29/01/2020

Crêpe 2020

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Dimanche prochain, 2 février, ce sera la Chandeleur. L'occasion de revenir sur un mot que j'ai analysé il y a trois ans.

 

La Chandeleur est une fête catholique que l'on célèbre le 2 février, soit quarante jours après Noël (http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc...).

La Chandeleur est associée aux crêpes. Cette tradition païenne tire son origine d'une superstition paysanne très ancienne, selon laquelle les récoltes de blé seront mauvaises si l'on ne fait pas des crêpes le jour de la Chandeleur. Comme le dit l'adage: "Si point ne veut de blé charbonneux, mange des crêpes à la Chandeleur."

Une "crêpe" est une fine galette faite d'une pâte liquide composée de lait, de farine et d'œufs, que l'on verse dans une poêle ou sur une plaque très chaude pour la faire cuire. Le mot "crêpe" est la substantivation de l'adjectif cresp, crespe en ancien français, "frisé, bouclé", adjectif lui-même issu du latin crispus, "crépu, frisé; onduleux" (Le Petit Robert et CNRTL). En effet, les bords d'une crêpe sont le plus souvent dentelés. On appelle d'ailleurs "crêpes dentelles" des biscuits très fins et croustillants originaires de Quimper, en Bretagne. Et l'autre signification du mot "crêpe" est, en couture, une "étoffe légère et transparente à l'aspect ondulé". Dans ce sens-là, le mot est masculin: crêpe blanc. Dans la même famille le verbe "crisper", "donner un aspect ridé suite à un resserrement, une contraction", et, bien sûr, l'adjectif "crispé". Sans oublier la "crépine": bordure, frange ouvragée portant des torsades, des houppes, etc., et, en boucherie, "fine membrane transparente qui enveloppe les viscères du veau, du mouton et du porc". La crépine de porc sert à enrober des préparations culinaires telles que la "crépinette": saucisse plate, faite de viande hachée.

Revenons à la crêpe qui se décline en toutes sortes de recettes différentes. Elle peut se manger sucrée ou salée. On peut la cuisiner avec de la farine de froment ou de sarrasin. On peut la fourrer avec du fromage et/ou du jambon, du saumon, etc. On peut la faire flamber: un grand classique est la fameuse crêpe Suzette, au jus d'orange et Grand Marnier. "Le cuisinier français Henri Charpentier, mort en Californie à la fin de 1961, après une longue et brillante carrière où il servit successivement la reine Victoria, Édouard VII, John D. Rockfeller, etc., en revendiquait la paternité. Donc, aimait-il à raconter, un jour qu'il arrosait de cognac des crêpes commandées par le prince de Galles, l'alcool s'enflamma sous l'effet de la chaleur du réchaud. L'entremets ainsi "brûlé" plut au futur Édouard VII, et Charpentier, s'attribuant paisiblement le mérite de la nouvelle formule, voulut la dédier à son illustre client. Mais le prince préféra qu'on lui donnât le nom de sa compagne du moment, et c'est ainsi que cette Suzette entra dans l'histoire de la gastronomie."¹

Le mot "crêpière" désigne à la fois une poêle spécialement destinée à la cuisson des crêpes car son bord est peu élevé (on dit aussi "poêle à crêpes"), ainsi qu'un appareil comportant une ou plusieurs plaques pour faire cuire les crêpes. Une "crêpière" est également le féminin de "crêpier": marchand de crêpes. Enfin, une "crêperie" est un établissement où l'on prépare et vend des crêpes à consommer sur place.

La crêpe figure dans deux expressions: "s'aplatir comme une crêpe" (se soumettre lâchement, céder) et "retourner quelqu'un comme une crêpe" (réussir facilement à faire changer quelqu'un d'opinion ou d'attitude).

 

Attention au verbe "crêper" qui ne signifie pas du tout "cuisiner des crêpes", mais "gonfler les cheveux en les rebroussant avec un peigne ou une brosse". Et l'expression "se crêper le chignon" veut dire, dans le langage familier, et en parlant des femmes entre elles, "se quereller violemment, se battre". Les hommes, eux, se disputent ou se battent "comme des chiffonniers". Autrefois, les chiffonniers étaient ceux qui ramassaient les vieux chiffons dans les rues pour les vendre aux papetiers. C'était un métier difficile, et il n'était pas rare qu'ils entrent en compétition dans certains espaces de collecte en luttant entre eux de manière brusque et bruyante car leur survie dépendait de l'argent que leurs chiffons leur rapportaient.

 

Le mot "crêpe" est un terme générique. Chaque terroir, chaque région possède sa spécialité. En voici une sélection:

- Blinis: petite crêpe très épaisse d'origine russe, servie chaude avec le caviar, le poisson fumé. "Blinis" vient du russe bliny, pluriel de blin, "crêpe, galette". En français, on trouve également la forme "blini" au singulier, et "blinis" au pluriel. Mais dans le langage courant, on dit indifféremment un ou des "blinis". 

- Matefaim: crêpe elle aussi très épaisse. Au XVIème siècle, le mot s'écrivait matafain (Le Petit Robert). Et en Savoie, on dit matafan, mot franco-provençal ("matefaim" est le nom francisé). Cette crêpe est particulièrement nourrissante, comme son nom l'indique: "matefaim" est composé de "mate" (du verbe "mater" dans le sens de "soumettre, maîtriser"), et "faim". Il en existe de nombreuses variétés, autant sucrées que salées. Cette crêpe est préparée du Forez à la Comté en passant par Lyon.²

- Pancake: mot anglais, composé de pan, "poêle", et cake, "gâteau". Le pancake est originaire d'Amérique du Nord. Il est lui aussi épais, et se mange sucré avec du sirop d'érable, ou salé. Au Québec, on parle de "crêpe américaine". Aux États-Unis, les pancakes peuvent aussi s'appeler hotcakes ou flapjacks. En Grande-Bretagne, un flapjack est quelque chose de totalement différent: il s'agit d'un petit gâteau composé de flocons d'avoine, de beurre, de mélasse et/ou de miel.

- Flognarde ou flaugnarde, spécialité du Limousin et du Périgord: sorte de grosse crêpe à base de lait, de sucre, d'œufs battus et de farine, souvent enrichie en pommes, et cuite au four. Ce dessert se rapproche du clafoutis.

- Bouquette: petite crêpe typique de Liège, en Belgique, à base de farine de sarrasin, et garnie de raisins secs.

- Galette. En Haute-Bretagne, les crêpes salées faites avec une pâte à base de farine de sarrasin s'appellent "galettes de sarrasin" ou "galettes de blé noir". La galette classique est à base de fromage râpé, de jambon et d'un œuf. Elle est épaisse et de consistance plutôt molle, et constitue un plat en soi. En Basse-Bretagne, on trouve la "crêpe de sarrasin", fine et croustillante, et, en version sucrée, la "crêpe bretonne" (lait, œufs et farine de froment).

 

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¹&²Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

23/10/2019

Ris, riz

 

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Autrefois, "riz" s'orthographiait "ris". Attention à ne pas confondre ces deux mots.

 

Le mot "ris" est l'ancienne forme du substantif "rire". Il vient du latin risus, lui-même issu du verbe ridere. Au pluriel, "ris" se rencontre dans la locution littéraire et aujourd'hui datée "les jeux et les ris": les jeux et les plaisirs. "Ris" a donné naissance aux mots "risée" et "risette".

 

Autrefois, une "risée" était un "rire bruyant poussé par plusieurs personnes à la fois", en particulier un "grand éclat de rire de plusieurs personnes qui se moquent". Aujourd'hui, "risée" qualifie une "moquerie collective envers une personne, accompagnée ou non de rires". Ce mot se rencontre dans des expressions comme "'être un objet de risée", "s'exposer à la risée de" ou "subir, essuyer, être la risée de". Lorsque l'on est victime de moquerie, on devient "ridicule", adjectif qui nous vient aussi du latin ridere, de même que l'adjectif "risible".

 

Dans le langage marin, une "risée" est une "augmentation subite et momentanée du vent". Une "risée" dure plus longtemps qu'une "rafale". Dans ce sens-là, "risée" est issu de l'ancien scandinave. D'origine identique, et toujours dans le langage marin, "ris" désigne "la bande horizontale d'une voile que l'on replie, en cas de mauvais temps, pour diminuer la surface de la voilure présentée au vent".

 

Le mot "risette", diminutif de l'ancienne forme "ris", qualifie le "sourire gracieux d'un jeune enfant": faire risette, faire des risettes.

 

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Le mot "riz" est issu de l'italien riso, venu lui-même par le latin oryza du grec oruza. À l'origine, le mot s'écrivait "ris". L'orthographe actuelle, qui date de la fin du XIVème siècle, a été reprise au latin.

Le "riz" est une "céréale des régions chaudes, cultivée sur un sol humide ou submergé (rizière), dont le grain est préparé pour la consommation". Le riz et le blé sont les deux principales céréales nourricières.

Le riz se retrouve dans de nombreuses spécialités culinaires du monde entier, parmi lesquelles le risotto (le terme "risotto" dériverait de risottiera, le nom du plat rond ou ovale dans lequel était traditionnellement servi le riz), la paella, le riz cantonnais, les sushis. On peut cuisiner le riz "blanc" ou "nature", l'accompagner de curry ou de safran (le fameux risotto "à la milanaise"), l'agrémenter de champignons. On peut le déguster en salade ou sous forme de croquettes. Enfin, il se décline aussi en plat sucré sous le nom de "riz au lait".

Il existe des milliers de variétés de riz. Selon les recettes, on utilisera du riz à "grains courts" qui ont la particularité de devenir collants, et sont moelleux une fois cuits, ou à "grains longs", légers et non collants (le riz basmati est l'un des plus connus). 

La cuisson du riz varie selon les spécialités. Cuisson à l'eau (riz créole, riz au lait) ou au gras (risotto, paella, pilaf). Avant la cuisson à l'eau, il est recommandé de rincer le riz pour le débarrasser de l'amidon qu'il contient. Cela rendra vos grains de riz plus légers, plus aériens. "Au gras" signifie que l'on jette les grains de riz, non lavés, dans de l'huile pour qu'ils s'en imprègnent profondément. C'est seulement ensuite qu'on les mouille de bouillon, de jus de poisson ou simplement d'eau de manière à ce que leur volume augmente. Le "riz cantonnais" se cuit d'abord à l'eau, puis on le fait revenir à l'huile dans une poêle avec des oignons, des crevettes, de la viande de porc, des petits pois, des morceaux d'omelette, etc.

Le "saké" est une eau-de-vie d'origine japonaise, obtenue par fermentation du riz.

Jadis, la "poudre de riz", obtenue à partir de grains de riz moulus, servait à embellir la peau des nobles, hommes et femmes, et à blanchir leurs perruques.

 

En Suisse romande, on trouve la "brosse à risette" ou "brosse à rizette". Non, ce n'est pas une brosse pour les enfants. Il s'agit d'une brosse à poils durs, sans manche, le plus souvent une brosse à récurer ou une brosse à ongles. Originellement fabriquée à base de racine de riz, elle est aujourd'hui confectionnée avec de la racine de chiendent.

 

Enfin, il y a le "ris de veau". Cette spécialité culinaire à base de thymus (glande située au niveau de la gorge de l'animal, et qui disparaît à l'âge adulte) fait partie de la garniture des bouchées à la reine traditionnelles. Comme il s'agit d'un plat, on serait tenté de l'écrire "riz de veau". L'origine du mot "ris" est ici inconnue.

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21/06/2019

Dérober

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Le verbe "dérober" possède plusieurs sens différents. Analyse.

 

Le verbe "dérober" dérive de l'ancien français rober, "voler, dépouiller", lui-même issu du germanique raubon, "voler, dérober, piller". En allemand, "voler" se dit rauben. De même origine, le verbe anglais to rob, "voler, dévaliser". Autrefois, le verbe "dérober" s'écrivait desrober. Le préfixe dé-, indice de privation, nous vient du latin. 

 

Vous l'aurez compris, le premier sens du verbe "dérober" est celui d'"enlever par larcin, prendre furtivement ce qui appartient à autrui".

Quelle différence y-a-t-il entre les verbes "dérober" et "voler" ? "Dérober", c'est priver quelqu'un de ce qui s'appelait autrefois "robes", et qui désignait tout ce qui composait l'équipement et l'approvisionnement d'un homme. Le verbe "voler" signifie "prendre par fraude ou par violence un bien quelconque appartenant à autrui". "Voler" est donc plus général. Un vendeur qui trompe sur le poids d'une marchandise vole son client, mais ne le dérobe pas. De plus, "dérober" c'est "prendre en cachette quelque chose de matériel ou que l'on considère comme tel". Il existe d'ailleurs l'expression "à la dérobée" (ou, plus rare, "à la dérobade") qui signifie "en cachette, sans être aperçu". Qui dérobe vole, mais qui vole en utilisant la force ne dérobe pas (Littré). Contrairement à "voler", "dérober" se rapproche du verbe "subtiliser".

 

Autrefois, on utilisait le terme péjoratif "robin" pour qualifier un magistrat: "robin", littéralement "homme de robe", par croisement avec Robin, diminutif du prénom Robert qui, dans la littérature médiévale, désignait notamment un "paysan sot et prétentieux" (CNRTL). C'est de là que nous vient le nom de Robin des Bois, héros légendaire du Moyen Âge anglais. À noter qu'en anglais Robin des Bois est appelé Robin Hood, hood signifiant "capuche" en anglais, par allusion au vêtement que portait le voleur de grands chemin. Une erreur de traduction serait à l'origine de notre Robin des Bois en français, "bois" se disant wood en anglais, et wood ayant été confondu avec hood.

 

Dans la même famille que le verbe "dérober", le verbe "enrober", "fournir de robes, revêtir" au XIIème siècle, et qui signifie depuis le XIXème siècle "entourer d'une couche protectrice" (Le Robert).

 

Le verbe "dérober" peut être employé au sens figuré, mais cet emploi est littéraire: il/elle a fini par lui dérober son secret; dérober à quelqu'un la gloire qui lui est due. Dans ce sens-là, le verbe "dérober" veut dire "s'approprier de façon illégitime ce qui est propre à autrui". Verbe synonyme: usurper. Toujours au sens figuré, et toujours d'un emploi littéraire, le verbe "dérober" peut aussi signifier "prendre par surprise ou par adresse": dérober un baiser.

 

Le deuxième sens du verbe "dérober" est "cacher aux regards, dissimuler": un mur lui dérobe la vue de la campagne; le brouillard me dérobe la vue de la montagne. Un "escalier dérobé", une "porte dérobée": par lesquels on peut entrer et sortir sans être vu.

 

Le troisième sens du verbe "dérober" est "soustraire": dérober un criminel à la justice.

 

Quatrième et dernier sens: dans le langage culinaire, "dérober" signifie littéralement "retirer la robe d'un aliment", spécialement en parlant des fèves dont on ôte la peau après les avoir sorties de leur cosse. Par extension, "dérober" signifie aussi "peler" en parlant de pommes de terre cuites à l'eau ou de tomates ébouillantées.

 

Le verbe "dérober" peut être utilisé pronominalement. On "se dérobe" lorsqu'on se soustrait à quelqu'un ou à quelque chose en se mettant à l'écart: se dérober à une question gênante; se dérober à ses devoirs, à ses engagements. Verbes synonymes: éluder, esquiver; manquer à.

 

Utilisé sans complément indirect, "se dérober" prend plusieurs sens:

- Refuser de faire ce qui est demandé, ce à quoi on est tenu: quel que soit le service qu'on lui demande, jamais il/elle ne se dérobe. Verbe synonyme: se défiler.

- Échapper volontairement à une discussion, à une question: quoi qu'on fasse, il/elle se dérobe toujours.

- S'éloigner, s'écarter de quelqu'un: il lui prit le bras, elle ne se déroba pas. Verbes synonymes: se dégager, se refuser, se retirer.

- Refuser l'obstacle, en parlant d'un cheval: à la dernière haie, son cheval s'est dérobé.

 

Enfin, "se dérober" possède aussi le sens particulier de "s'effondrer" en parlant des genoux:  ses genoux se dérobaient sous lui/elle. Par extension, le sol également peut "se dérober sous nos pieds ou sous nos pas".

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