19/12/2016

La dinde

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Un mot incontournable à l'approche de Noël.

 

En Europe, la dinde a été introduite et domestiquée au XVIème siècle, ramenée par les Espagnols qui avaient conquis l'Empire aztèque (aujourd'hui le Mexique). En français, notre volaille était autrefois affublée du nom de "poule d'Inde", le terme "Inde" étant à considérer, conformément aux idées de l'époque, comme synonyme d'"Amérique", c'est-à-dire d'"Indes occidentales".¹ La dénomination West Indies est d'ailleurs encore utilisée aujourd'hui par les anglophones pour désigner les Antilles. Poule "d'Inde" a bien sûr donné plus tard "dinde".

 

En 1620, les pères fondateurs anglais débarquèrent en plein hiver à Plymouth (actuellement dans le Massachussetts) à bord du Mayflower. C'est là que les Indiens leur apprirent à chasser la dinde sauvage (photo de couverture), ce qui permit à ces nouveaux arrivants d'ajouter quelques protéines bienvenues à leur alimentation pour pouvoir affronter le climat rigoureux. Les Indiens apprirent aussi à ces colons à cultiver le maïs. En 1623, pour remercier les Indiens, les Anglais qui avaient survécu organisèrent un grand repas. Ce repas eut lieu le 24 novembre. C'est ainsi qu'est née la tradition américaine de célébrer ce jour-là Thanksgiving, un repas où la dinde tient le rôle principal. Au Canada, Thanksgiving est nommé Action de Grâce, fêtée le deuxième lundi d'octobre. Pour la petite histoire, comme la dinde avait joué un rôle important dans l'alimentation des premiers colons américains, Benjamin Franklin écrivit en 1784, dans une lettre à sa fille, que ce volatile, quoique peureux et fort peu gracieux, méritait d'être le symbole des États-Unis.² Mais ce fut finalement l'aigle (pygargue à tête blanche), plus majestueux, qui fut choisi pour être l'oiseau national.

 

Chez nous, on mange de la dinde à Noël, le 24 ou le 25 décembre. La tradition est de la farcir avec des marrons. Les autres jours de l'année, la dinde se mange également, mais pas entière, généralement sous la forme d'escalope.

Au sens figuré, le terme "dinde" désigne une jeune fille ou une femme niaise, en référence au caractère considéré comme stupide de l'animal.

 

La dinde est la femelle du dindon, grand oiseau de bassecour dont la tête et le cou, dépourvus de plumes, sont recouverts d'une membrane granuleuse rouge violacé. Domestiqué, un dindon peut peser jusqu'à dix-neuf kilos. Lorsqu'il crie, on dit que le dindon "glougloute".

Au sens figuré, depuis le XVIIIème siècle, on qualifie de "dindon" un homme sot et vaniteux, source de quolibets: se pavaner, se rengorger comme un dindon. Et il existe l'expression "être le dindon de la farce": se faire duper, berner, se faire avoir dans une affaire. Le caractère stupide du dindon qui se fait plumer, au sens propre et au sens figuré, est au cœur de l'expression. De la bêtise au statut de victime, il n'y a en effet qu'un pas. Mais pourquoi parle-t-on de "farce" ? Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il ne s'agit pas du tout de la même farce avec laquelle on cuisine la dinde. Selon le linguiste Claude Duneton, il existait au XVIIIème siècle à Paris un divertissement forain, une "farce" dans le sens théâtral de "spectacle comique", que l'on appelait "le ballet des dindons": "on plaçait quelques-unes de ces volailles placides sur une tôle surélevée et clôturée, formant une scène, puis on chauffait progressivement ce plancher métallique par en dessous. À mesure que la chaleur se faisait sentir dans leurs pattes, les dindons commençaient à s'agiter, à danser sur la tôle d'un air évidemment grave qui mettait en joie les badauds admis à contempler l'action. Le ballet des dindons fut supprimé en 1844, par une ordonnance du préfet de police, en même temps qu'étaient interdits les combats d'animaux tellement goûtés par le public."³

"Le Dindon" est une pièce de théâtre de Georges Feydeau. Il s'agit de l'histoire d'un homme marié coureur de jupons nommé Pontagnac qui, suite à différentes intrigues, est le dindon de la farce car il finit tout seul.

 

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Une expression synonyme met en scène un autre oiseau: se faire pigeonner. Cette expression existe depuis le XVIème siècle. Le pigeon, comme le dindon, représente l'homme naïf et sot qui se fait escroquer. Le pigeon a la réputation d'être bête parce qu'il se laisse très facilement prendre au piège. Selon Claude Duneton, le sens de "dupe" du mot "pigeon" pourrait venir de l'art très ancien de la fauconnerie où, immédiatement après la capture de l'animal, on détourne le faucon de la proie en la remplaçant par un leurre, un pigeon par exemple, que le faucon déchire à sa guise.³

L'origine de la bêtise du pigeon qui se fait rouler pourrait aussi venir de son plumage. Jadis, les femmes de la bonne société avaient l'habitude d'orner leurs chapeaux de belles plumes. Celles-ci provenaient des oiseaux possédant une "huppe", cette touffe de plumes très fournie placée sur le sommet de leur tête. Dans le langage familier, l'adjectif "huppé" qui signifie "d'un rang social élevé; fortuné" vient de cette coutume ancienne. Comme le pigeon n'a pas de huppe, on le considérait comme un volatile imbécile qui s'était fait dépouiller (dé-hupper): de là, la personne crédule que l'on peut aisément duper.

La "huppe" est le nom d'un oiseau passereau de la grosseur d'un merle qui se caractérise par la petite crête de plumes rousses terminées de noir qu'il a sur la tête. Chez les humains, on parle de "houppe": touffe de cheveux dressée sur la tête. La houppe la plus célèbre est celle de Riquet dans un conte de Charles Perrault paru en 1697.

 

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 Huppe fasciée

 

En guise de conclusion culinaire, si la dinde ne vous tente pas cette année, vous pourrez toujours vous inspirer de Gustave Flaubert pour votre menu de Noël: "Le pigeon ne doit se manger qu'avec des petits pois" (Dictionnaire des idées reçues).

 

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¹Thomas Antoine, La pintade (poule d'Inde) dans les textes du Moyen Âge. In: Comptes rendus des séances de l'Académie des Inscriptions et Belles-Lettres, 61e année, N. 1, 1917, pp 35-50.

²Modern Farmer, Issue 14, Winter 2016-17.

³www.lefigaro.fr, 27/03/2008 & La puce à l'oreille, Anthologie des expressions populaires avec leur origine, Nouvelle édition, revue et augmentée, Le Livre de Poche, 1990.

29/11/2016

Grand veneur

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Un terme que l'on rencontre sur les menus des restaurants en cette période de chasse.

 

Récemment, on m'a demandé pourquoi la sauce qui accompagne la selle ou le civet de chevreuil s'appelle sauce "grand veneur".

 

Le mot "veneur" vient du latin venator, "chasseur". Au XIIIème siècle, on disait veneor (Littré). C'est à partir du XVème siècle que l'on a commencé à dire "veneur". Un "veneur" est la personne qui, à la chasse, dirige les chiens courants, ce type de chasse ayant pour nom "chasse à courre". "Courre" est l'ancienne forme du verbe "courir". Les "chiens courants" sont dressés pour poursuivre et attraper le gibier, par opposition aux "chiens d'arrêt" dont le rôle principal est d'indiquer la présence du gibier au chasseur. C'est pour la chasse du gibier à plumes (perdrix, bécasses, faisans) que les chiens d'arrêt sont les plus utilisés. Certains rapportent la bête morte au chasseur.

La chasse à courre est aussi appelée "vénerie". On parle de "petite vénerie" pour les lièvres, les renards et les lapins (petit gibier), et de "grande vénerie" pour les cerfs, les chevreuils et les sangliers (gros gibier).

Il existe le proverbe: c'est le bon veneur qui fait la bonne meute. Dans ce proverbe, la "meute" fait bien sûr référence à la troupe de chiens dressés pour la chasse à courre. Dans le langage courant, le mot "meute" renvoie à une "bande" de chiens ou d'autres animaux proches: les loups vivent en meute. Au sens figuré, une "meute" est une foule de gens qui s'acharnent sur quelqu'un: il/elle est assailli(e) par une meute de créanciers, de photographes.

L'expression "à cor et à cri" qui signifie "avec insistance, avec bruit, avec force" nous vient de la chasse à courre où l'on traque le gibier en jouant du cor et en poussant des cris.

 

Un "grand veneur", littéralement "grand chasseur", désignait autrefois la personne responsable de la vénerie d'un roi (l'ensemble des officiers de chasse et la meute des chiens). Le titre de grand-veneur de France a été créé au XVème siècle par Charles VI. Les rois qui ont précédé Charles VI avaient un maître-veneur: le premier qui soit connu sous ce titre est Geoffroy, sous le règne de saint Louis, en 1231.¹

 

En gastronomie, notre sauce "grand veneur" est une sauce poivrade additionnée de gelée de groseille et de crème fraîche, parfois avec le sang de l'animal. Au fil des siècles, elle a probablement été servie à la cour des différents rois de France lors de somptueuses ripailles d'automne. Cette sauce accompagne généralement le chevreuil. Elle est également nommée sauce "venaison", le mot "venaison" signifiant "chair de gros gibier". Pour le petit gibier, on parle de "basse venaison". La venaison aussi possède son proverbe: toute chair n'est pas venaison (comprenez: toute viande n'est pas bonne à manger).

Quant à la sauce "chasseur", nommée également sauce "lapin" car on la sert le plus souvent avec le petit gibier, elle est préparée à base d'échalotes, de vin blanc, de champignons et de tomates concassées.

 

En anglais, le nom de famille Grosvenor vient de "grand veneur", et le terme venison, "chair du cerf", est issu du vieux français venoison, "venaison" (Littré).

 

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¹Encyclopédie méthodique, Histoire, Tome sixième, À Paris, chez H.Agasse, Imprimeur-Libraire, 1804.

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20/11/2016

Guise

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Le mot "guise" est apparu dans la langue française au XIème siècle. Il signifiait "manière, façon", notamment dans des expressions comme "en cette guise", "de telle guise" et "en nulle guise" ("en aucune façon").

 

Aujourd'hui, on rencontre le mot "guise" dans la locution "à ma, ta, sa... guise": selon le goût, la volonté propre, la manière que l'on a choisie, et non celle dictée par quelqu'un d'autre ou la société. Il est bon de laisser chacun vivre, agir à sa guise. On peut aussi dire à quelqu'un "à ta guise": comme tu voudras. Et il existe l'expression "n'en faire qu'à sa guise". Dans le langage courant, on préférera utiliser l'expression "n'en faire qu'à sa tête": se comporter selon son envie, sans se préoccuper des dérangements que cela peut causer à autrui.

La locution prépositionnelle "en guise de" signifie "à la place de, en manière de, comme": il/elle lui a donné un cadeau en guise de consolation; se servir d'un bâton en guise de canne; en guise de conclusion, je tiens à remercier toutes les personnes ici présentes.

 

Autrefois, le mot "guise" pouvait aussi revêtir le sens d'"apparence". Jean de La Fontaine nous en fournit des exemples:

Sire Guillaume, allant en marchandise,

Laissa sa femme enceinte de six mois,

Simple, jeunette, et d'assez bonne guise,

Nommée Alix, du pays champenois.

("Le faiseur d'oreilles et le raccommodeur de moules", Contes, 1665);

 

Le lendemain notre amant se déguise,

Et s'enfarine en vrai garçon meunier;

Un faux menton, barbe d'étrange guise;

Mieux ne pouvait se métamorphoser.

("La Mandragore", Contes, 1671).

 

De cet usage nous vient le verbe "déguiser", formé du préfixe "dé-" (indice de privation) et de "guise", "manière d'être". "Déguiser", littéralement "priver de son apparence", signifie en effet "vêtir quelqu'un de manière à le/la rendre méconnaissable": déguiser un homme en femme (verbe synonyme: travestir). Le verbe se décline pronominalement: se déguiser. Les enfants se sont déguisés pour la fête d'anniversaire. Par extension, le verbe "déguiser" possède aussi le sens de "modifier pour tromper; contrefaire": déguiser sa voix au téléphone; déguiser son écriture. Enfin, au sens figuré, et dans le registre littéraire, "déguiser" signifie "cacher, dissimuler": déguiser ses sentiments, ses pensées; déguiser la vérité.

En argot, le terme "les déguisés" renvoie aux porteurs d'uniforme, gendarmes ou policiers.¹

 

Le sens ancien d'"apparence" du mot "guise" se retrouve en anglais où le mot guise, "apparence de quelqu'un ou de quelque chose, surtout dans l'intention de tromper", est utilisé dans les formules in the guise of et under the guise of. Quant au verbe to disguise, composé de dis- et guise, il est issu de l'ancien français desguiser.

 

Voici deux proverbes avec le mot "guise" qui ont disparu de notre vocabulaire: "On dit proverbialement, que chacun se fait fouetter à sa guise; pour dire, qu'il dispose comme il lui plaît des choses qui le regardent. Ce proverbe est venu d'une coutume d'Espagne, où ceux qui souffrent le supplice du fouet, sont conduits sur un âne depuis un certain lieu jusqu'à un autre: & comme on se moquait d'un Espagnol, qui de peur de perdre sa gravité, ne piquait pas son âne pour le faire aller plus vite, il répondit que chacun se faisait fouetter à sa guise. On dit aussi proverbialement, chaque pays, chaque guise; pour dire, que chaque pays a ses usages."²

 

Pour conclure, relevons que le mot "guise" est aussi un nom propre, celui de la famille de Guise, branche cadette des ducs de Lorraine, qui acquit en 1504 le comté de Guise, en Thiérache, élevé en duché en 1528. En 1688, le duché passa aux Condés et, en 1832, à la maison d'Orléans.

 

¹Philippe Normand, Langue de keufs sauce piquante: l'argot des flics et des voyous, Le Cherche Midi, 2014.

²Dictionnaire universel françois et latin, vulgairement appelé Dictionnaire de Trévoux, tome quatrième F-JAM, À Paris, par la Compagnie des libraires associés, 1771.

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