09/12/2015

La marmite

 

marmite.jpg

Marmite à trois pieds du XIXème siècle. 

 

Analyse du mot "marmite" ou comment, au fil des siècles, un adjectif s'est transformé en substantif. Et un mot d'actualité à Genève où la fête de l'Escalade commencera ce vendredi pour se prolonger durant tout le week-end: l'occasion de déguster les fameuses marmites en chocolat.

 

Le mot "marmite" possède une étymologie surprenante. À l'origine, en ancien français, on trouve l'adjectif marmite, "hypocrite", mot composé du radical onomatopéique "marm-" évoquant un murmure et de mite, "chat", animal qui a depuis toujours une réputation de fourberie. L'évolution sémantique s'explique par le fait que la marmite est un récipient profond et fermé par un couvercle qui cache son contenu aux curieux (CNRTL).

On retrouve le radical "marm-" dans des verbes comme "marmonner" et "marmotter". Quant au mot mite, on le retrouve dans "mistigri" (miste comme variante de mite), "mitaine" (par allusion à la fourrure qui recouvre les pattes du chat) et "emmitoufler" (du moyen français mitouflé, "qui porte des mitaines", mitouflé étant lui-même un croisement de "mitaine" et de l'ancien français emmouflé, "enveloppé de moufles, embarrassé"). 

 

Une marmite sert à faire bouillir de l'eau ou à faire cuire des aliments. Outre un couvercle, elle est munie de deux anses que l'on peut aussi appeler "oreilles". Autrefois, ce récipient avait trois pieds. Synonymes: "cocotte" (marmite en fonte), "fait-tout" ou "faitout" (ustensile en terre ou en métal) et "casserole" (de forme cylindrique et équipée d'un manche court). La "Cocotte-minute", ou "autocuiseur", ou encore "marmite de Papin", du nom de son inventeur français au XVIIème siècle, est hermétiquement close par un couvercle, ce qui permet de cuire les aliments sous haute pression. En Belgique elle est appelée "marmite à pression" ou "casserole à pression", et en Suisse romande "marmite à vapeur".

Le terme "marmite norvégienne" désigne un procédé consistant à retirer sa marmite ou sa cocotte du feu pour la placer dans un réceptacle isolant, de manière à garder les aliments au chaud ou dans le but de les laisser finir de cuire en économisant de l'énergie. Le principe est le même que celui d'un thermos.

On ne confondra pas la "marmite norvégienne" avec l'"omelette norvégienne", le dessert glacé à l'intérieur et chaud à l'extérieur. Là encore il est question de corps isolant, mais provoquant l'effet inverse, puisque la couche de meringue extérieure a pour fonction de neutraliser la chaleur et d'empêcher que la glace qui se trouve au cœur du dessert ne se mette à fondre. L'omelette norvégienne apparaît dans le roman "La nausée" de Jean-Paul Sartre, publié en 1938, mais sous un autre nom: "Ma rage se démenait à la surface et pendant un moment, j'eus l'impression pénible d'être un bloc de glace enveloppé de feu, une omelette-surprise."

La marmite a donné lieu à l'expression "nez en pied de marmite", c'est-à-dire un nez large du bas et retroussé.

 

Par métonymie, le mot "marmite" fait référence, non pas à l'ustensile de cuisine, mais à son contenu: une marmite de pot-au-feu, de soupe. Autrefois, on nommait "marmitée" le contenu d'une marmite. Au restaurant, une "marmite" est un aliment cuit et servi dans un bouillon: la marmite du pêcheur. "La petite marmite est une sorte de pot-au-feu de culotte, plat-de-côtes, abatis de volaille, etc., et divers légumes, dont le bouillon, dégraissé, est servi avec les abats et des croûtes."¹ Restons dans le restaurant, en compagnie du "marmiton": jeune aide-cuisinier à qui l'on donne à faire les basses besognes. Synonyme péjoratif: gâte-sauce (ce terme s'applique également à un cuisinier médiocre). Au XIXème siècle, un marmiton était aussi appelé "tournebroche", du nom de sa fonction.

Au sens figuré, en tant que symbole de nourriture, la locution "faire bouillir la marmite" signifie "assurer la subsistance de toute une famille".

Pour l'anecdote, "il y eut longtemps à Paris, rue des Grands-Augustins, un traiteur à l'enseigne de La marmite perpétuelle, dont Grimod de La Reynière vantait beaucoup les chapons au gros sel, qu'on y trouvait toujours chauds".² Grimod de La Reynière (1758-1837), avocat de formation, devint célèbre durant le règne de Napoléon Ier pour son amour de la gastronomie. Aux côtés de Brillat-Savarin, il est considéré comme l'un des pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne.

 

Par analogie de forme, une "marmite de géant(s)", ou "marmite du diable", qualifie une cavité circulaire creusée dans le lit d'un cours d'eau par l'érosion tourbillonnaire de blocs de roches dures, graviers, galets, etc.

 

Enfin, pendant la Première Guerre mondiale, une "marmite" désignait un obus de gros calibre. Et le verbe "marmiter" signifiait "bombarder".

 

***

 

¹& ²Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, Paris, 1962.

Concernant la fête de l'Escalade, voici le lien vers mon billet écrit il y a deux ans: http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc...

 

06:58 Publié dans Belgique, Cuisine; gastronomie, Culture, Jean-Paul Sartre, Suisse romande | Lien permanent | Commentaires (2) | |  Facebook | |

16/05/2015

Genette

 

Genette-de-Barbarie.jpg


La genette est un petit carnivore de forme allongée, à la robe tachetée, et pourvu d'une longue queue rayée de noir et de blanc. "Genette" vient de l'espagnol jineta ou gineta, mot lui-même d'origine arabe. En effet, cette prédatrice aux airs de panthère est arrivée d'Afrique dans le sud-ouest de l'Europe probablement avec les Sarrasins lors de l'occupation de l'Espagne du VIIIème au XVème siècles. Les Maures avaient domestiqué cet animal, s'en servant comme dératiseur et animal de compagnie. Lorsque Charles Martel gagna contre les Sarrasins en 726, il trouva des genettes vivantes et de nombreuses peaux dans le butin dérobé, et c'est suite à cette découverte qu'il créa l'Ordre de la Genette: "nom d'un Ordre de Chevalerie, institué par Charles Martel, Duc des François, & Maire du Palais de France, l'an 726, après la victoire qu'il remporta sur Abderame Prince des Sarrazins. Parmi les dépouilles des ennemis, on trouva grande quantité de riches fourrures de Genettes, & même plusieurs de ces animaux en vie, que l'on présenta à Charles Martel, qui en donna aux Princes et aux Seigneurs de son armée; & pour conserver la mémoire d'une bataille si considérable, institua un Ordre, qu'il nomma de la Genette. Charles donna le collier de cet Ordre à seize Chevaliers. Ce Collier était d'or à trois chaînes entrelacées de Roses émaillées de rouge: et au bout pendait une Genette d'or, émaillée de noir & de rouge, au collier de France bordé d'or; la Genette posée sur une terrasse émaillée de fleurs."¹

Au Moyen Âge, en Europe aussi, la genette a été apprivoisée par les seigneurs pour sa grâce et sa noblesse. Elle a rapidement trouvé une place de choix dans les châteaux où elle semait la terreur parmi les rongeurs et protégeait de la peste. Mais au fil des siècles, cette place lui a été ravie par un prédateur beaucoup plus docile: le chat. Délaissée, la genette est retournée à la vie sauvage.

Mais la genette n'a pas toujours été choyée dans les foyers. Elle a aussi été victime de sa fourrure. "Elle faisait au Moyen-Âge l'objet d'une chasse intense; non seulement la genette commune, au pelage « mirouetté et tavelé de noir », mais surtout celle que les auteurs du temps nomment « la genette rare » et décrivent comme un animal qui a « le poil noir et luisant comme un satin ou panne de velours noir: elle est marquetée et mirouettée de placques et taches rousses, qui tirent sur le rouge d'une merveilleuse beauté »."²

Aujourd'hui, la genette est un animal mystérieux qui ne se laisse jamais voir. Son agilité, tout comme sa discrétion, sont légendaires. Ses proies favorites sont les souris, les mulots et les campagnols. Elle est présente dans la péninsule ibérique, en France jusqu'à la Loire et jusqu'au Rhône, qu'elle aurait franchi ces vingt ou trente dernières années.

En 1927, une genette a été trouvée dans le canton de Vaud, comme l'atteste le Bulletin de la Société Vaudoise des Sciences Naturelles publié le 23 mars de cette année-là, qui revient sur l'aire de répartition de cet animal: http://retro.seals.ch/digbib/view?pid=bsv-002:1925-1929:5....


***


Gérard Genette est un critique littéraire et théoricien de la littérature que tout étudiant en lettres qui se respecte se doit d'avoir lu, en particulier ses travaux sur la narratologie ("Figures III", 1972).


 

genette-sic-birth-of-durango1.jpg


***


On ne confondra pas la genette avec le genêt, buisson ou arbuste à fleurs jaunes, blanches ou rouges très odorantes. On rencontre le terme "gineste" chez Jean Giono: "C'est pas ma faute si j'ai coursé tout le jour, dans la gineste et le labour" (Colline, 1929); "La gineste craquait sous ses pieds, les genévriers écrasés criaient" (Regain, 1930). Le fruit aromatique du genévrier, violet ou noir, est le genièvre. On l'utilise en cuisine, notamment pour aromatiser la choucroute, et en eau-de-vie. Revenons au genêt qui figure dans l'histoire avec la famille des Plantagenêt, une dynastie de rois qui, au Moyen Âge, régnèrent sur la France et l'Angleterre. Ce nom aurait d'abord été le surnom donné à un ancêtre de cette famille, Geoffroy V, comte d'Anjou et du Maine au XIIème siècle, parce que selon la légende il aimait porter une branche de genêt accrochée à son chapeau.

On ne confondra pas non plus le genêt avec le genet, petit cheval de race espagnol, "genet" venant de l'espagnol jinete, mot lui-même issu de Zenata ou Zeneta, nom donné aux cavaliers d'une tribu berbère qui avaient une manière bien à eux de monter à cheval: avec les jambes pliées parce que les étriers étaient placés très haut sur les flancs du cheval. Zenata/Zeneta a donné en espagnol l'expression montar a la jineta, "monter à la genette": "L'équitation à la jineta est l'ancêtre de l'équitation tauromachique. C'est une forme antique ibérique de combattre à cheval. Elle s'oppose au mode d'équitation à la brida utilisé par les peuples du nord de l'Europe. Les cavaliers chaussaient court, étaient armés de javelots et de sabres et pratiquaient la technique de l'escarmouche".³

Comme la genette, le genet aussi possède son écrivain: Jean Genet (1910-1986), auteur de poèmes, de romans et de pièces de théâtre, parmi lesquels le "Journal du voleur" (1949), roman autobiographique où l'auteur raconte sa vie faite d'errances, de misère et de prostitution, et les pièces de théâtre "Les bonnes" (1947) et "Le balcon" (1956). Jean-Paul Sartre lui a consacré un essai de 690 pages: "Saint Genet, comédien et martyr" (1952). Un essai en forme de reconnaissance et de consécration, puisque les premiers romans de Jean Genet ont été censurés à leur parution car on les jugeait pornographiques et choquants en raison de leurs sujets sulfureux abordés dans un langage cru et teinté d'érotisme: le monde de la prison, des voyous, des travestis et des maquereaux. Jean Genet a aussi rédigé un essai sur un sculpteur et peintre suisse: Alberto Giacometti (1901-1966). Entre 1954 et 1957, Alberto Giacometti rencontra souvent Jean Genet pour des séances de pose qui ont abouti à quatre dessins et trois tableaux de l'écrivain. C'est de ces séances de travail qu'est né l'essai de Jean Genet: "L'atelier d'Alberto Giacometti" (1958).


giacomJanet.jpg

"Portait de Jean Genet" (1955), Centre Georges Pompidou, Paris


***


¹Supplément, ou troisième volume du Grand dictionnaire historique, par l'abbé Louis Moréri, 1689.

²Lucien-Jean Bord et Jean-Pierre Mugg, La chasse au Moyen Âge, Éditions du Gerfaut, 2008.

³Anne-Marie Quint, Le conte et la lettre dans l'espace lusophone, Presses de la Sorbonne Nouvelle, 2001.