17/07/2018

Marinade

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Analyse d'un mot de saison en cette période estivale.

 

Une "marinade" est un mélange aromatique composé de vin ou d'huile, de sel, d'épices, etc., dans lequel on fait macérer du poisson ou de la viande avant la cuisson. Par extension, le mot désigne aussi l'aliment qui a été mariné: marinade de chevreuil.

Une "escabèche" est un hors-d'œuvre froid à base de poisson mariné, traditionnellement de la sardine et du maquereau. La locution "en escabèche" ou "à l'escabèche" se dit de poissons étêtés, de moules, préparés avec de l'huile d'olive, et servis avec une marinade.

Le mot péruvien "ceviche" est le nom d'un plat originaire d'Amérique latine. Il s'agit d'une marinade de poisson cru au citron dont il existe plusieurs variantes.

Au Québec, le terme "marinades" qualifie des légumes (cornichons, petits oignons, betteraves, choux-fleurs, etc.) conservés dans du vinaigre épicé, et employés comme condiments, l'équivalent des "pickles", mot d'origine anglaise: bocal de pickles. En anglais, le mot pickle signifie "saumure". La "saumure" est en effet une sorte de marinade servant à conserver les viandes, les poissons et certains légumes, sous l'action de laquelle les éléments fermes s'attendrissent.¹ Le mot "marinade" vient d'ailleurs du latin aqua marina, "saumure". Il appartient à la famille étymologique du mot "mer", et signifie proprement "eau de mer".

Le mot "piccalilli", de pickle et chili, aussi d'origine anglaise, désigne des légumes conservés dans de la moutarde douce. On ne confondra pas "piccalilli" avec "Piccadilly", l'artère de Londres qui s'étend de Hyde Park Corner à Piccadilly Circus.

En Italie, la mostarda, contrairement à ce que l'on pourrait croire, n'a rien à voir avec la moutarde telle qu'on la connaît chez nous. Il s'agit bien d'un condiment, mais il se présente sous la forme d'une garniture de fruits confits dans un sirop épais aromatisé à la moutarde (cerises, poires, figues, abricots, etc.): on l'appelle aussi mostarda di frutta. On la sert avec la viande bouillie et les fromages. C'est une spécialité de Crémone, en Lombardie.

Enfin, le mot "achards", toujours utilisé au pluriel, qualifie un condiment préparé à base de petits légumes, de fruits et de graines aromatiques macérés dans du vinaigre: sardines aux achards. Ce mot est attesté dans les récits de voyages aux Indes orientales au XVIIème siècle. Il est emprunté au malais par l'intermédiaire du portugais (CNRTL).

 

Le verbe "mariner" est à la fois transitif et intransitif: mariner du gibier; cette viande doit mariner plusieurs heures. Et au sens figuré, dans le langage familier, "mariner" c'est rester longtemps dans un lieu, ou dans une situation inconfortable ou peu agréable: il/elle m'a fait mariner plus d'une heure dans la salle d'attente; mariner en prison.

Verbe synonyme: mijoter (dans son jus): je suis resté(e) ici à mijoter dans mon jus en attendant son retour. On reste dans la cuisine: "mijoter", c'est "faire cuire un plat doucement et lentement, à tout petit feu". Par extension, "mijoter" signifie qu'on prépare un mets minutieusement et avec amour: mijoter de bons petits plats. Au sens figuré, "mijoter" veut dire "préparer patiemment" en parlant d'une affaire, le plus souvent avec une connotation négative: mijoter un complot. Verbe synonyme: ourdir. Pour en savoir davantage sur le verbe "mijoter": http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc....

 

En guise de conclusion, voici la recette de ma marinade préférée pour donner à la fois du peps et de la fraîcheur à votre poulet: 5 cl huile d'olive, 3 jus de citron vert, 3 gousses d'ail hachées très finement, coriandre fraîche, sel et poivre. Laissez mariner deux bonnes heures, le poulet sera presque déjà cuit sous l'effet du citron vert. Versez le tout dans une poêle, et chauffez à feu doux (je coupe les blancs de poulet en morceaux de taille moyenne avant de les faire mariner, de manière à ce que la chair s'imprègne en profondeur de toute la saveur du mélange).

 

¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

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11/02/2018

Couple

 

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Le 14 février, c'est la Saint-Valentin. Profitons-en pour analyser le mot "couple".

 

Égalité des sexes oblige, le mot "couple" existe à la fois au féminin et au masculin.

 

Dans le vocabulaire de la chasse, "une couple" désigne la "laisse avec laquelle on attache ensemble deux chiens de chasse": ces chiens ont rompu leur couple.

Par extension, "une couple" qualifie aussi un groupe de deux animaux ou de deux choses mis ou considérés ensemble: j'ai acheté une couple de poulets pour le dîner, atteler une couple de bœufs; une couple de serviettes, je reviendrai dans une couple d'heures. Mais cet usage est aujourd'hui vieilli. Lorsqu'il était courant, on distinguait "couple" et "paire". "Une couple" désignait deux choses qui n'étaient unies qu'accidentellement, alors que "paire" désignait deux choses qui allaient nécessairement ensemble: une paire de chaussures, de bas, de gants, etc. (Dictionnaire de l'Académie française). Aujourd'hui, dans le langage courant, on dit: j'ai acheté deux poulets pour le dîner, atteler deux bœufs à la même charrue; deux serviettes, je reviendrai dans deux heures environ. Le mot "paire", lui, est bien sûr toujours employé pour décrire deux choses qui vont ensemble par une nécessité d'usage.

Au Québec, "une couple" se dit pour parler d'un petit nombre, d'une petite quantité de quelque chose: je reviendrai dans une couple de semaines, j'ai bu une couple de bières. Cette construction se retrouve en anglais: can I borrow a couple of chairs from your office ? Nous disons "quelques", "quelques-un(e)s" ou "plusieurs": est-ce que je peux prendre quelques-unes des chaises qui sont dans ton bureau ?

 

Au masculin, le mot "couple" désigne "deux personnes unies par le mariage ou par des relations sentimentales": un couple heureux/malheureux; un couple bien/mal assorti; un couple de jeunes mariés. Par extension, on utilise aussi le mot "couple" pour parler de deux animaux de sexe opposé: un couple de pigeons, de perruches (le mâle et la femelle).

Le mot "couple" est aussi couramment employé pour parler de deux personnes qui sont liées par un sentiment, un intérêt, une passion ou un métier commun: un couple d'amis; un couple de danseurs, de patineurs.

 

L'expression "'être/vivre en couple" signifie "avoir une relation amoureuse avec quelqu'un". On peut aussi "ramer en couple": c'est le cas en aviron lorsque deux personnes placées côte à côte dans le canot manient chacune un aviron. Attention, "ramer en couple" n'implique pas nécessairement d'être ni de vivre en couple. Et cette expression n'a rien à voir avec le fait de ramer dans son couple (avoir du mal, des difficultés à être en couple).

 

Dans le langage des marins, le mot "couple" qualifie "chacune des pièces de charpente en bois ou métallique qui s'élèvent de part et d'autre de la quille, et qui montent jusqu'au plat-bord pour former l'ossature de la coque et recevoir les bordés".

 

En mathématiques, un "couple" est l'"entité formée de deux objets associés dans un ordre déterminé": couple (x, y). Les objets x et y sont appelés respectivement "première composante" et "deuxième composante" du couple (x, y).

 

Enfin, en mécanique, un "couple" est l'"ensemble de deux forces parallèles égales et de sens opposé, agissant en deux points différents d'un même solide".

 

Pour conclure, revenons au mois de février. C'est le mois le plus court de l'année, comme le précise ce dicton: février, entre tous les mois, le plus court et le moins courtois (parce que l'hiver n'a pas encore dit son dernier mot). Le mois de février a 28 jours dans les années ordinaires, et 29 dans les années bissextiles (qui comptent 366 jours au lieu de 365, le 366ème jour étant précisément le 29 février). Les années bissextiles ont lieu tous les quatre ans. Outre la Saint-Valentin, une autre fête ponctue le mois de février. Il s'agit de la Chandeleur (le 2 février): http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/cha....

Le mois de février est aussi le mois des carnavals, période de réjouissances (mascarades, défilés de chars) qui précède le Carême. Le mot "carnaval" nous vient de l'italien carnevale, mot lui-même dérivé du latin médiéval carnelevare, proprement "ôter la viande". En effet, dans la tradition catholique, les jours qui précèdent les quarante jours de jeûne du Carême sont des jours dits "gras" où l'on mange beaucoup, et notamment de la viande, pour se dédommager à l'avance des privations imposées par le Carême. Cette année, le Carême a lieu du mercredi 14 février (par coïncidence, également jour de la Saint-Valentin), au dimanche 1er avril, jour de Pâques.

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22/10/2017

Corbeau

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 Savez-vous distinguer un corbeau d'une corneille ?

 

Le "corbeau" ou "grand corbeau" est un oiseau omnivore au plumage noir, et au bec puissant et légèrement recourbé. Le "corbeau freux" est un corbeau à bec étroit, dont la base est dépourvue de plumes. Le corbeau appartient à la famille des corvidés. Son cri est le "croassement". Le petit du corbeau est appelé "corbillat". "Le corbeau et le renard" est une fable très célèbre de Jean de La Fontaine.

 

Le corbeau se décline en quelques expressions:

- Nez en bec de corbeau: fort et busqué.

- Noir comme un corbeau: extrêmement noir. Le terme "aile de corbeau" renvoie à une couleur noire avec des reflets bleu foncé.

- Être ravitaillé, desservi par les corbeaux: être dans un endroit reculé, loin des voies de communication ou peu pratique d'accès. Cette expression nous vient de la Bible: dans le premier "Livre des Rois", le prophète Élie qui demeure au torrent de Kerith est nourri par des corbeaux qui lui apportent du pain et de la viande.

 

Dans l'imagerie populaire, le corbeau revêt une connotation négative. On se souvient des attaques de corbeaux dans le film "Les oiseaux" d'Alfred Hitchcock (1963). Le corbeau a la réputation de porter malheur parce qu'il se nourrit de charognes. L'écrivain américain Edgar Alan Poe qualifie précisément le corbeau d'"être de malheur" dans son poème narratif "Le corbeau" (1845), traduit de l'anglais par Charles Baudelaire. Et Bashō, le grand maître japonais du haïku qui vécut au XVIIème siècle, a merveilleusement restitué le côté sombre du corbeau: un corbeau perché / sur une branche défeuillée / soir d'automne.¹ Mais il nous offre aussi un regard plus positif en jouant sur les contrastes: toujours détestable le corbeau / pourtant / en ce matin de neige...²

De cette réputation de mauvais présage véhiculée par le corbeau nous viennent les deux sens figurés du mot: "auteur de lettres ou de coups de téléphone anonymes comportant des menaces" (comme dans le film dramatique "Le corbeau" d'Henri-Georges Clouzot, sorti en 1943), et "personne avide et sans scrupule".

 

En architecture, le mot "corbeau" désigne une pièce de pierre, de bois ou de métal faisant saillie sur un mur, et destinée à supporter une charge (poutre, voûte, corniche, etc.). La construction en saillie du plan vertical d'un mur, et soutenue par un assemblage de corbeaux, porte le nom d'"encorbellement": balcon, galerie en encorbellement. "Encorbellement" vient de corbel, forme ancienne de "corbeau" (CNRTL).

 

On emploie fréquemment le mot "corbeau" comme terme générique pour désigner d'autres oiseaux de la même famille. Mais plusieurs caractéristiques les distinguent les uns des autres.

- La "corneille" est plus petite que le corbeau, et son plumage est plus terne. Le cri de la corneille n'est pas le "coassement", c'est le "craillement". La "corneille mantelée" a un plumage gris cendré, sauf pour la tête, la gorge, les ailes et la queue qui sont noires. La corneille se rencontre dans l'expression "bayer aux corneilles": http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc.... Dans le langage populaire, l'expression "y aller comme une corneille qui abat des noix" signifie qu'on s'emploie à une affaire de manière maladroite, mais son usage tend à être désuet.

- Le "choucas" ou "choucas des tours" est une petite corneille noire à nuque grise, nichant notamment dans les clochers ou les anfractuosités des vieux murs.

- Le "chocard à bec jaune" est un peu plus grand et un peu plus fin que le choucas. Son plumage est entièrement noir, et ses pattes sont rouge orangé. Il vit en haute montagne.

- Le "crave à bec rouge": son long bec incurvé le distingue du chocard. Il vit en haute montagne ou sur les falaises côtières.

 

Parmi les autres oiseaux appartenant à la famille des corvidés, citons le casse-noix, le geai et la pie, que nous avons vue dans le billet précédent.

 

Dans l'ouest de la France, on utilise le mot "grole" ou "grolle" pour parler du corbeau, de la corneille ou du choucas. "Grolle", du latin populaire graula, "femelle du choucas" (CNRTL).

À ne pas confondre avec la "grole" ou "grolle", "chaussure" dans le langage familier, du latin populaire grolla, "vieux soulier", et grola en ancien provençal (CNRTL): une paire de grolles. L'expression "traîner ses grolles" signifie "flâner, errer, vagabonder". On peut aussi dire: traîner ses guêtres. Verbe synonyme: vadrouiller.

En Savoie, le terme "grolle" renvoie à un récipient en bois percé de plusieurs trous nommés "becs", et servant à boire un mélange de café et d'eau-de-vie en se passant le récipient de main en main. Son nom tirerait son origine du fait qu'autrefois, les bergers savoyards remplissaient leurs sabots de bois d'un breuvage à base de café et de gnôle pour se réchauffer en hiver. On dit aussi: coupe de l'amitié.

 

Dans la Vallée d'Aoste, la grolla est une coupe de vin avec un couvercle, provenant d'un morceau de bois de grande qualité. C'est un objet de l'artisanat traditionnel valdôtain. Rien à voir ici avec une chaussure. La grolla italienne viendrait du mot graaus, "coupe" en langue d'Oïl, mot à l'origine du Graal légendaire.²

Plus petite et pansue que la grolla, et munie de plusieurs becs, la coupe de l'amitié existe aussi dans la Vallée d'Aoste sous le nom de coppa dell'amicizia. On y sert le "café à la valdôtaine", caffè alla valdostana, une boisson à base de café, de vin, de sucre et d'épices qui se boit très chaude en hiver.

 

¹&²Bashō, L'intégrale des haïkus, édition bilingue; traduction, adaptation et édition établies par Makoto Kemmoku et Dominique Chipot, La Table Ronde, 2012.

³Andrea Tornielli, Processo al Codice da Vinci, Piero Gribaudi Editore, Milano, 2006.