17/07/2018

Marinade

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Analyse d'un mot de saison en cette période estivale.

 

Une "marinade" est un mélange aromatique composé de vin ou d'huile, de sel, d'épices, etc., dans lequel on fait macérer du poisson ou de la viande avant la cuisson. Par extension, le mot désigne aussi l'aliment qui a été mariné: marinade de chevreuil.

Une "escabèche" est un hors-d'œuvre froid à base de poisson mariné, traditionnellement de la sardine et du maquereau. La locution "en escabèche" ou "à l'escabèche" se dit de poissons étêtés, de moules, préparés avec de l'huile d'olive, et servis avec une marinade.

Le mot péruvien "ceviche" est le nom d'un plat originaire d'Amérique latine. Il s'agit d'une marinade de poisson cru au citron dont il existe plusieurs variantes.

Au Québec, le terme "marinades" qualifie des légumes (cornichons, petits oignons, betteraves, choux-fleurs, etc.) conservés dans du vinaigre épicé, et employés comme condiments, l'équivalent des "pickles", mot d'origine anglaise: bocal de pickles. En anglais, le mot pickle signifie "saumure". La "saumure" est en effet une sorte de marinade servant à conserver les viandes, les poissons et certains légumes, sous l'action de laquelle les éléments fermes s'attendrissent.¹ Le mot "marinade" vient d'ailleurs du latin aqua marina, "saumure". Il appartient à la famille étymologique du mot "mer", et signifie proprement "eau de mer".

Le mot "piccalilli", de pickle et chili, aussi d'origine anglaise, désigne des légumes conservés dans de la moutarde douce. On ne confondra pas "piccalilli" avec "Piccadilly", l'artère de Londres qui s'étend de Hyde Park Corner à Piccadilly Circus.

En Italie, la mostarda, contrairement à ce que l'on pourrait croire, n'a rien à voir avec la moutarde telle qu'on la connaît chez nous. Il s'agit bien d'un condiment, mais il se présente sous la forme d'une garniture de fruits confits dans un sirop épais aromatisé à la moutarde (cerises, poires, figues, abricots, etc.): on l'appelle aussi mostarda di frutta. On la sert avec la viande bouillie et les fromages. C'est une spécialité de Crémone, en Lombardie.

Enfin, le mot "achards", toujours utilisé au pluriel, qualifie un condiment préparé à base de petits légumes, de fruits et de graines aromatiques macérés dans du vinaigre: sardines aux achards. Ce mot est attesté dans les récits de voyages aux Indes orientales au XVIIème siècle. Il est emprunté au malais par l'intermédiaire du portugais (CNRTL).

 

Le verbe "mariner" est à la fois transitif et intransitif: mariner du gibier; cette viande doit mariner plusieurs heures. Et au sens figuré, dans le langage familier, "mariner" c'est rester longtemps dans un lieu, ou dans une situation inconfortable ou peu agréable: il/elle m'a fait mariner plus d'une heure dans la salle d'attente; mariner en prison.

Verbe synonyme: mijoter (dans son jus): je suis resté(e) ici à mijoter dans mon jus en attendant son retour. On reste dans la cuisine: "mijoter", c'est "faire cuire un plat doucement et lentement, à tout petit feu". Par extension, "mijoter" signifie qu'on prépare un mets minutieusement et avec amour: mijoter de bons petits plats. Au sens figuré, "mijoter" veut dire "préparer patiemment" en parlant d'une affaire, le plus souvent avec une connotation négative: mijoter un complot. Verbe synonyme: ourdir. Pour en savoir davantage sur le verbe "mijoter": http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc....

 

En guise de conclusion, voici la recette de ma marinade préférée pour donner à la fois du peps et de la fraîcheur à votre poulet: 5 cl huile d'olive, 3 jus de citron vert, 3 gousses d'ail hachées très finement, coriandre fraîche, sel et poivre. Laissez mariner deux bonnes heures, le poulet sera presque déjà cuit sous l'effet du citron vert. Versez le tout dans une poêle, et chauffez à feu doux (je coupe les blancs de poulet en morceaux de taille moyenne avant de les faire mariner, de manière à ce que la chair s'imprègne en profondeur de toute la saveur du mélange).

 

¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

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11/02/2018

Couple

 

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Le 14 février, c'est la Saint-Valentin. Profitons-en pour analyser le mot "couple".

 

Égalité des sexes oblige, le mot "couple" existe à la fois au féminin et au masculin.

 

Dans le vocabulaire de la chasse, "une couple" désigne la "laisse avec laquelle on attache ensemble deux chiens de chasse": ces chiens ont rompu leur couple.

Par extension, "une couple" qualifie aussi un groupe de deux animaux ou de deux choses mis ou considérés ensemble: j'ai acheté une couple de poulets pour le dîner, atteler une couple de bœufs; une couple de serviettes, je reviendrai dans une couple d'heures. Mais cet usage est aujourd'hui vieilli. Lorsqu'il était courant, on distinguait "couple" et "paire". "Une couple" désignait deux choses qui n'étaient unies qu'accidentellement, alors que "paire" désignait deux choses qui allaient nécessairement ensemble: une paire de chaussures, de bas, de gants, etc. (Dictionnaire de l'Académie française). Aujourd'hui, dans le langage courant, on dit: j'ai acheté deux poulets pour le dîner, atteler deux bœufs à la même charrue; deux serviettes, je reviendrai dans deux heures environ. Le mot "paire", lui, est bien sûr toujours employé pour décrire deux choses qui vont ensemble par une nécessité d'usage.

Au Québec, "une couple" se dit pour parler d'un petit nombre, d'une petite quantité de quelque chose: je reviendrai dans une couple de semaines, j'ai bu une couple de bières. Cette construction se retrouve en anglais: can I borrow a couple of chairs from your office ? Nous disons "quelques", "quelques-un(e)s" ou "plusieurs": est-ce que je peux prendre quelques-unes des chaises qui sont dans ton bureau ?

 

Au masculin, le mot "couple" désigne "deux personnes unies par le mariage ou par des relations sentimentales": un couple heureux/malheureux; un couple bien/mal assorti; un couple de jeunes mariés. Par extension, on utilise aussi le mot "couple" pour parler de deux animaux de sexe opposé: un couple de pigeons, de perruches (le mâle et la femelle).

Le mot "couple" est aussi couramment employé pour parler de deux personnes qui sont liées par un sentiment, un intérêt, une passion ou un métier commun: un couple d'amis; un couple de danseurs, de patineurs.

 

L'expression "'être/vivre en couple" signifie "avoir une relation amoureuse avec quelqu'un". On peut aussi "ramer en couple": c'est le cas en aviron lorsque deux personnes placées côte à côte dans le canot manient chacune un aviron. Attention, "ramer en couple" n'implique pas nécessairement d'être ni de vivre en couple. Et cette expression n'a rien à voir avec le fait de ramer dans son couple (avoir du mal, des difficultés à être en couple).

 

Dans le langage des marins, le mot "couple" qualifie "chacune des pièces de charpente en bois ou métallique qui s'élèvent de part et d'autre de la quille, et qui montent jusqu'au plat-bord pour former l'ossature de la coque et recevoir les bordés".

 

En mathématiques, un "couple" est l'"entité formée de deux objets associés dans un ordre déterminé": couple (x, y). Les objets x et y sont appelés respectivement "première composante" et "deuxième composante" du couple (x, y).

 

Enfin, en mécanique, un "couple" est l'"ensemble de deux forces parallèles égales et de sens opposé, agissant en deux points différents d'un même solide".

 

Pour conclure, revenons au mois de février. C'est le mois le plus court de l'année, comme le précise ce dicton: février, entre tous les mois, le plus court et le moins courtois (parce que l'hiver n'a pas encore dit son dernier mot). Le mois de février a 28 jours dans les années ordinaires, et 29 dans les années bissextiles (qui comptent 366 jours au lieu de 365, le 366ème jour étant précisément le 29 février). Les années bissextiles ont lieu tous les quatre ans. Outre la Saint-Valentin, une autre fête ponctue le mois de février. Il s'agit de la Chandeleur (le 2 février): http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/cha....

Le mois de février est aussi le mois des carnavals, période de réjouissances (mascarades, défilés de chars) qui précède le Carême. Le mot "carnaval" nous vient de l'italien carnevale, mot lui-même dérivé du latin médiéval carnelevare, proprement "ôter la viande". En effet, dans la tradition catholique, les jours qui précèdent les quarante jours de jeûne du Carême sont des jours dits "gras" où l'on mange beaucoup, et notamment de la viande, pour se dédommager à l'avance des privations imposées par le Carême. Cette année, le Carême a lieu du mercredi 14 février (par coïncidence, également jour de la Saint-Valentin), au dimanche 1er avril, jour de Pâques.

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20/12/2017

Bûche

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 Un mot incontournable à quelques jours de Noël.

 

Le mot "bûche" nous vient du latin populaire buska, "bois, bosquet", lui-même issu du germanique. Nous avons vu il y a quelques semaines le mot "bouquet" qui, lui aussi, appartient à la famille étymologique du mot "bois": http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc....

 

Au XIIème siècle, "bûche" s'écrivait busche, puis buche à partir du XVIème siècle (Le Petit Robert). C'est au XIIème siècle que le mot revêt le sens de "morceau de bois destiné à être brûlé" que l'on connaît aujourd'hui. Son sens ancien était celui de "bois, bosquet, buisson". Il existait en effet les verbes desbuchier, "sortir d'un bois, d'une cachette", et son contraire embuschier (Le Petit Robert). 

Desbuchier a donné "débusquer" qui, dans le langage de la chasse, signifie "contraindre le gibier à sortir du bois". Dans la même famille, le substantif "débuché" ou "débucher", toujours utilisé de nos jours: il décrit le "moment où l'animal chassé sort du bois pour prendre la plaine".

Embuschier, littéralement "se mettre en embuscade dans un lieu caché", a disparu de notre vocabulaire, mais il reste le mot "embûche", anciennement "embuscade", aujourd'hui employé au pluriel dans le sens de "difficultés qui se présentent comme un piège, un traquenard" (un parcours semé d'embûches), et le terme de chasse "rembucher", "regagner le sous-bois" en parlant d'un animal.

 

À l'origine, la "bûche de Noël" était une grosse souche que l'on mettait dans l'âtre la veille de Noël pour qu'elle brûle toute la nuit. Aujourd'hui, dans le langage courant, par analogie de forme, la "bûche" est une pâtisserie servie traditionnellement pendant les fêtes de fin d'année: bûche glacée, bûche aux marrons.

 

La bûche se retrouve dans quelques expressions:

-Dormir comme une bûche: dormir très profondément. On dit aussi: dormir comme une souche.

-Une vraie bûche: une personne lourde, indolente, souvent stupide.

-Rester là comme une bûche: sans bouger, sans réagir.

-Avoir la tête dure comme une bûche: être entêté(e).

 

Une petite bûche est une "bûchette". Ce mot qualifie aussi un petit sachet tubulaire: une bûchette de sucre.

 

En Suisse romande, une "bûche" est une amende ou une contravention: "Bûche de 400 francs pour une poubelle dans la rue" (titre du 20min.ch, 2 mai 2017). L'image est celle d'une bûche que l'on n'a pas vue, contre laquelle on se cogne, et qui fait mal.

 

Un autre sens du mot "bûche" est celui de "chute" dans le langage familier: ramasser, prendre une bûche. Comprenez: se prendre les pieds dans une bûche, et tomber.

 

Le verbe "bûcher" signifie "dégrossir une pièce de bois à coups de hache". La personne qui abat les arbres dans une forêt, qui en coupe et en débite le bois est un(e) bucheron(onne). Au Québec, "bûcher" possède le sens d'"abattre des arbres". Chez nous, le verbe "bûcher" signifie aussi "enlever les saillies d'un bloc de pierre".

Dans le langage familier, "bûcher" possède un autre sens: étudier, travailler avec acharnement et sans relâche, surtout dans le domaine intellectuel: bûcher son anglais, ses mathématiques (en référence à l'effort intense qu'il faut fournir pour dégrossir une pièce de bois à coups de hache, ce qui n'est pas donné à tout le monde). Une personne qui étudie ou travaille avec ardeur est un "bûcheur", une "bûcheuse". Synonyme: bosseur, bosseuse. C'est un sacré bosseur, une sacrée bosseuse. Le verbe "bosser" est le synonyme familier de "travailler". "Bosser" car on est courbé sur son travail, avec le dos en forme de bosse. Au lieu d'utiliser le verbe "bûcher", on peut dire "bosser dur".

 

"Bûcher" peut également être employé comme substantif. Il prend alors le sens d'un "lieu où l'on empile le bois à brûler", ou d'un "amas de bois destiné à la crémation". Autrefois, le "bûcher" désignait l'"amas de bois sur lequel on brûlait les condamnés au supplice du feu, ainsi que les livres interdits". Par extension, le terme "bûcher" qualifiait aussi le supplice du feu lui-même: il/elle a été condamné(e) au bûcher.

 

Revenons à notre dessert appelé "bûche". Un film lui a été consacré: "La bûche", réalisé par Danielle Thompson, et sorti en 1999. Ce film raconte comment les préparatifs du réveillon de Noël font naître toutes sortes de remises en question au sein d'une famille.

08:24 Publié dans Chasse, Culture, Latin, Noël, Québec, Suisse romande | Lien permanent | Commentaires (5) | |  Facebook | |