02/11/2014

La truffe

 

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En ce début d'automne, un mot de saison: la truffe, ce champignon souterrain qui pousse en symbiose avec les racines de certains arbres comme le chêne, le hêtre ou le noisetier et qui constitue un mets très recherché pour son arôme et sa saveur. Chaque année, à la fin du mois d'octobre, se déroule le Marché aux Truffes de Bonvillars dans le canton de Vaud.

Il existe plusieurs variétés de truffes. Parmi le grand nombre d'entre elles, citons la truffe d'été, dite aussi "truffe de la Saint-Jean", ainsi que la truffe d'automne ou "truffe de Bourgogne". Mais la plus appréciée reste la truffe noire du Périgord, une truffe d'hiver qui se récolte de début décembre à fin mars et dont le goût et l'odeur sont très puissants. La truffe blanche du Piémont ou "truffe d'Alba", également très prisée, se déguste de septembre à janvier. La truffe noire se consomme crue ou cuite. La truffe blanche, elle, se mange uniquement crue. On la râpe en copeaux sur un plat chaud tel que des pâtes, un risotto, des œufs ou un tartare de veau, une spécialité typiquement piémontaise. Plus les lamelles sont fines et plus l'arôme intense de la truffe peut se dégager et imprégner tout le plat. Quelques grammes suffisent.

George Sand avait baptisé la truffe du nom de "pomme féérique". Quant au gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, il appelait la truffe "diamant de la cuisine". Elle symbolise en effet la cuisine riche et est depuis toujours la parure des tables opulentes.¹

Si la truffe a un parfum extrêmement pénétrant, ce n'est pas uniquement pour nous plaire. C'est également parce que ce parfum a pour mission d'attirer des animaux sauvages tels que sangliers, blaireaux, loirs ou renards qui, en déterrant les truffes, contribuent à en répandre les spores, ce qui perpétue ainsi l'espèce.

 

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 "Truffe" est emprunté à l'ancien provençal trufa, nous disent les dictionnaires, mot lui-même tiré du latin populaire tufera, forme dialectale du classique tuber qui désigne une tumeur, une excroissance ou une bosse: terrae tuber, littéralement "excroissance venue de la terre". Toutefois, dans le "Dictionnaire provençal-français ou dictionnaire de la langue d'oc"², on découvre que le mot trufa a une autre définition: "Pomme de terre, qu'on nomme aussi parmentière et truffe. Éty. du lat. tumere, s'élever à la surface, tubercule, ou du grec truphos, morceau de pain, ou de la ressemblance qu'on lui a trouvée avec la truffe." Le dictionnaire ajoute: "Par le mot truffe, en français, on désigne toujours les truffes noires. L'origine du nom provençal de ce tubercule est assez singulière, un de nos paysans provençaux à qui il fut montré pour la première fois, demanda ce que c'était, et comme on lui répondit: Una pouma de terra, il répliqua, Va cresi pas, es uno truffa, je n'en crois rien, vous vous gaussez de moi, et le nom de truffa lui est demeuré."

Il semblerait qu'aujourd'hui encore, dans certaines régions, on utilise le mot "truffe" pour parler de la pomme de terre. Ce lien entre ces deux tubercules remonte au XVIème siècle, lorsque les Espagnols introduisirent les pommes de terre en Italie. Les Italiens les nommèrent alors tartufoli, "petites truffes", et les Allemands Tartuffel, terme qui est à l'origine de l'actuel Kartoffel (CNRTL).

Toujours dans le "Dictionnaire provençal-français", c'est sous le nom de rabassa que l'on trouve la définition de "truffe, truffe noire, truffe comestible, plante de la famille des Champignons, qui végète dans la terre, sans racines et sans feuilles."

En italien, la truffe se dit tartufo. Le terme truffa est un faux-ami qui signifie "escroquerie, tromperie". Dans la comédie italienne, Tartufo désigne un personnage hypocrite. Molière s'en est inspiré pour son "Tartuffe", une comédie en cinq actes et en vers représentée pour la première fois en 1664. C'est ainsi que l'adjectif "tartuffe" est entré dans la langue française, d'abord sous le sens de "faux dévot", à l'image du personnage de la pièce de Molière, ensuite sous le sens plus large d'"hypocrite": il/elle est un peu tartuffe. Mais l'emploi de cet adjectif est aujourd'hui vieilli.

Le mot "truffe" a donné le verbe "truffer", "garnir de truffes", et l'adjectif "truffé": pâté truffé. Au sens figuré, "truffer" signifie "remplir en abondance de quelque chose": truffer un discours de citations. L'adjectif "truffier" est utilisé pour décrire un endroit où poussent les truffes: terrains truffiers. Un "chien truffier" est un chien spécialement dressé pour trouver des truffes dans le sol grâce à son odorat. Le laggoto romagnolo, originaire de la région de la Romagne en Italie, est la seule race de chien spécialisée dans cette activité.

 

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Mais outre le champignon, le mot "truffe" a d'autres significations. Par analogie de couleur et de forme, une truffe peut aussi désigner une confiserie faite d'une pâte chocolatée, ainsi que l'extrémité du museau chez certains animaux, notamment le chien: chien à la truffe humide et fraîche. Enfin, dans le langage familier, on qualifie de "truffe" une personne naïve ou stupide: il/elle est une vraie truffe en informatique.


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¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, Paris, 1962.

²Par S.-J.Honnorat, Digne, Imprimerie de Repos, 1847.


10:19 Publié dans Allemand, Cuisine; gastronomie, Culture, Italien, Latin, Molière, Provençal, Vaud | Lien permanent | Commentaires (3) | |  Facebook | |

15/10/2014

La poudre

 

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Analyse de quelques expressions contenant le mot "poudre".


Il existe plusieurs sortes de poudres. Nous allons les découvrir grâce à des expressions qui les mettent en scène.


"Jetter de la poudre aux yeux" signifie "chercher à éblouir, à épater, souvent par des fausses apparences". Ici, le mot "poudre" est à comprendre dans son sens ancien de "terre desséchée et pulvérisée". Au XIème siècle, "poudre" s'écrivait puldre, du latin pulverem, accusatif de pulvis, pulveris, "poussière". Au XVIème siècle, l'expression jetter la poudre en l'œil à quelqu'un avait le sens de "l'emporter sur quelqu'un" (CNRTL). En effet, l'idée de compétition est à l'origine de l'expression: elle nous vient des jeux olympiques antiques où les coureurs les plus rapides qui avaient dépassé les moins agiles les aveuglaient en soulevant avec leurs pieds du sable et de la poussière. Dans le recueil d'expressions et de proverbes latins répertoriés par le philosophe Érasme au XVIème siècle, on trouve l'adage pulverem oculis effundere, que la langue française a traduit littéralement par "jeter de la poudre aux yeux". On apprend que c'était aussi un stratagème utilisé en temps de guerre: acculer une armée de telle manière qu'en marchant sur l'ennemi, la poussière de la route se dirige dans leur direction et les empêche de bien voir¹. Plusieurs siècles plus tard, ce furent les nobles qui, passant en carrosse sur les routes, jetèrent de la poudre aux yeux du peuple qui, lui, n'avait pas d'autre choix que celui de se déplacer à pied. Dans un tout autre registre, "La Poudre aux yeux" est également le titre d'une comédie d'Eugène Labiche datant de 1861.


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Prendre la poudre d'escampette, c'est prendre la fuite. Le mot "escampette" est un diminutif de l'ancien substantif escampe, "fuite", lui-même tiré du verbe escamper, "s'enfuir, se sauver", datant de la fin du XIVème siècle. Autrefois, on disait prendre l'escampette. Le verbe escamper s'est transformé en descamper au XVIème siècle, qui a donné notre "décamper" actuel. Ces deux verbes dérivent du latin campus, "camp, champ", et ils ont une origine militaire avec l'expression "lever le camp", employée lorsqu'une armée part d'un endroit pour aller dans un autre.

La poudre d'escampette pourrait être de deux sortes différentes. Soit on comprend l'expression comme la poussière qu'une personne soulève avec ses pieds lorsqu'elle s'enfuit, soit l'on considère cette poudre dans le deuxième sens du mot, "substance solide divisée en de très petites particules homogènes": sucre en poudre, poudre à lever, lessive en poudre, etc. La poudre en question dans l'expression pourrait faire référence à une poudre médicinale, plus précisément une poudre purgative prescrite autrefois par les médecins et qui, peu de temps après que le patient l'avait absorbée, provoquait sa fuite pour aller se vider les intestins. Une telle scène se retrouve dans "Le malade imaginaire" de Molière où Argan se fait faire des purges pour soigner les maux dont il se croit atteint. Dans le même registre, la "poudre de perlimpinpin" qualifiait une poudre censée guérir, mais qui se révélait être un médicament inefficace vendu jadis par les charlatans. Le terme "perlimpinpin" évoque d'ailleurs une parodie de formule magique (CNRTL).


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Le troisième sens du mot "poudre" qui figure dans de nombreuses expressions et locutions désigne le mélange explosif pulvérulent:

-Mettre le feu aux poudres: provoquer une catastrophe ou des sentiments violents.

-Se répandre comme une traînée de poudre: se dit d'une nouvelle ou d'une rumeur qui se propage rapidement. L'image vient de la poudre à canon que l'on répandait selon une ligne pour communiquer le feu à l'amorce.

-Il/Elle n'a pas inventé la poudre (comprenez: la poudre à canon): il/elle n'est pas très intelligent(e). Locutions synonymes: il/elle n'a pas inventé l'eau chaude, l'eau tiède ou le fil à couper le beurre.

-Cela sent la poudre: il y a des menaces de conflit.


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¹Robert Bland, Proverbs, chiefly taken from the Adagia of Erasmus, with explanations, vol. II, London, Printed by C.Roworth, Bell-yard, Temple-bar, 1814.

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15/08/2014

À l'hôtel

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Peut-être aurez-vous passé ou passez-vous encore vos vacances d'été dans un hôtel... Historique et explication du mot.


Le mot "hôtel" vient du latin hospitale cubiculum, "chambre pour les hôtes", hospitale étant un adjectif, lui-même issu du substantif hospes, "celui qui donne l'hospitalité ou qui la reçoit". L'évolution  orthographique du mot a été ostel, hostel et enfin "hôtel" au XVIIème siècle. Le mot "hôpital", hospital puis ospital en ancien français, a la même étymologie. En effet, à l'origine, un hôpital était un établissement charitable où l'on accueillait les gens sans ressources pour les entretenir ou les soigner: "L'hôpital général est celui où l'on reçoit tous les mendiants", a écrit Furetière au XVIIème siècle dans son Dictionnaire. Dans la même famille, l'adjectif "hospitalier".

Le latin hospes a bien sûr donné le mot "hôte" (oste, hoste en ancien français) et, peut-être moins évident de prime abord parce que ce mot s'est ensuite détaché par le sens, le mot "otage". Au Moyen Âge, ostage a d'abord signifié "logement, demeure, bail d'une maison": l'expression prendre en ostage voulait dire "loger". Puis le mot a désigné une personne livrée ou reçue comme garantie de l'exécution d'une promesse ou d'un traité, cette personne étant généralement hébergée chez celui auprès de qui elle était envoyée (CNRTL). De là le sens que nous connaissons aujourd'hui.

Au XIIIème siècle, la langue anglaise a emprunté hostel et hostage à l'ancien français, hospital et host au XIVème siècle, puis hotel avec lequel elle a fait motel (Petit Robert).

Au XIème siècle, ostel avait le sens de "demeure, logis". Comme l'hôpital, il s'agissait d'un lieu d'hébergement, notamment pour les chevaliers et les pèlerins. Il existait aussi, dans les grandes villes, les hôpitaux dits "ostels Dieu", "maisons de Dieu", qui recevaient les indigents et qui étaient administrés par l'Église. Dès le XIIIème siècle, les ostels deviennent des endroits où les voyageurs logent et trouvent toutes les commodités du service pour un prix journalier: l'équivalent de nos hôtels actuels.

À partir du XVème siècle, le mot "hôtel" prend le sens de "demeure citadine d'un grand seigneur ou d'un riche bourgeois": l'hôtel particulier est né, ainsi que le maître d'hôtel qui officiait dans ces grandes maisons. Aujourd'hui, ce mot fait référence à la personne qui dirige le service de table dans un restaurant d'une certaine classe. Dans une grande maison, on parle d'un "majordome".

Par extension, le mot "hôtel" désigne aussi une grande bâtisse destinée à un établissement public: un "hôtel de ville" est l'édifice où siège l'autorité municipale dans une grande ville. On utilise également le terme "hôtel de police" pour "commissariat". Et à Genève se trouve "l'hôtel des finances", siège de l'administration fiscale cantonale.


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De nos jours, il existe plusieurs catégories d'hôtels, répertoriés selon un certain nombre d'étoiles. Les hôtels très luxueux sont appelés "palaces", les hôtels plus modestes où les conditions d'hébergement et de nourriture revêtent un caractère informel sont des "pensions" ou des "pensions de famille". Les "chambres d'hôtes" ont actuellement la cote: il s'agit de chambres situées dans la maison d'un particulier. On utilise parfois l'anglicisme bed and breakfast ou B & B pour qualifier ces établissements tenus par un habitant qui accueille chez lui des visiteurs de passage en leur proposant une chambre et le petit déjeuner. Un "boutique-hôtel" est un petit hôtel de charme plutôt chic mais dont les prix restent abordables, qui privilégie le service au client et valorise le patrimoine local.

Une "auberge" est un hôtel ou un hôtel-restaurant, souvent d'une classe élevée, voire luxueuse, mais d'apparence rustique pour ceux qui recherchent un cadre authentique, généralement loin des centres urbains. Certains propriétaires d'établissements ont même repris l'ancien terme hostellerie pour ajouter à l'authenticité du lieu. Pourtant, à l'origine, une auberge était un petit hôtel sans prétention situé à la campagne. Une auberge de jeunesse est un centre d'accueil hébergeant les jeunes pour une somme modique. Enfin, l'expression "on n'est pas sorti de l'auberge" signifie que les difficultés liées à une situation compliquée augmentent au lieu de s'atténuer: http://salem.blog.24heures.ch/archive/2007/08/29/charme-d...


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