07/06/2017

Cru

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Un mot à la fois substantif, adjectif, adverbe et participe passé. Éclairage.

 

En tant que substantif, le mot "cru" vient du participe passé du verbe "croître", "grandir, pousser". À noter que le participe passé de "croître" s'écrit "crû", mais que, substantivé, il a perdu son accent circonflexe, contrairement au "dû" du verbe "devoir".

Un "cru" est un vignoble qui produit un vin particulier, et, par extension, ce vin lui-même: les grands crus de France (les grands vignobles); servir un cru renommé, un grand cru (un grand vin).

L'expression "du cru" signifie "du pays, de la région où l'on se trouve": goûter un vin du cru (un vin local); vous devriez demander votre chemin à quelqu'un du cru.

Un "bouilleur de cru" est un "producteur de fruits qui distille sa récolte pour produire de l'eau-de-vie destinée à sa consommation personnelle".

Depuis le XVIème siècle, il existe l'expression "de mon (ton, son, etc.) cru": ce qui est inventé par une personne, par opposition à ce qu'elle emprunte à d'autres. Cette histoire est de mon cru (je l'ai forgée de toutes pièces); cet ouvrage est une compilation, l'auteur n'y a rien mis de son cru.

"Cru" est aussi un terme de chasse qui désigne le milieu d'un buisson, appelé plus communément "creux", où la perdrix se retire quelquefois pour éviter la poursuite des chiens.

 

Il y a un autre mot formé à partir du participe passé du verbe "croître": le substantif féminin "crue" qui signifie "élévation rapide et importante du niveau d'un cours d'eau, due à la fonte des neiges ou à des pluies abondantes". Rivière en crue; les crues périodiques du Nil; la crue des eaux (mot synonyme: montée).

 

"Cru" est aussi le participe passé du verbe "croire": je n'ai pas cru à ses mensonges; votre version des événements n'est crue de personne.

 

Comme adjectif, "cru" est issu du latin crudus, "encore rouge; saignant, cru, non cuit" (Dictionnaire Gaffiot latin-français, 1934). "Cru" qualifie en effet les aliments qui n'ont pas subi de cuisson. Légumes qui se mangent crus: les radis, par exemple, se dégustent "à la croque au sel" (http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc...). La viande hachée crue se mange sous la forme d'un "steak tartare". En Belgique, on dit "filet américain", une spécialité de la gastronomie bruxelloise. Le poisson cru aussi peut être servi en tartare (de saumon, de thon, etc.), ou à la japonaise sous la forme de "sashimi" (plat composé de poisson cru en tranches fines, généralement accompagné de divers condiments), de "sushi" (boulette de riz surmontée d'une lamelle de poisson cru) ou de "maki" (cylindre de riz entouré d'une feuille d'algue sèche dite nori, et garni en son centre de poisson cru et de légumes croquants). Le California roll, très populaire aux États-Unis, est un maki inversé: le riz est à l'extérieur, et la feuille d'algue à l'intérieur.

Du "lait cru" est du lait non stérilisé: gruyère au lait cru.

Et l'expression "vouloir avaler/manger quelqu'un tout cru" signifie que l'on est furieux contre quelqu'un.

 

Il n'y a pas que les aliments qui peuvent être crus. En parlant de certaines matières, l'adjectif "cru" signifie "qui n'a pas subi de préparation, de modification": cuir cru; métal cru (non purifié). Pour les matières textiles, les fils et les étoffes, on utilise plutôt l'adjectif "écru" (qui est encore à l'état naturel): toile, laine écrue; fil de soie écru (qui n'a pas été lavé). Par extension, "écru" signifie aussi "qui a la couleur d'un textile qui n'a pas été blanchi ni teint": une nappe écrue (couleur blanche tirant sur le beige).

 

En Suisse romande, en Belgique et au Québec, "cru" désigne un "temps froid et humide". Il fait cru, aujourd'hui. "C'est dans une certaine mesure l'équivalent français de l'allemand kühl et de l'anglais cool, frais au sens d'un peu froid, mot qui manque en français et dont frisquet n'occupe pas tout à fait la place."¹

 

Autre sens de l'adjectif "cru": qui est dur, violent, que rien n'atténue. Le néon fournit une lumière très crue (éblouissante). Une couleur "crue" est une couleur qui tranche violemment sur le reste (adjectifs synonymes: criard, vif). En peinture, on utilise le terme "lumière, ombre crue" lorsque les zones claires ne sont pas séparées des zones sombres par des passages.

 

"Cru" est aussi employé pour décrire quelque chose qui est exprimé sans ménagement: réponse crue (directe, brutale); faire une description très crue de la situation (réaliste); je lui ai dit la vérité toute crue (de manière franche). "Cru" possède aussi le sens de "qui manque à la décence, à la bienséance", mais cet usage tend à être vieilli: des plaisanteries crues (grivoises); tenir des propos très crus (libres, osés, choquants).

 

Toujours dans le sens de "ce qui est exprimé sans ménagement", "cru" peut être utilisé comme adverbe: parler cru (parler sèchement, durement). Il existe également l'adverbe "crûment" ou "crument": dire crûment ses vérités à quelqu'un. Expression synonyme: sans ambages (sans détours). "Tout cru" aussi signifie "sans détours": je vous le dis tout cru (je vous le dis tout net, comme je le pense). Expression synonyme: ne pas mâcher ses mots. Enfin, il y a la locution adverbiale "à cru": en reposant directement sur une chose. En architecture, une construction "à cru" repose sur le sol, sans fondations. Et en équitation, monter "à cru" signifie monter "sans selle". Autrefois, on disait "à poil", mais cette expression n'a plus du tout le même sens aujourd'hui: http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc....

 

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¹Georges Arès, Parler suisse, parler français, Éditions de l'Aire, 1994.

 

28/01/2017

Crêpe

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Un mot d'actualité à l'approche de la Chandeleur.

 

La Chandeleur est une fête catholique que l'on célèbre le 2 février, soit quarante jours après Noël (http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc...).

La Chandeleur est associée aux crêpes. Cette tradition païenne tire son origine d'une superstition paysanne très ancienne, selon laquelle les récoltes de blé seront mauvaises si l'on ne fait pas des crêpes le jour de la Chandeleur. Comme le dit l'adage: "Si point ne veut de blé charbonneux, mange des crêpes à la Chandeleur."

Une "crêpe" est une fine galette faite d'une pâte liquide composée de lait, de farine et d'œufs, que l'on verse dans une poêle ou sur une plaque très chaude pour la faire cuire. Le mot "crêpe" est la substantivation de l'adjectif cresp, crespe en ancien français, "frisé, bouclé", adjectif lui-même issu du latin crispus, "crépu, frisé; onduleux" (Le Petit Robert et CNRTL). En effet, les bords d'une crêpe sont le plus souvent dentelés. On appelle d'ailleurs "crêpes dentelles" des biscuits très fins et croustillants originaires de Quimper, en Bretagne. Et l'autre signification du mot "crêpe" est, en couture, une "étoffe légère et transparente à l'aspect ondulé". Dans ce sens-là, le mot est masculin: crêpe blanc. Dans la même famille le verbe "crisper", "donner un aspect ridé suite à un resserrement, une contraction", et, bien sûr, l'adjectif "crispé". Sans oublier la "crépine": bordure, frange ouvragée portant des torsades, des houppes, etc., et, en boucherie, "fine membrane transparente qui enveloppe les viscères du veau, du mouton et du porc". La crépine de porc sert à enrober des préparations culinaires telles que la "crépinette": saucisse plate, faite de viande hachée.

Revenons à la crêpe qui se décline en toutes sortes de recettes différentes. Elle peut se manger sucrée ou salée. On peut la cuisiner avec de la farine de froment ou de sarrasin. On peut la fourrer avec du fromage et/ou du jambon, du saumon, etc. On peut la faire flamber: un grand classique est la fameuse crêpe Suzette, au jus d'orange et Grand Marnier. "Le cuisinier français Henri Charpentier, mort en Californie à la fin de 1961, après une longue et brillante carrière où il servit successivement la reine Victoria, Édouard VII, John D. Rockfeller, etc., en revendiquait la paternité. Donc, aimait-il à raconter, un jour qu'il arrosait de cognac des crêpes commandées par le prince de Galles, l'alcool s'enflamma sous l'effet de la chaleur du réchaud. L'entremets ainsi "brûlé" plut au futur Édouard VII, et Charpentier, s'attribuant paisiblement le mérite de la nouvelle formule, voulut la dédier à son illustre client. Mais le prince préféra qu'on lui donnât le nom de sa compagne du moment, et c'est ainsi que cette Suzette entra dans l'histoire de la gastronomie."¹

Le mot "crêpière" désigne à la fois une poêle spécialement destinée à la cuisson des crêpes car son bord est peu élevé (on dit aussi "poêle à crêpes"), ainsi qu'un appareil comportant une ou plusieurs plaques pour faire cuire les crêpes. Une "crêpière" est également le féminin de "crêpier": marchand de crêpes. Enfin, une "crêperie" est un établissement où l'on prépare et vend des crêpes à consommer sur place.

La crêpe figure dans deux expressions: "s'aplatir comme une crêpe" (se soumettre lâchement, céder) et "retourner quelqu'un comme une crêpe" (réussir facilement à faire changer quelqu'un d'opinion ou d'attitude).

 

Attention au verbe "crêper" qui ne signifie pas du tout "cuisiner des crêpes", mais "gonfler les cheveux en les rebroussant avec un peigne ou une brosse". Et l'expression "se crêper le chignon" veut dire, dans le langage familier, et en parlant des femmes entre elles, "se quereller violemment, se battre". Les hommes, eux, se disputent ou se battent "comme des chiffonniers". Autrefois, les chiffonniers étaient ceux qui ramassaient les vieux chiffons dans les rues pour les vendre aux papetiers. C'était un métier difficile, et il n'était pas rare qu'ils entrent en compétition dans certains espaces de collecte en luttant entre eux de manière brusque et bruyante car leur survie dépendait de l'argent que leurs chiffons leur rapportaient.

 

Le mot "crêpe" est un terme générique. Chaque terroir, chaque région possède sa spécialité. En voici une sélection:

- Blinis: petite crêpe très épaisse d'origine russe, servie chaude avec le caviar, le poisson fumé. "Blinis" vient du russe bliny, pluriel de blin, "crêpe, galette". En français, on trouve également la forme "blini" au singulier, et "blinis" au pluriel. Mais dans le langage courant, on dit indifféremment un ou des "blinis". 

- Matefaim: crêpe elle aussi très épaisse. Au XVIème siècle, le mot s'écrivait matafain (Le Petit Robert). Et en Savoie, on dit matafan, mot franco-provençal ("matefaim" est le nom francisé). Cette crêpe est particulièrement nourrissante, comme son nom l'indique: "matefaim" est composé de "mate" (du verbe "mater" dans le sens de "soumettre, maîtriser"), et "faim". Il en existe de nombreuses variétés, autant sucrées que salées. Cette crêpe est préparée du Forez à la Comté en passant par Lyon.²

- Pancake: mot anglais, composé de pan, "poêle", et cake, "gâteau". Le pancake est originaire d'Amérique du Nord. Il est lui aussi épais, et se mange sucré avec du sirop d'érable, ou salé. Au Québec, on parle de "crêpe américaine". Aux États-Unis, les pancakes peuvent aussi s'appeler hotcakes ou flapjacks. En Grande-Bretagne, un flapjack est quelque chose de totalement différent: il s'agit d'un petit gâteau composé de flocons d'avoine, de beurre, de mélasse et/ou de miel.

- Flognarde ou flaugnarde, spécialité du Limousin et du Périgord: sorte de grosse crêpe à base de lait, de sucre, d'œufs battus et de farine, souvent enrichie en pommes, et cuite au four. Ce dessert se rapproche du clafoutis.

- Bouquette: petite crêpe typique de Liège, en Belgique, à base de farine de sarrasin, et garnie de raisins secs.

- Galette. En Haute-Bretagne, les crêpes salées faites avec une pâte à base de farine de sarrasin s'appellent "galettes de sarrasin" ou "galettes de blé noir". La galette classique est à base de fromage râpé, de jambon et d'un œuf. Elle est épaisse et de consistance plutôt molle, et constitue un plat en soi. En Basse-Bretagne, on trouve la "crêpe de sarrasin", fine et croustillante, et, en version sucrée, la "crêpe bretonne" (lait, œufs et farine de froment).

 

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¹&²Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

16/09/2015

Automne

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 Prenons un peu d'avance sur le calendrier, le temps pluvieux s'y prête, pour analyser le mot "automne".

 

L'automne est, parmi les quatre saisons de l'année, celle qui se situe entre l'été et l'hiver. Le terme "arrière-saison" fait référence au moment où s'achève l'automne et où commence l'hiver et, en parlant du blé et du vin, aux derniers mois qui précèdent la récolte ou les vendanges (juin et juillet pour le blé, juillet et août pour le vin). Au pluriel, on écrit: des arrière-saisons.

Le m du mot "automne" ne se prononce pas. En ancien français, les mots latins qui contenaient le groupe mn se sont transformés en mm dans quelques mots, par exemple "sommeil", du latin somniculus, diminutif de somnus, ou en nn comme dans les mots "colonne", du latin columna, ou "solennel", du latin sollemnis. En revanche, pour plusieurs autres mots, la graphie originale du groupe latin mn a été conservée: ainsi notre "automne", du latin autumnus, mais aussi "calomnie", "damner", "gymnastique", "hymne", "indemne", "omnipotent", etc., de même que les mots dérivés de "sommeil": "somnambule" et "somnifère". Concernant la prononciation, pour les mots "automne" et "damner", ainsi que pour leurs dérivés, mn se prononce comme un n, le m précédent étant muet. Exception: pour l'adjectif "automnal", le m se prononce parfois. Pour les autres mots, la prononciation du groupe mn respecte la graphie: les deux consonnes, m et n, sont prononcées.

Dans notre hémisphère nord, l'automne va du 22 septembre au 21 décembre. C'est l'"équinoxe d'automne", date à la quelle le jour et la nuit ont des durées égales, qui marque le début de l'automne. L'automne est caractérisé par le déclin des jours et la chute des feuilles. En anglais, "automne" se dit autumn, mot qui dérive du latin autumnus que nous avons vu plus haut, ou fall, "chute", d'origine germanique. Au départ, les Anglais appelaient l'automne harvest, "récolte". Puis, au fur et à mesure qu'une population grandissante commença à quitter la campagne pour s'établir en ville, le mot harvest fut détrôné par le mot autumn, apparu au XVIème siècle. À la même époque, les Anglais utilisaient aussi l'expression fall of the leaf, "chute de la feuille", expression abrégée en fall dès le XVIIème siècle.¹ Il semblerait que les Anglais partis coloniser l'est des États-Unis aient emporté le mot fall dans leurs bagages, tandis que ceux restés dans leur île natale adoptèrent le mot autumn. Cela explique pourquoi fall ne s'entend aujourd'hui qu'aux États-Unis et au Canada, alors qu'en Grande-Bretagne on utilise le mot autumn, mot également employé couramment en Irlande, ainsi qu'en Australie et en Nouvelle-Zélande, où l'automne s'installe du 1er mars au 31 mai, ces deux pays étant situés dans l'hémisphère sud.

 

L'automne, et notamment la chute des feuilles, a énormément inspiré les poètes. Sous leur plume, cette saison qui marque la fin d'un cycle se pare naturellement de mélancolie.

"Bientôt nous plongerons dans les froides ténèbres / Adieu, vive clarté de nos été trop courts ! / J'entends déjà tomber avec des chocs funèbres / Le bois retentissant sur le pavé des cours" (Charles Baudelaire, première strophe de "Chant d'automne", "Spleen et Idéal", Les fleurs du mal, 1857).

"Les sanglots longs / Des violons / De l'automne / Blessent mon cœur / D'une langueur / Monotone" (Paul Verlaine, première strophe de "Chanson d'automne", Poèmes saturniens, 1866).

"Dans le brouillard s'en vont un paysan cagneux / Et son bœuf lentement dans le brouillard d'automne / Qui cache les hameaux pauvres et vergogneux / Et s'en allant là-bas le paysan chantonne / Une chanson d'amour et d'infidélité / Qui parle d'une bague et d'un cœur que l'on brise / Oh ! l'automne l'automne a fait mourir l'été / Dans le brouillard s'en vont deux silhouettes grises" (Guillaume Apollinaire, "Automne", Alcools, 1913).

"Les feuilles mortes se ramassent à la pelle / Les souvenirs et les regrets aussi / Et le vent du nord les emporte / Dans la nuit froide de l'oubli" (extrait du célèbre poème écrit par Jaques Prévert en 1945 et repris en chanson par de nombreux artistes).

 

Au sens figuré, et dans un registre littéraire mais aujourd'hui vieilli, l'automne symbolise la période de la vie qui précède la vieillesse (arriver à l'automne de sa vie) et, par extension, le commencement d'un déclin (l'automne de l'Empire romain).

 

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¹Douglas Harper, Online Etymology Dictionary.