23/10/2019

Ris, riz

 

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Autrefois, "riz" s'orthographiait "ris". Attention à ne pas confondre ces deux mots.

 

Le mot "ris" est l'ancienne forme du substantif "rire". Il vient du latin risus, lui-même issu du verbe ridere. Au pluriel, "ris" se rencontre dans la locution littéraire et aujourd'hui datée "les jeux et les ris": les jeux et les plaisirs. "Ris" a donné naissance aux mots "risée" et "risette".

 

Autrefois, une "risée" était un "rire bruyant poussé par plusieurs personnes à la fois", en particulier un "grand éclat de rire de plusieurs personnes qui se moquent". Aujourd'hui, "risée" qualifie une "moquerie collective envers une personne, accompagnée ou non de rires". Ce mot se rencontre dans des expressions comme "'être un objet de risée", "s'exposer à la risée de" ou "subir, essuyer, être la risée de". Lorsque l'on est victime de moquerie, on devient "ridicule", adjectif qui nous vient aussi du latin ridere, de même que l'adjectif "risible".

 

Dans le langage marin, une "risée" est une "augmentation subite et momentanée du vent". Une "risée" dure plus longtemps qu'une "rafale". Dans ce sens-là, "risée" est issu de l'ancien scandinave. D'origine identique, et toujours dans le langage marin, "ris" désigne "la bande horizontale d'une voile que l'on replie, en cas de mauvais temps, pour diminuer la surface de la voilure présentée au vent".

 

Le mot "risette", diminutif de l'ancienne forme "ris", qualifie le "sourire gracieux d'un jeune enfant": faire risette, faire des risettes.

 

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Le mot "riz" est issu de l'italien riso, venu lui-même par le latin oryza du grec oruza. À l'origine, le mot s'écrivait "ris". L'orthographe actuelle, qui date de la fin du XIVème siècle, a été reprise au latin.

Le "riz" est une "céréale des régions chaudes, cultivée sur un sol humide ou submergé (rizière), dont le grain est préparé pour la consommation". Le riz et le blé sont les deux principales céréales nourricières.

Le riz se retrouve dans de nombreuses spécialités culinaires du monde entier, parmi lesquelles le risotto (le terme "risotto" dériverait de risottiera, le nom du plat rond ou ovale dans lequel était traditionnellement servi le riz), la paella, le riz cantonnais, les sushis. On peut cuisiner le riz "blanc" ou "nature", l'accompagner de curry ou de safran (le fameux risotto "à la milanaise"), l'agrémenter de champignons. On peut le déguster en salade ou sous forme de croquettes. Enfin, il se décline aussi en plat sucré sous le nom de "riz au lait".

Il existe des milliers de variétés de riz. Selon les recettes, on utilisera du riz à "grains courts" qui ont la particularité de devenir collants, et sont moelleux une fois cuits, ou à "grains longs", légers et non collants (le riz basmati est l'un des plus connus). 

La cuisson du riz varie selon les spécialités. Cuisson à l'eau (riz créole, riz au lait) ou au gras (risotto, paella, pilaf). Avant la cuisson à l'eau, il est recommandé de rincer le riz pour le débarrasser de l'amidon qu'il contient. Cela rendra vos grains de riz plus légers, plus aériens. "Au gras" signifie que l'on jette les grains de riz, non lavés, dans de l'huile pour qu'ils s'en imprègnent profondément. C'est seulement ensuite qu'on les mouille de bouillon, de jus de poisson ou simplement d'eau de manière à ce que leur volume augmente. Le "riz cantonnais" se cuit d'abord à l'eau, puis on le fait revenir à l'huile dans une poêle avec des oignons, des crevettes, de la viande de porc, des petits pois, des morceaux d'omelette, etc.

Le "saké" est une eau-de-vie d'origine japonaise, obtenue par fermentation du riz.

Jadis, la "poudre de riz", obtenue à partir de grains de riz moulus, servait à embellir la peau des nobles, hommes et femmes, et à blanchir leurs perruques.

 

En Suisse romande, on trouve la "brosse à risette" ou "brosse à rizette". Non, ce n'est pas une brosse pour les enfants. Il s'agit d'une brosse à poils durs, sans manche, le plus souvent une brosse à récurer ou une brosse à ongles. Originellement fabriquée à base de racine de riz, elle est aujourd'hui confectionnée avec de la racine de chiendent.

 

Enfin, il y a le "ris de veau". Cette spécialité culinaire à base de thymus (glande située au niveau de la gorge de l'animal, et qui disparaît à l'âge adulte) fait partie de la garniture des bouchées à la reine traditionnelles. Comme il s'agit d'un plat, on serait tenté de l'écrire "riz de veau". L'origine du mot "ris" est ici inconnue.

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21/06/2019

Dérober

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Le verbe "dérober" possède plusieurs sens différents. Analyse.

 

Le verbe "dérober" dérive de l'ancien français rober, "voler, dépouiller", lui-même issu du germanique raubon, "voler, dérober, piller". En allemand, "voler" se dit rauben. De même origine, le verbe anglais to rob, "voler, dévaliser". Autrefois, le verbe "dérober" s'écrivait desrober. Le préfixe dé-, indice de privation, nous vient du latin. 

 

Vous l'aurez compris, le premier sens du verbe "dérober" est celui d'"enlever par larcin, prendre furtivement ce qui appartient à autrui".

Quelle différence y-a-t-il entre les verbes "dérober" et "voler" ? "Dérober", c'est priver quelqu'un de ce qui s'appelait autrefois "robes", et qui désignait tout ce qui composait l'équipement et l'approvisionnement d'un homme. Le verbe "voler" signifie "prendre par fraude ou par violence un bien quelconque appartenant à autrui". "Voler" est donc plus général. Un vendeur qui trompe sur le poids d'une marchandise vole son client, mais ne le dérobe pas. De plus, "dérober" c'est "prendre en cachette quelque chose de matériel ou que l'on considère comme tel". Il existe d'ailleurs l'expression "à la dérobée" (ou, plus rare, "à la dérobade") qui signifie "en cachette, sans être aperçu". Qui dérobe vole, mais qui vole en utilisant la force ne dérobe pas (Littré). Contrairement à "voler", "dérober" se rapproche du verbe "subtiliser".

 

Autrefois, on utilisait le terme péjoratif "robin" pour qualifier un magistrat: "robin", littéralement "homme de robe", par croisement avec Robin, diminutif du prénom Robert qui, dans la littérature médiévale, désignait notamment un "paysan sot et prétentieux" (CNRTL). C'est de là que nous vient le nom de Robin des Bois, héros légendaire du Moyen Âge anglais. À noter qu'en anglais Robin des Bois est appelé Robin Hood, hood signifiant "capuche" en anglais, par allusion au vêtement que portait le voleur de grands chemin. Une erreur de traduction serait à l'origine de notre Robin des Bois en français, "bois" se disant wood en anglais, et wood ayant été confondu avec hood.

 

Dans la même famille que le verbe "dérober", le verbe "enrober", "fournir de robes, revêtir" au XIIème siècle, et qui signifie depuis le XIXème siècle "entourer d'une couche protectrice" (Le Robert).

 

Le verbe "dérober" peut être employé au sens figuré, mais cet emploi est littéraire: il/elle a fini par lui dérober son secret; dérober à quelqu'un la gloire qui lui est due. Dans ce sens-là, le verbe "dérober" veut dire "s'approprier de façon illégitime ce qui est propre à autrui". Verbe synonyme: usurper. Toujours au sens figuré, et toujours d'un emploi littéraire, le verbe "dérober" peut aussi signifier "prendre par surprise ou par adresse": dérober un baiser.

 

Le deuxième sens du verbe "dérober" est "cacher aux regards, dissimuler": un mur lui dérobe la vue de la campagne; le brouillard me dérobe la vue de la montagne. Un "escalier dérobé", une "porte dérobée": par lesquels on peut entrer et sortir sans être vu.

 

Le troisième sens du verbe "dérober" est "soustraire": dérober un criminel à la justice.

 

Quatrième et dernier sens: dans le langage culinaire, "dérober" signifie littéralement "retirer la robe d'un aliment", spécialement en parlant des fèves dont on ôte la peau après les avoir sorties de leur cosse. Par extension, "dérober" signifie aussi "peler" en parlant de pommes de terre cuites à l'eau ou de tomates ébouillantées.

 

Le verbe "dérober" peut être utilisé pronominalement. On "se dérobe" lorsqu'on se soustrait à quelqu'un ou à quelque chose en se mettant à l'écart: se dérober à une question gênante; se dérober à ses devoirs, à ses engagements. Verbes synonymes: éluder, esquiver; manquer à.

 

Utilisé sans complément indirect, "se dérober" prend plusieurs sens:

- Refuser de faire ce qui est demandé, ce à quoi on est tenu: quel que soit le service qu'on lui demande, jamais il/elle ne se dérobe. Verbe synonyme: se défiler.

- Échapper volontairement à une discussion, à une question: quoi qu'on fasse, il/elle se dérobe toujours.

- S'éloigner, s'écarter de quelqu'un: il lui prit le bras, elle ne se déroba pas. Verbes synonymes: se dégager, se refuser, se retirer.

- Refuser l'obstacle, en parlant d'un cheval: à la dernière haie, son cheval s'est dérobé.

 

Enfin, "se dérober" possède aussi le sens particulier de "s'effondrer" en parlant des genoux:  ses genoux se dérobaient sous lui/elle. Par extension, le sol également peut "se dérober sous nos pieds ou sous nos pas".

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17/07/2018

Marinade

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Analyse d'un mot de saison en cette période estivale.

 

Une "marinade" est un mélange aromatique composé de vin ou d'huile, de sel, d'épices, etc., dans lequel on fait macérer du poisson ou de la viande avant la cuisson. Par extension, le mot désigne aussi l'aliment qui a été mariné: marinade de chevreuil.

Une "escabèche" est un hors-d'œuvre froid à base de poisson mariné, traditionnellement de la sardine et du maquereau. La locution "en escabèche" ou "à l'escabèche" se dit de poissons étêtés, de moules, préparés avec de l'huile d'olive, et servis avec une marinade.

Le mot péruvien "ceviche" est le nom d'un plat originaire d'Amérique latine. Il s'agit d'une marinade de poisson cru au citron dont il existe plusieurs variantes.

Au Québec, le terme "marinades" qualifie des légumes (cornichons, petits oignons, betteraves, choux-fleurs, etc.) conservés dans du vinaigre épicé, et employés comme condiments, l'équivalent des "pickles", mot d'origine anglaise: bocal de pickles. En anglais, le mot pickle signifie "saumure". La "saumure" est en effet une sorte de marinade servant à conserver les viandes, les poissons et certains légumes, sous l'action de laquelle les éléments fermes s'attendrissent.¹ Le mot "marinade" vient d'ailleurs du latin aqua marina, "saumure". Il appartient à la famille étymologique du mot "mer", et signifie proprement "eau de mer".

Le mot "piccalilli", de pickle et chili, aussi d'origine anglaise, désigne des légumes conservés dans de la moutarde douce. On ne confondra pas "piccalilli" avec "Piccadilly", l'artère de Londres qui s'étend de Hyde Park Corner à Piccadilly Circus.

En Italie, la mostarda, contrairement à ce que l'on pourrait croire, n'a rien à voir avec la moutarde telle qu'on la connaît chez nous. Il s'agit bien d'un condiment, mais il se présente sous la forme d'une garniture de fruits confits dans un sirop épais aromatisé à la moutarde (cerises, poires, figues, abricots, etc.): on l'appelle aussi mostarda di frutta. On la sert avec la viande bouillie et les fromages. C'est une spécialité de Crémone, en Lombardie.

Enfin, le mot "achards", toujours utilisé au pluriel, qualifie un condiment préparé à base de petits légumes, de fruits et de graines aromatiques macérés dans du vinaigre: sardines aux achards. Ce mot est attesté dans les récits de voyages aux Indes orientales au XVIIème siècle. Il est emprunté au malais par l'intermédiaire du portugais (CNRTL).

 

Le verbe "mariner" est à la fois transitif et intransitif: mariner du gibier; cette viande doit mariner plusieurs heures. Et au sens figuré, dans le langage familier, "mariner" c'est rester longtemps dans un lieu, ou dans une situation inconfortable ou peu agréable: il/elle m'a fait mariner plus d'une heure dans la salle d'attente; mariner en prison.

Verbe synonyme: mijoter (dans son jus): je suis resté(e) ici à mijoter dans mon jus en attendant son retour. On reste dans la cuisine: "mijoter", c'est "faire cuire un plat doucement et lentement, à tout petit feu". Par extension, "mijoter" signifie qu'on prépare un mets minutieusement et avec amour: mijoter de bons petits plats. Au sens figuré, "mijoter" veut dire "préparer patiemment" en parlant d'une affaire, le plus souvent avec une connotation négative: mijoter un complot. Verbe synonyme: ourdir. Pour en savoir davantage sur le verbe "mijoter": https://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/ar....

 

En guise de conclusion, voici la recette de ma marinade préférée pour donner à la fois du peps et de la fraîcheur à votre poulet: 5 cl huile d'olive, 3 jus de citron vert, 3 gousses d'ail hachées très finement, coriandre fraîche, sel et poivre. Laissez mariner deux bonnes heures, le poulet sera presque déjà cuit sous l'effet du citron vert. Versez le tout dans une poêle, et chauffez à feu doux (je coupe les blancs de poulet en morceaux de taille moyenne avant de les faire mariner, de manière à ce que la chair s'imprègne en profondeur de toute la saveur du mélange).

 

¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

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