29/01/2020

Crêpe 2020

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Dimanche prochain, 2 février, ce sera la Chandeleur. L'occasion de revenir sur un mot que j'ai analysé il y a trois ans.

 

La Chandeleur est une fête catholique que l'on célèbre le 2 février, soit quarante jours après Noël (http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc...).

La Chandeleur est associée aux crêpes. Cette tradition païenne tire son origine d'une superstition paysanne très ancienne, selon laquelle les récoltes de blé seront mauvaises si l'on ne fait pas des crêpes le jour de la Chandeleur. Comme le dit l'adage: "Si point ne veut de blé charbonneux, mange des crêpes à la Chandeleur."

Une "crêpe" est une fine galette faite d'une pâte liquide composée de lait, de farine et d'œufs, que l'on verse dans une poêle ou sur une plaque très chaude pour la faire cuire. Le mot "crêpe" est la substantivation de l'adjectif cresp, crespe en ancien français, "frisé, bouclé", adjectif lui-même issu du latin crispus, "crépu, frisé; onduleux" (Le Petit Robert et CNRTL). En effet, les bords d'une crêpe sont le plus souvent dentelés. On appelle d'ailleurs "crêpes dentelles" des biscuits très fins et croustillants originaires de Quimper, en Bretagne. Et l'autre signification du mot "crêpe" est, en couture, une "étoffe légère et transparente à l'aspect ondulé". Dans ce sens-là, le mot est masculin: crêpe blanc. Dans la même famille le verbe "crisper", "donner un aspect ridé suite à un resserrement, une contraction", et, bien sûr, l'adjectif "crispé". Sans oublier la "crépine": bordure, frange ouvragée portant des torsades, des houppes, etc., et, en boucherie, "fine membrane transparente qui enveloppe les viscères du veau, du mouton et du porc". La crépine de porc sert à enrober des préparations culinaires telles que la "crépinette": saucisse plate, faite de viande hachée.

Revenons à la crêpe qui se décline en toutes sortes de recettes différentes. Elle peut se manger sucrée ou salée. On peut la cuisiner avec de la farine de froment ou de sarrasin. On peut la fourrer avec du fromage et/ou du jambon, du saumon, etc. On peut la faire flamber: un grand classique est la fameuse crêpe Suzette, au jus d'orange et Grand Marnier. "Le cuisinier français Henri Charpentier, mort en Californie à la fin de 1961, après une longue et brillante carrière où il servit successivement la reine Victoria, Édouard VII, John D. Rockfeller, etc., en revendiquait la paternité. Donc, aimait-il à raconter, un jour qu'il arrosait de cognac des crêpes commandées par le prince de Galles, l'alcool s'enflamma sous l'effet de la chaleur du réchaud. L'entremets ainsi "brûlé" plut au futur Édouard VII, et Charpentier, s'attribuant paisiblement le mérite de la nouvelle formule, voulut la dédier à son illustre client. Mais le prince préféra qu'on lui donnât le nom de sa compagne du moment, et c'est ainsi que cette Suzette entra dans l'histoire de la gastronomie."¹

Le mot "crêpière" désigne à la fois une poêle spécialement destinée à la cuisson des crêpes car son bord est peu élevé (on dit aussi "poêle à crêpes"), ainsi qu'un appareil comportant une ou plusieurs plaques pour faire cuire les crêpes. Une "crêpière" est également le féminin de "crêpier": marchand de crêpes. Enfin, une "crêperie" est un établissement où l'on prépare et vend des crêpes à consommer sur place.

La crêpe figure dans deux expressions: "s'aplatir comme une crêpe" (se soumettre lâchement, céder) et "retourner quelqu'un comme une crêpe" (réussir facilement à faire changer quelqu'un d'opinion ou d'attitude).

 

Attention au verbe "crêper" qui ne signifie pas du tout "cuisiner des crêpes", mais "gonfler les cheveux en les rebroussant avec un peigne ou une brosse". Et l'expression "se crêper le chignon" veut dire, dans le langage familier, et en parlant des femmes entre elles, "se quereller violemment, se battre". Les hommes, eux, se disputent ou se battent "comme des chiffonniers". Autrefois, les chiffonniers étaient ceux qui ramassaient les vieux chiffons dans les rues pour les vendre aux papetiers. C'était un métier difficile, et il n'était pas rare qu'ils entrent en compétition dans certains espaces de collecte en luttant entre eux de manière brusque et bruyante car leur survie dépendait de l'argent que leurs chiffons leur rapportaient.

 

Le mot "crêpe" est un terme générique. Chaque terroir, chaque région possède sa spécialité. En voici une sélection:

- Blinis: petite crêpe très épaisse d'origine russe, servie chaude avec le caviar, le poisson fumé. "Blinis" vient du russe bliny, pluriel de blin, "crêpe, galette". En français, on trouve également la forme "blini" au singulier, et "blinis" au pluriel. Mais dans le langage courant, on dit indifféremment un ou des "blinis". 

- Matefaim: crêpe elle aussi très épaisse. Au XVIème siècle, le mot s'écrivait matafain (Le Petit Robert). Et en Savoie, on dit matafan, mot franco-provençal ("matefaim" est le nom francisé). Cette crêpe est particulièrement nourrissante, comme son nom l'indique: "matefaim" est composé de "mate" (du verbe "mater" dans le sens de "soumettre, maîtriser"), et "faim". Il en existe de nombreuses variétés, autant sucrées que salées. Cette crêpe est préparée du Forez à la Comté en passant par Lyon.²

- Pancake: mot anglais, composé de pan, "poêle", et cake, "gâteau". Le pancake est originaire d'Amérique du Nord. Il est lui aussi épais, et se mange sucré avec du sirop d'érable, ou salé. Au Québec, on parle de "crêpe américaine". Aux États-Unis, les pancakes peuvent aussi s'appeler hotcakes ou flapjacks. En Grande-Bretagne, un flapjack est quelque chose de totalement différent: il s'agit d'un petit gâteau composé de flocons d'avoine, de beurre, de mélasse et/ou de miel.

- Flognarde ou flaugnarde, spécialité du Limousin et du Périgord: sorte de grosse crêpe à base de lait, de sucre, d'œufs battus et de farine, souvent enrichie en pommes, et cuite au four. Ce dessert se rapproche du clafoutis.

- Bouquette: petite crêpe typique de Liège, en Belgique, à base de farine de sarrasin, et garnie de raisins secs.

- Galette. En Haute-Bretagne, les crêpes salées faites avec une pâte à base de farine de sarrasin s'appellent "galettes de sarrasin" ou "galettes de blé noir". La galette classique est à base de fromage râpé, de jambon et d'un œuf. Elle est épaisse et de consistance plutôt molle, et constitue un plat en soi. En Basse-Bretagne, on trouve la "crêpe de sarrasin", fine et croustillante, et, en version sucrée, la "crêpe bretonne" (lait, œufs et farine de froment).

 

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¹&²Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

01/05/2019

1er mai 2019: faites-vous le muguet ?

 

muguet.pngQui dit 1er mai dit brin de muguet, symbole du printemps et du renouveau. Cette coutume est très ancienne. C'est en effet à partir du 1er mai 1561 que le roi Charles IX, fils d'Henri II et de Catherine de Médicis, instaura la tradition d'offrir du muguet aux dames de la cour le premier jour du mois de mai parce qu'il avait lui-même reçu le 1er mai de l'année précédente un brin de muguet en guise de porte-bonheur et qu'il avait trouvé ce geste charmant. Cette habitude se répandit à travers toute la France pour parvenir jusqu'à nous. Et, depuis, il est devenu courant de s'offrir du muguet ce jour-là.

Qui dit 1er mai dit aussi Fête du travail, à laquelle le muguet est associé depuis le début du XXème siècle. La date du 1er mai, elle, fut choisie en 1889 comme symbole de la lutte des travailleurs en mémoire du premier mouvement de revendication pour obtenir la journée de huit heures, qui avait été lancé le 1er mai 1886 aux États-Unis par les anarchistes, et qui avait donné lieu à une grève générale dans les usines du pays, ainsi qu'à des manifestations très violentes, notamment à Chicago. En France, à la fin du XIXème siècle, c'était une églantine rouge que les travailleurs mettaient à leur boutonnière pour défiler. Ensuite, comme la Fête du travail coïncidait avec la tradition d'offrir du muguet le 1er mai, c'est cette fleur entourée d'un ruban rouge que les manifestants adoptèrent.

 

À partir du XVIème siècle, par allusion au parfum subtil de la fleur, on appelait "muguet" un jeune galant. Voici une définition qui date de 1704, délicieusement désuète: "Galant, coquet, qui fait l'amour aux Dames, qui est paré & bien mis pour leur plaire. Les Tuileries sont le rendez-vous de tous les muguets." La définition précise qu'en ce début de XVIIIème siècle, ce terme était déjà un peu vieilli et ne pouvait avoir d'usage que dans le comique et le burlesque. Dans son Dictionnaire de 1869, Émile Littré revient sur le mot: "nom donné aux jeunes gens faisant profession d'élégance et de galanterie, parce qu'ils se parfumaient avec des essences de muguet; mot de satire ou de comédie."

Il existait aussi le verbe "muguetter" qui avait deux significations:

1. Dans le sens de "faire le muguet": "faire le galant, le cajolleur, tâcher de se rendre agréable à une Dame; il y a long temps que ce jeune homme muguette cette fille pour l'épouser; il n'y a muguet qui ne muguette." Restons parmi les fleurs avec une expression équivalente qui apparut au XVIIème siècle: conter fleurette. Elle n'est plus guère utilisée de nos jours non plus, on dira "séduire" ou, plus prosaïquement, "draguer".

2. "Se dit aussi figurément, en parlant des desseins qu'on a de se rendre maître de quelqu'autre chose; tous les Princes voisins de cette place la muguettent depuis long temps; il y a long temps qu'il muguette cette maison." Comprenez "convoiter".

À la même époque, le muguet semblait posséder des vertus médicinales: "les fleurs du muguet sont apéritives, propres pour la paralysie, pour le vertige, pour l'épilepsie. On se sert aussi de cette fleur & de la racine pour faire éternuer."

 

Toujours dans le registre médical, et depuis le XVIIIème siècle, par analogie d'aspect entre la lésion et la fleur, le terme "muguet" renvoie à une inflammation de la muqueuse de la bouche et du pharynx due à une levure, qui se présente sous la forme d'érosions recouvertes d'un enduit blanchâtre. On peut aussi parler de "candidose".

 

Les citations sont tirées du Dictionnaire français universel & latin (Dictionnaire de Trévoux), chez Estienne Ganeau, Libraire de Paris, 1704.

Pour en savoir davantage sur l'expression "conter fleurette": http://salem.blog.24heures.ch/archive/2007/10/30/conter-f...

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10/02/2019

Valentin

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Le 14 février, c'est la fête des amoureux. Profitons-en pour analyser le mot "Valentin".

 

L'origine de la Saint-Valentin remonte au XIVème siècle, en Angleterre et en France. On croyait à l'époque que le 14 février était le jour de l'année où les oiseaux choisissaient de s'accoupler. Les calendriers du Moyen Âge, en effet, situaient le début du printemps entre le 7 et le 22 février (Online Etymology Dictionary). En accord avec la nature, la coutume voulait qu'on se choisisse un(e) partenaire le 14 février. Et ces amoureux, à qui l'on donnait les noms de Valentin et de Valentine, se faisaient des cadeaux et s'envoyaient des billets doux. C'est ainsi que la date du 14 février a été déclarée fête des amoureux.

 

L'écrivain anglais Geoffrey Chaucer (1343-1400) est l'un des premiers à mentionner la Saint-Valentin associée à l'accouplement des oiseaux dans son poème "Parlement of Foules" (1381): "For this was on Saint Valentine's day / When every bird comes there to choose his mate."

La Saint-Valentin figure dans plusieurs "chansons" de Charles d'Orléans (1394-1465).

Dans l'œuvre du poète Guillaume Coquillart (1452-1510), on trouve le terme de "Valentine irrégulière" pour désigner une fille qui ne garde pas son cœur à son fiancé, ou une femme légère qui donne son cœur à plusieurs amis.

Et on rencontre le mot "Valentin" dans le chapitre huit du deuxième livre de "Pantagruel" de François Rabelais (1532): "Viardere, le noble Valentin, lequel, au premier jour de mai, pour être plus galant, je trouvai à Nancy décrottant ses couilles étendues sur une table, comme une cape à l'espagnole."

 

C'est à partir du XIXème siècle, aux États-Unis, que les amoureux ont commencé à s'envoyer des cartes de vœux spécialement conçues pour la Saint-Valentin, et que cette fête est devenue commerciale. En Europe, c'est avec l'arrivée des G.I. à la fin de la Deuxième Guerre mondiale que la Saint-Valentin a connu un véritable essor, et est devenue la fête que nous connaissons aujourd'hui.

 

Le saint que l'on célèbre le 14 février aurait été un prêtre chrétien décapité vers 270. En ce temps-là, Rome participait à des campagnes militaires sanglantes que le peuple désapprouvait. L'empereur de l'époque s'appelait Claude II, dit Claude le Cruel. Comme Claude II rencontrait beaucoup de difficultés à recruter des soldats pour les enrôler dans les légions romaines parce que les hommes préféraient rester auprès de leurs femmes ou de leurs fiancées au lieu de risquer leur vie au combat, il décida d'interdire les mariages et les fiançailles sur tout le territoire de Rome. Les couples qui n’avaient pas renoncé au désir de se marier devaient réussir à trouver quelqu'un qui consentirait à les unir en secret. Et c’est un prêtre, le père Valentin, qui accepta de sacrer les unions malgré les ordres de l’empereur. Claude II ne tarda pas à apprendre l’existence de ces mariages chrétiens clandestins, et, en guise de représailles, il fit emprisonner le père Valentin en le condamnant à mort.

 

Au XVIIème siècle, en France, il existait le "jeu des Valentins": "Il faut, pour bien composer le jeu des Valentins, mettre le nom de trente hommes et celui de trente femmes, dans soixante morceaux de papier séparés, et copier aussi séparément les soixante madrigaux. Après avoir tiré séparément le nom d'un homme et celui d'une femme, on tire deux madrigaux, pour voir ce qu'ils disent l'un à l'autre. Si ce sont des choses tout à fait éloignées, ou tout à fait vraisemblables, les effets différents du hasard peuvent être quelquefois assez agréables."¹

Les "madrigaux" étaient des "courtes pièces de vers galants". En voici quelques-uns:

"Je fais tout ce qu'il m'est possible / Iris, pour être moins sensible / Aux attraits merveilleux dont je suis enchanté / Je vois que rien ne peut soulager mon martyre / Mes yeux m'ont dit la vérité / Ils ne veulent plus se dédire / Mais que je souffre, hélas, de leur fidélité."

"Je prends congé de vous, il faut bien satisfaire / À votre arrêt trop rigoureux / Quelque autre saura mieux vous plaire / Mais il sera moins amoureux."

"Tu veux m'abandonner, perfide, je le vois / Tu n'es donc plus touché de mon amour fidèle / Lise pour qui tu sens une flamme nouvelle / Est-elle plus constante ou plus jeune que moi / Et tes yeux aveuglés la trouvent-ils plus belle ?"

"Personne ne saura que je vis sous vos lois / Je tiendrai vos faveurs secrètes / Les grâces qu'à d'autres vous faites / M'engagent à cacher celles que je reçois."²

 

Dans le "jeu des Valentins", le mot pourrait aussi bien dériver de "galantin", "homme galant qui aime, recherche les femmes, les aventures amoureuses", mot qui n'est plus utilisé de nos jours, que de la Saint-Valentin, jour où l'on se fait des déclarations d'amour.

Le "jeu des Valentins" fit rage pendant quelques mois à la cour et à la ville, avant de tomber à plat du jour où le duc de Chevreuse tua en duel un gentilhomme d'esprit qui avait ainsi composé son valentin: "Monseigneur le duc de Chevreuse / L'air faux, l'œil pourri, la dent creuse."³ On voit dans cet exemple que les madrigaux, selon l'intention et l'humeur de qui les écrivait, pouvaient se transformer en épigrammes, "petits poèmes satiriques et mordants".

 

En guise de conclusion, signalons que le substantif "valentin" désignait autrefois un "marchand de bijoux et de babioles que les galants offraient à leurs maîtresses" (CNRTL). Ces valentins étaient probablement des marchands ambulants qui profitaient du jour de la Saint-Valentin pour vendre leurs objets.

 

***

 

¹&²Valantins, Questions d'amour, & autres Pièces Galantes, À Paris, chez Claude Barbin, 1669.

³L'intermédiaire des chercheurs et curieux, Paris, Sandoz et Fischbasher éditeurs, 1874.

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