17/07/2018

Marinade

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Analyse d'un mot de saison en cette période estivale.

 

Une "marinade" est un mélange aromatique composé de vin ou d'huile, de sel, d'épices, etc., dans lequel on fait macérer du poisson ou de la viande avant la cuisson. Par extension, le mot désigne aussi l'aliment qui a été mariné: marinade de chevreuil.

Une "escabèche" est un hors-d'œuvre froid à base de poisson mariné, traditionnellement de la sardine et du maquereau. La locution "en escabèche" ou "à l'escabèche" se dit de poissons étêtés, de moules, préparés avec de l'huile d'olive, et servis avec une marinade.

Le mot péruvien "ceviche" est le nom d'un plat originaire d'Amérique latine. Il s'agit d'une marinade de poisson cru au citron dont il existe plusieurs variantes.

Au Québec, le terme "marinades" qualifie des légumes (cornichons, petits oignons, betteraves, choux-fleurs, etc.) conservés dans du vinaigre épicé, et employés comme condiments, l'équivalent des "pickles", mot d'origine anglaise: bocal de pickles. En anglais, le mot pickle signifie "saumure". La "saumure" est en effet une sorte de marinade servant à conserver les viandes, les poissons et certains légumes, sous l'action de laquelle les éléments fermes s'attendrissent.¹ Le mot "marinade" vient d'ailleurs du latin aqua marina, "saumure". Il appartient à la famille étymologique du mot "mer", et signifie proprement "eau de mer".

Le mot "piccalilli", de pickle et chili, aussi d'origine anglaise, désigne des légumes conservés dans de la moutarde douce. On ne confondra pas "piccalilli" avec "Piccadilly", l'artère de Londres qui s'étend de Hyde Park Corner à Piccadilly Circus.

En Italie, la mostarda, contrairement à ce que l'on pourrait croire, n'a rien à voir avec la moutarde telle qu'on la connaît chez nous. Il s'agit bien d'un condiment, mais il se présente sous la forme d'une garniture de fruits confits dans un sirop épais aromatisé à la moutarde (cerises, poires, figues, abricots, etc.): on l'appelle aussi mostarda di frutta. On la sert avec la viande bouillie et les fromages. C'est une spécialité de Crémone, en Lombardie.

Enfin, le mot "achards", toujours utilisé au pluriel, qualifie un condiment préparé à base de petits légumes, de fruits et de graines aromatiques macérés dans du vinaigre: sardines aux achards. Ce mot est attesté dans les récits de voyages aux Indes orientales au XVIIème siècle. Il est emprunté au malais par l'intermédiaire du portugais (CNRTL).

 

Le verbe "mariner" est à la fois transitif et intransitif: mariner du gibier; cette viande doit mariner plusieurs heures. Et au sens figuré, dans le langage familier, "mariner" c'est rester longtemps dans un lieu, ou dans une situation inconfortable ou peu agréable: il/elle m'a fait mariner plus d'une heure dans la salle d'attente; mariner en prison.

Verbe synonyme: mijoter (dans son jus): je suis resté(e) ici à mijoter dans mon jus en attendant son retour. On reste dans la cuisine: "mijoter", c'est "faire cuire un plat doucement et lentement, à tout petit feu". Par extension, "mijoter" signifie qu'on prépare un mets minutieusement et avec amour: mijoter de bons petits plats. Au sens figuré, "mijoter" veut dire "préparer patiemment" en parlant d'une affaire, le plus souvent avec une connotation négative: mijoter un complot. Verbe synonyme: ourdir. Pour en savoir davantage sur le verbe "mijoter": http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc....

 

En guise de conclusion, voici la recette de ma marinade préférée pour donner à la fois du peps et de la fraîcheur à votre poulet: 5 cl huile d'olive, 3 jus de citron vert, 3 gousses d'ail hachées très finement, coriandre fraîche, sel et poivre. Laissez mariner deux bonnes heures, le poulet sera presque déjà cuit sous l'effet du citron vert. Versez le tout dans une poêle, et chauffez à feu doux (je coupe les blancs de poulet en morceaux de taille moyenne avant de les faire mariner, de manière à ce que la chair s'imprègne en profondeur de toute la saveur du mélange).

 

¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

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25/05/2018

Du hic au hoc

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Le mot "hic" est un adverbe latin signifiant "ici", premier mot de la locution hic est quaestio, "c'est la question", utilisée en latin juridique. On l'employait dans la marge d'un acte pour attirer l'attention sur un point important, et éviter la lecture de l'acte tout entier (CNRTL).

En français, un "hic" est le "point difficile ou délicat d'une chose, d'une affaire": voilà le hic, c'est bien là le hic (comprenez: voilà le problème). Au pluriel, on écrit "hics" ou "hic": il subsiste quelques hic(s). Dans le langage familier, on emploie le mot "os" ou "pépin", en référence au bout d'os ou au pépin qui peut subsister dans un morceau de viande ou un fruit, et qui risque de nous étouffer si on a le malheur de l'avaler: je suis tombé(e) sur un os (j'ai rencontré une difficulté imprévue); s'il y a un pépin, je serai là pour te soutenir.

Dans le langage familier, un "pépin" est un parapluie. On peut aussi dire "pébroc" ou "pébroque" (mot composé de "pépin" et du suffixe argotique -oc/-oque). Cette appellation tirerait son origine d'un vaudeville de Charles-Augustin Bassompierre, dit Sewrin, et René de Chazet, "Romainville ou la promenade du dimanche", créé au théâtre des Variétés de Paris le 30 novembre 1807, où l'un des personnages, Monsieur Pépin, était muni d'un très grand parapluie.

Toujours dans la langage familier, un autre mot sert à désigner un parapluie: c'est le mot "riflard". Ici aussi, l'origine de cette appellation se trouve dans un personnage de théâtre du XIXème siècle: dans la comédie "La petite ville", de Louis-Benoît Picard, créée en 1801, l'acteur chargé du rôle de Riflard portait un énorme parapluie.

La locution "hic et nunc" aussi vient du latin, et signifie littéralement "ici et maintenant": le contrat fut signé hic et nunc. Cet emploi est aujourd'hui didactique. Dans le langage courant, on dira: tout de suite, sans délai, sur-le-champ.

 

Le mot "hoc" qualifie un jeu de cartes qui se jouait autrefois: "Ce Jeu a deux noms, savoir, le Hoc Mazarin [présumé avoir été inventé par le cardinal Mazarin] & le Hoc de Lyon; il se joue différemment, mais comme le premier est plus en usage que l'autre, on se contentera d'en parler. Le Hoc Mazarin se joue à deux ou trois personnes; dans le premier cas, on donne quinze Cartes à chacun, & dans le second douze: le Jeu est composé de toutes les petites. Le Roi lève la Dame & ainsi des autres, suivant l'ordre naturel des cartes. Ce Jeu est une espèce d'ambigu, puisqu'il est mêlé du Piquet, du Brelan & de la Séquence; appelé ainsi, parce qu'il y a six cartes qui font Hoc. Le privilège des cartes qui font Hoc, est qu'elles sont assurées à celui qui les joue, & qu'il peut s'en servir pour telles cartes que bon lui semble. Les Hocs sont les quatre Rois, la Dame de Pique & le Valet de Carreau; chacune de ces cartes vaut un Jeton à celui qui la jette."¹

De ce jeu fut tirée l'expression "être hoc à quelqu'un" pour dire qu'une chose était assurée à quelqu'un, de la même manière que la valeur des six cartes qui faisaient hoc était assurée à celui qui les jouait: cela m'est hoc (cela m'est acquis infailliblement). On trouve notamment l'expression chez Molière: "Mon congé cent fois me fût-il hoc, La poule ne doit point chanter devant le coq" (Martine dans Les femmes savantes, 1672).

 

Le jeu de cartes n'a rien à voir avec la locution adjective tirée du latin "ad hoc" ("pour cela") que l'on utilise pour parler d'une chose destinée expressément à un usage précis, parfaitement adaptée: il n'existe pas d'instrument ad hoc; une réponse, un argument ad hoc. Dans le langage du droit, "ad hoc" qualifie une personne nommée spécialement pour une affaire donnée: un tueur, un curateur ad hoc.

 

Et la locution "ad hoc" n'a bien sûr aucun rapport avec le "haddock", mot anglais qui désigne de l'aiglefin (ou églefin) dont la chair se mange légèrement fumée. "C'est l'incendie d'un magasin situé près du cap de Findon, en Écosse orientale, où étaient entreposés des aiglefins salés, qui fit découvrir la vertu supplémentaire de la fumure pour ces poissons."² Le haddock est très consommé en Grande-Bretagne sous la forme de fish and chips, "poisson et frites", plat où le haddock est frit dans de la pâte ou de la chapelure. En ancien français, "haddock" se disait hadot. Le français a emprunté le mot à l'anglais (CNRTL).

Un autre poisson très consommé dans le fish and chips est le cabillaud (cod en anglais). "Cabillaud" est le nom que l'on donne à la morue fraîche: des filets de cabillaud. En argot, le terme "morue" qualifie une "fille vulgaire soupçonnée d'être aussi une fille facile. Synonyme: pétasse."³

Enfin, revenons à notre "haddock" qui est aussi un nom propre: Archibald Haddock, plus connu sous le nom de capitaine Haddock, capitaine de marine marchande et meilleur ami de Tintin, personnage créé par le dessinateur belge Hergé.

 

¹Académie universelle des jeux, À Paris, Au Palais, Chez Theodore Legras, Libraire, Grand'Salle du Palais, à l'L couronnée, 1730.

²Dictionnnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

³Pierre Merle, Nouveau Dictionnaire de la langue verte, Éditions Denoël, 2007.

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08/03/2018

Ainsi font font font...

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On hésite souvent entre écrire "fond" ou "fonds". Ces deux mots ont pourtant deux significations bien différentes.

 

On utilise le mot "fond" ("fonds" au pluriel) pour qualifier la partie la plus basse d'une chose ou d'un endroit creux ou profond: le fond d'un puits, d'un tonneau, d'une valise; le fond de la mer, d'un fleuve, d'une vallée.

Au sens figuré, "fond" désigne le degré le plus bas d'une situation: le fond de la misère, du désespoir.

L'expression "toucher le fond" signifie "atteindre le point le plus bas", que ce soit physiquement, moralement ou dans ses affaires: après son licenciement, il/elle a touché le fond.

 

"Fond" qualifie aussi la partie la moins immédiate de quelque chose, celle qui n'est pas apparente, notamment la partie la plus éloignée ou la plus reculée d'un endroit, d'une chose ou d'un organe: le fond d'un court de tennis, la chambre du fond; le fond d'une grotte, d'une forêt; le fond d'une armoire, d'un tiroir; examen du fond de la gorge, du fond de l'œil.

Dans le langage familier, l'expression "racler les fonds de tiroir" signifie qu'on cherche tous les moyens possibles d'avoir de l'argent dans une situation de pauvreté financière.

Au sens figuré, "fond" désigne ce qui est caché, et qui se révèle être la partie la plus importante, la plus intime et véritable d'une chose: le fond de son cœur, de sa pensée; le fond du problème, de la question; aller au fond des choses. Dans le registre littéraire, le mot "tréfonds" (avec un S au singulier comme au pluriel) décrit "ce qu'il y a de plus profond, de plus secret": au tréfonds de son âme, de son être; les tréfonds de la mémoire.

La locution adverbiale "au fond",  qui se dit "dans le fond" dans le langage familier, signifie "à considérer le fond des choses, et non l'apparence ou la surface": on l'a critiqué(e), mais au fond il/elle avait raison. Expression synonyme: en réalité.

Autre locution: à fond, c'est-à-dire "en allant jusqu'au fond, jusqu'à la limite du possible". Étudier un problème à fond, connaître son sujet à fond; se donner, respirer à fond; faire le ménage à fond (expression synonyme: de fond en comble).

L'expression "à fond de train" signifie "très vite, à toute allure". Expressions synonymes: à fond la caisse (le mot "caisse" est ici à comprendre comme l'équivalent argotique du mot "voiture"), à fond les manettes (comprenez: à fond le levier de vitesse), à fond la gomme (de même que "mettre la gomme", "accélérer", l'image évoque des traces de gomme, de pneu, laissées sur la route lorsqu'on conduit très rapidement).

 

Le mot "fond" sert également à décrire ce que l'on voit derrière quelque chose, et/ou qui lui sert de support: un chemiser à pois blancs sur fond bleu; la Deuxième guerre mondiale sert de toile de fond à cette histoire d'amour.

Le "fond de teint" est une "crème colorée destinée à donner au visage un teint uniforme".

 

Enfin, le mot "fond" désigne un "élément fondamental qui se manifeste en certaines circonstances, et qui détermine la nature de quelque chose": il y a un fond de vérité dans ce que vous dites; avoir un fond de bons sens; le fond par opposition à la forme (dans une œuvre).

La locution adjective "de fond" signifie "essentiel, fondamental": article de fond (article dans un journal qui fait le point sur un sujet important); débat de fond, travail de fond.

 

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Le mot "fonds" (qui s'écrit avec un S aussi bien au singulier qu'au pluriel) est employé lorsqu'on parle d'un "capital" (capital financier, bien immobilier, investissement financier): cette jeune entreprise a fait appel à un fonds d'investissement; une fois en possession de son héritage, il/elle a dilapidé son fonds; fonds de commerce, détournement de fonds, convoyeur de fonds. À propos des "fonds secrets", voici la définition qu'en donne Gustave Flaubert dans son "Dictionnaire des idées reçues": "Sommes incalculables avec lesquelles les ministres achètent les consciences. S'indigner contre."

L'expression "être en fonds" signifie "disposer d'argent en suffisance": il/elle n'était pas en fonds, il/elle lui manquait une partie de la somme.

Mais il peut aussi s'agir d'un capital qui n'a rien à voir avec l'argent: le fonds documentaire/le fonds ancien d'une bibliothèque (ici le capital prend la forme de livres et d'autres supports susceptibles d'être exploités).

En psychologie, le "fonds mental" qualifie l'"ensemble des disponibilités psychiques d'une personne".

 

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Le mot "fond" vient du latin fundus qui signifie à la fois "fond d'un récipient", "partie essentielle" et "bien foncier". En français,  une distinction orthographique a été faite pour qu'à ces deux sens différents, celui de "fond" et de "bien foncier", correspondent deux graphies. On a donc ajouté un -s à "fond" au XVIIème siècle pour désigner un capital qui rapporte un profit (Le Petit Robert).

Les deux mots peuvent bien sûr se retrouver dans la même phrase: comme il/elle avait dilapidé son fonds, il/elle a dû racler les fonds de tiroir.

 

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Il existe un autre mot à ne pas confondre avec "fond" et "fonds": c'est le mot "fonts", toujours utilisé au pluriel dans un contexte bien précis. Les "fonts baptismaux" désignent un "bassin placé sur un socle, et destiné à l'eau du baptême". À noter que Gustave Flaubert prend la liberté d'utiliser le mot au singulier dans son roman inachevé paru en 1881 à titre posthume "Bouvard et Pécuchet": "Le lendemain, dès l'aube, ils se rendirent au cimetière. Bouvard, avec sa canne, tâta à la place indiquée. Un corps dur sonna. Ils arrachèrent quelques orties, et découvrirent une cuvette en grès, un font baptismal où des plantes poussaient. On n'a pas coutume, cependant, d'enfouir les fonts baptismaux hors des églises."

 

12:04 Publié dans Culture, Gustave Flaubert, Homonymes, Latin | Lien permanent | Commentaires (17) | |  Facebook | |