28/01/2017

Crêpe

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Un mot d'actualité à l'approche de la Chandeleur.

 

La Chandeleur est une fête catholique que l'on célèbre le 2 février, soit quarante jours après Noël (http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc...).

La Chandeleur est associée aux crêpes. Cette tradition païenne tire son origine d'une superstition paysanne très ancienne, selon laquelle les récoltes de blé seront mauvaises si l'on ne fait pas des crêpes le jour de la Chandeleur. Comme le dit l'adage: "Si point ne veut de blé charbonneux, mange des crêpes à la Chandeleur."

Une "crêpe" est une fine galette faite d'une pâte liquide composée de lait, de farine et d'œufs, que l'on verse dans une poêle ou sur une plaque très chaude pour la faire cuire. Le mot "crêpe" est la substantivation de l'adjectif cresp, crespe en ancien français, "frisé, bouclé", adjectif lui-même issu du latin crispus, "crépu, frisé; onduleux" (Le Petit Robert et CNRTL). En effet, les bords d'une crêpe sont le plus souvent dentelés. On appelle d'ailleurs "crêpes dentelles" des biscuits très fins et croustillants originaires de Quimper, en Bretagne. Et l'autre signification du mot "crêpe" est, en couture, une "étoffe légère et transparente à l'aspect ondulé". Dans ce sens-là, le mot est masculin: crêpe blanc. Dans la même famille le verbe "crisper", "donner un aspect ridé suite à un resserrement, une contraction", et, bien sûr, l'adjectif "crispé". Sans oublier la "crépine": bordure, frange ouvragée portant des torsades, des houppes, etc., et, en boucherie, "fine membrane transparente qui enveloppe les viscères du veau, du mouton et du porc". La crépine de porc sert à enrober des préparations culinaires telles que la "crépinette": saucisse plate, faite de viande hachée.

Revenons à la crêpe qui se décline en toutes sortes de recettes différentes. Elle peut se manger sucrée ou salée. On peut la cuisiner avec de la farine de froment ou de sarrasin. On peut la fourrer avec du fromage et/ou du jambon, du saumon, etc. On peut la faire flamber: un grand classique est la fameuse crêpe Suzette, au jus d'orange et Grand Marnier. "Le cuisinier français Henri Charpentier, mort en Californie à la fin de 1961, après une longue et brillante carrière où il servit successivement la reine Victoria, Édouard VII, John D. Rockfeller, etc., en revendiquait la paternité. Donc, aimait-il à raconter, un jour qu'il arrosait de cognac des crêpes commandées par le prince de Galles, l'alcool s'enflamma sous l'effet de la chaleur du réchaud. L'entremets ainsi "brûlé" plut au futur Édouard VII, et Charpentier, s'attribuant paisiblement le mérite de la nouvelle formule, voulut la dédier à son illustre client. Mais le prince préféra qu'on lui donnât le nom de sa compagne du moment, et c'est ainsi que cette Suzette entra dans l'histoire de la gastronomie."¹

Le mot "crêpière" désigne à la fois une poêle spécialement destinée à la cuisson des crêpes car son bord est peu élevé (on dit aussi "poêle à crêpes"), ainsi qu'un appareil comportant une ou plusieurs plaques pour faire cuire les crêpes. Une "crêpière" est également le féminin de "crêpier": marchand de crêpes. Enfin, une "crêperie" est un établissement où l'on prépare et vend des crêpes à consommer sur place.

La crêpe figure dans deux expressions: "s'aplatir comme une crêpe" (se soumettre lâchement, céder) et "retourner quelqu'un comme une crêpe" (réussir facilement à faire changer quelqu'un d'opinion ou d'attitude).

 

Attention au verbe "crêper" qui ne signifie pas du tout "cuisiner des crêpes", mais "gonfler les cheveux en les rebroussant avec un peigne ou une brosse". Et l'expression "se crêper le chignon" veut dire, dans le langage familier, et en parlant des femmes entre elles, "se quereller violemment, se battre". Les hommes, eux, se disputent ou se battent "comme des chiffonniers". Autrefois, les chiffonniers étaient ceux qui ramassaient les vieux chiffons dans les rues pour les vendre aux papetiers. C'était un métier difficile, et il n'était pas rare qu'ils entrent en compétition dans certains espaces de collecte en luttant entre eux de manière brusque et bruyante car leur survie dépendait de l'argent que leurs chiffons leur rapportaient.

 

Le mot "crêpe" est un terme générique. Chaque terroir, chaque région possède sa spécialité. En voici une sélection:

- Blinis: petite crêpe très épaisse d'origine russe, servie chaude avec le caviar, le poisson fumé. "Blinis" vient du russe bliny, pluriel de blin, "crêpe, galette". En français, on trouve également la forme "blini" au singulier, et "blinis" au pluriel. Mais dans le langage courant, on dit indifféremment un ou des "blinis". 

- Matefaim: crêpe elle aussi très épaisse. Au XVIème siècle, le mot s'écrivait matafain (Le Petit Robert). Et en Savoie, on dit matafan, mot franco-provençal ("matefaim" est le nom francisé). Cette crêpe est particulièrement nourrissante, comme son nom l'indique: "matefaim" est composé de "mate" (du verbe "mater" dans le sens de "soumettre, maîtriser"), et "faim". Il en existe de nombreuses variétés, autant sucrées que salées. Cette crêpe est préparée du Forez à la Comté en passant par Lyon.²

- Pancake: mot anglais, composé de pan, "poêle", et cake, "gâteau". Le pancake est originaire d'Amérique du Nord. Il est lui aussi épais, et se mange sucré avec du sirop d'érable, ou salé. Au Québec, on parle de "crêpe américaine". Aux États-Unis, les pancakes peuvent aussi s'appeler hotcakes ou flapjacks. En Grande-Bretagne, un flapjack est quelque chose de totalement différent: il s'agit d'un petit gâteau composé de flocons d'avoine, de beurre, de mélasse et/ou de miel.

- Flognarde ou flaugnarde, spécialité du Limousin et du Périgord: sorte de grosse crêpe à base de lait, de sucre, d'œufs battus et de farine, souvent enrichie en pommes, et cuite au four. Ce dessert se rapproche du clafoutis.

- Bouquette: petite crêpe typique de Liège, en Belgique, à base de farine de sarrasin, et garnie de raisins secs.

- Galette. En Haute-Bretagne, les crêpes salées faites avec une pâte à base de farine de sarrasin s'appellent "galettes de sarrasin" ou "galettes de blé noir". La galette classique est à base de fromage râpé, de jambon et d'un œuf. Elle est épaisse et de consistance plutôt molle, et constitue un plat en soi. En Basse-Bretagne, on trouve la "crêpe de sarrasin", fine et croustillante, et, en version sucrée, la "crêpe bretonne" (lait, œufs et farine de froment).

 

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¹&²Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

12/01/2017

Crash, cash, krach, etc.

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Analyse de plusieurs mots à la prononciation très proche, voire identique.

 

Le mot "crash" nous vient de l'anglais où le mot possède de nombreux sens différents. En tant que substantif, crash signifie entre autres "accident, collision, faillite", et le verbe to crash "se briser, s'écraser, entrer en collision, décliner".

En français, "crash" n'est utilisé que comme substantif, et il possède trois significations:

1. Écrasement au sol d'un avion. Au pluriel, on écrit des "crashs". On peut aussi employer le pluriel anglais crashes.

2. Dans le langage de l'informatique, un "crash" est la détérioration du disque dur, ce qui entraîne la perte des données enregistrées: plantage et crash.

3. Dans le langage boursier, un "crash"  est la chute brutale et soudaine des valeurs: un crash du dollar.

 

On ne confondra pas "crash" et "cash", mot lui aussi anglais, mais à l'origine latine. Cash, apparu en anglais à la fin du XVIème siècle, est emprunté à l'ancien français casse, "boîte, coffre, caisse d'un marchand", mot lui-même issu du latin capsa, "boîte à livres, à papiers; boîte, coffre pour conserver les fruits" (Dictionnaire Gaffiot latin-français, 1934). Casse a donné caissa en provençal et cassa en italien. En anglais, cash a d'abord signifié "boîte où l'on range son argent", avant d'acquérir le seul et unique sens d'"argent" au XVIIIème siècle (Douglas Harper, Online Etymology Dictionary).

En français, "cash" est entré dans le langage courant à partir du début du XXème siècle. Le mot peut être un adverbe signifiant "par un règlement comptant": payer cash (payer comptant). En tant que nom masculin, "cash" signifie "espèces": vous préférez du cash ou un chèque ? "Cash" possède aussi le sens d'"argent": faire du cash (faire des bénéfices). Enfin, comme adjectif, et dans le langage familier, "cash" signifie "franc, direct": c'est une personne cash qui dit ce qu'elle pense. Comme adverbe, "cash" prend le sens de "franchement, sans ménagement": parler cash.

 

Il existe un autre substantif que "crash" pour décrire l'effondrement des cours de la Bourse: krach. Le krach de Wall Street en 1929. "Krach" nous vient de l'allemand Krach, "craquement", lui-même issu de krachen, "craquer". À noter que le mot "krach" se prononce "craque", contrairement au mot "crash" qui, lui, se prononce "crache".

En allemand, le mot Krach dans le sens d'"effondrement des cours de la Bourse" s'est développé, comme en français, à partir de l'anglais crash. Il apparaît isolément en 1857, mais ne s'est répandu largement dans la langue allemande qu'à la suite de l'effondrement financier de la Bourse de Vienne le 9 mai 1873 (CNRTL).

Par extension, en français, le mot "krach" signifie "débâcle financière", "faillite brutale d'une entreprise".

 

Le mot "krach" possède plusieurs homonymes:

- Krak: ensemble fortifié construit aux XIIème et XIIIème siècles par les Croisés, en Palestine et en Syrie. "Krak" vient de l'arabe karak, "château fort". Rien à voir avec le "carac" ou "caraque", la pâtisserie composée de pâte sablée et de chocolat, le tout recouvert d'un glaçage de couleur verte. Ce petit gâteau est très présent en Suisse romande, mais introuvable en France. L'origine du mot "carac/caraque" viendrait du "cacao de qualité supérieure, tel que celui que produisent les environs de Caracas".¹

- Crack: poulain préféré dans une écurie de course, cheval de course exceptionnel. Le mot est issu de l'adjectif anglais crack, "excellent". En français, la formule "c'est un crack" désigne une personne remarquable dans un domaine particulier: c'est un crack en mathématiques. Mais "crack" possède aussi un sens plus sombre: dérivé fumable de la cocaïne, se présentant sous forme de cristaux. Dans ce sens-là, "crack" vient probablement du verbe anglais to crack, "casser". En argot, une "crack attaque" ou crack attack (anglicisme) est une crise de drogué en proie au manque de crack. Le mot fut saisi en 1991 à Amsterdam, dans la bouche de drogués français (Pierre Merle, Nouveau dictionnaire de la langue verte, Éditions Denoël, 2007).

- "Crac", issu du verbe "craquer", est une onomatopée exprimant un bruit sec de choc ou de rupture, ou évoquant un événement brusque: soudain, crac, la branche se brise.

- Craque: dans le langage populaire, une "craque" est un mensonge par exagération ou vantardise, ou que l'on dit pour se justifier ou abuser quelqu'un: il nous a raconté des craques. L'origine du mot est incertaine, nous dit Littré, "à moins que l'on ne suppose que la craque est une chose qui sonne, qui craque". Selon Le Petit Robert et CNRTL, la "craque" dériverait du verbe "craquer" au sens de "se vanter faussement, mentir" qu'il avait au XVIIème siècle. En Belgique, on utilise le mot "carabistouilles", toujours au pluriel: "des carabistouilles, c'est un mensonge, ou des conneries."²

 

Pour finir, un terme bien de chez nous. En Suisse romande, une "craquée" est une grande quantité de choses: une craquée de livres; cette année, le poirier a donné une craquée de fruits. En France, on dira familièrement "flopée", "tapée", "trifouillée" ou "tripotée", et, dans le langage populaire, "chiée". Le mot "craquée" est à "comprendre: tant que le contenant (supposé) en craque, comme on dit plein à craquer. Pétée, employé dans le même sens, est également dialectal."³ Plus spécialement, on trouve en patois neuchâtelois les mots "peufnée" et "épéclée" pour parler d'une quantité importante de quelque chose.

 

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¹Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des Éditeurs, collection "Omnibus", 2010.

²Philippe Genion, Comment parler le belge (et le comprendre, ce qui est moins simple), Éditions Points, avril 2010.

³Georges Arès, Parler suisse, parler français, Éditions de l'Aire, 1994.

03/10/2016

Rêne ou renne ?

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Deux mots que l'on confond souvent, surtout dans trois expressions: lâche-t-on, prend-on et tient-on les rênes ou les rennes ? Éclairage.

 

Le mot "rêne", anciennement resne, est un substantif féminin qui vient du verbe latin retinere, "retenir, arrêter", qui a donné retinaculum, "toute espèce de lien, attache, corde; bride, rênes; amarre, cordage" (Dictionnaire Gaffiot latin-français, 1934). On retrouve cette origine en italien, redine, en espagnol, rienda, en catalan et en ancien provençal, regna, et en portugais, redea (CNRTL).

Une "rêne" est une courroie fixée au mors du cheval et que tient le cavalier pour guider sa monture. Ce mot est principalement employé au pluriel.

 

Le mot "renne", reen au XVIème siècle, est un substantif masculin d'origine scandinave: ren en suédois, reinsdyr en norvégien et rendyr en danois, desquels découlent aussi le reindeer anglais et le Rentier allemand.

Un "renne" est un mammifère ruminant voisin du cerf qui vit dans les régions froides de l'hémisphère nord. Le renne est le seul cervidé dont la femelle porte des bois. La famille des cervidés comprend dix-sept genres répartis en quarante-quatre espèces. Le renne appartient au genre Rangifer.

Le renne de l'Amérique du Nord est appelé "caribou"Il s'agit d'un mot canadien qui viendrait du micmac, langue de la famille des langues algonquiennes, littéralement "qui creuse, qui gratte", parce que le caribou creuse la neige pour trouver sa nourriture. Au Québec, le "caribou" est aussi une boisson composée de vin rouge et d'alcool fort, l'équivalent de notre "vin chaud" que l'on boit en hiver, surtout pendant la période des fêtes de fin d'année.

Malgré son nom, il n'y a pas de rennes à Rennes, commune française de l'ouest de la France, chef-lieu de la Région Bretagne et du département d'Ille-et-Vilaine. Le nom "Rennes" vient de Redones ou Riedones, nom de la tribu gauloise dont Rennes était sa principale ville au IIème siècle avant Jésus-Christ.

 

Dans l'imagerie populaire, le Père Noël est assis dans un traîneau tiré par des rennes. C'est sans doute la raison pour laquelle on a tendance à vouloir écrire "lâcher, prendre et tenir les rennes". Mais ces trois expressions figurées s'orthographient avec le mot "rêne":

- Lâcher les rênes: abandonner le contrôle de quelque chose, laisser libre cours à quelque chose (l'image évoquée est que l'on accepte de lâcher la bride du cheval pour le laisser galoper librement).

- Prendre/tenir les rênes: avoir la direction de quelque chose (de même que l'on est maître du cheval quand on a fixé une lanière à ses harnais pour le guider). Prendre/tenir les rênes d'une affaire, d'un commerce.

On peut aussi "confier les rênes" à quelqu'un: rendre quelqu'un responsable de quelque chose. Pendant mon absence, je te confie les rênes du projet.

 

On ne confondra pas la rêne avec la "reine": l'épouse d'un roi ou la souveraine d'un royaume (la reine d'Angleterre). Reine, du latin regina, féminin de rex, "roi". En ancien français, le mot était de trois syllabes: reïne dans l'Ouest, roïne dans le centre. C'est de l'Ouest que vient la prononciation actuelle, et c'est au XVIème siècle que le mot a commencé à être de deux syllabes (Littré).

On rencontre la reine dans deux expressions:

- Avoir un port de reine: avoir une allure majestueuse, imposante.

- Bouchée-à-la-reine: petite croûte de pâte feuilletée emplie d'une garniture, la plus courante, de nos jours, étant composée de champignons et de petits morceaux de ris de veau dans une sauce béchamel. La bouchée-à-la-reine a été créée à la cour de Versailles au XVIIIème siècle en l'honneur de la reine Marie Leczinska, fille du roi de Pologne Stanislas Leczinski, dans le but de reconquérir son époux le roi Louis XV qui la délaissait pour la marquise de Pompadour. Une bouchée-à-la-reine est l'équivalent, en plus petit, d'où son nom de "bouchée", du vol-au-vent. Le vol-au-vent, du verbe "voler", à cause de la légèreté de la pâte. La forme primitive était "vole-au-vent".¹

Par extension, le terme "reine" désigne aussi une femme qui l'emporte sur les autres par une éminente qualité: la reine du bal, de la fête, de la soirée. Une "reine de beauté" est l'autre nom donné à une Miss (Miss France, Miss Europe).

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, une "reinette" n'est pas une petite reine, mais une variété de pomme. Quant à la "rainette", il s'agit d'une petite grenouille arboricole aux doigts munis de ventouses, généralement verte mais susceptible de changer rapidement de couleur en réaction à son environnement.

Revenons à notre reine qui se retrouve aussi dans le jeu d'échecs et dans les cartes à jouer (reine de carreau, de cœur, de pique et de trèfle).

Enfin, elle est présente dans la nature où elle qualifie, chez les insectes sociaux tels que les abeilles, les guêpes et les fourmis, la femelle reproductrice unique dans la colonie et dont la vie, après la fécondation, est consacrée à la ponte: la reine et les ouvrières d'une ruche.

Du côté des fruits, la "reine-claude" est une prune de couleur verte, à chair fondante et parfumée. Le terme "reine-claude" est une abréviation de "prune de la reine Claude", femme de François Ier. En effet, au XVIème siècle, on voyait souvent apparaître une nouvelle espèce de fruit baptisée du nom d'une reine régnante ou d'une duchesse (CNRTL).

Du côté des fleurs, il existe la "reine-des-prés" et la "reine-marguerite", cette dernière ne tirant pas son nom d'une reine appelée Marguerite, mais parce qu'elle est proche de la marguerite des champs, en plus spectaculaire.

 

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 Reines-des-prés.

 

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Reines-marguerites.

 

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¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, Paris, 1962.