17/07/2018

Marinade

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Analyse d'un mot de saison en cette période estivale.

 

Une "marinade" est un mélange aromatique composé de vin ou d'huile, de sel, d'épices, etc., dans lequel on fait macérer du poisson ou de la viande avant la cuisson. Par extension, le mot désigne aussi l'aliment qui a été mariné: marinade de chevreuil.

Une "escabèche" est un hors-d'œuvre froid à base de poisson mariné, traditionnellement de la sardine et du maquereau. La locution "en escabèche" ou "à l'escabèche" se dit de poissons étêtés, de moules, préparés avec de l'huile d'olive, et servis avec une marinade.

Le mot péruvien "ceviche" est le nom d'un plat originaire d'Amérique latine. Il s'agit d'une marinade de poisson cru au citron dont il existe plusieurs variantes.

Au Québec, le terme "marinades" qualifie des légumes (cornichons, petits oignons, betteraves, choux-fleurs, etc.) conservés dans du vinaigre épicé, et employés comme condiments, l'équivalent des "pickles", mot d'origine anglaise: bocal de pickles. En anglais, le mot pickle signifie "saumure". La "saumure" est en effet une sorte de marinade servant à conserver les viandes, les poissons et certains légumes, sous l'action de laquelle les éléments fermes s'attendrissent.¹ Le mot "marinade" vient d'ailleurs du latin aqua marina, "saumure". Il appartient à la famille étymologique du mot "mer", et signifie proprement "eau de mer".

Le mot "piccalilli", de pickle et chili, aussi d'origine anglaise, désigne des légumes conservés dans de la moutarde douce. On ne confondra pas "piccalilli" avec "Piccadilly", l'artère de Londres qui s'étend de Hyde Park Corner à Piccadilly Circus.

En Italie, la mostarda, contrairement à ce que l'on pourrait croire, n'a rien à voir avec la moutarde telle qu'on la connaît chez nous. Il s'agit bien d'un condiment, mais il se présente sous la forme d'une garniture de fruits confits dans un sirop épais aromatisé à la moutarde (cerises, poires, figues, abricots, etc.): on l'appelle aussi mostarda di frutta. On la sert avec la viande bouillie et les fromages. C'est une spécialité de Crémone, en Lombardie.

Enfin, le mot "achards", toujours utilisé au pluriel, qualifie un condiment préparé à base de petits légumes, de fruits et de graines aromatiques macérés dans du vinaigre: sardines aux achards. Ce mot est attesté dans les récits de voyages aux Indes orientales au XVIIème siècle. Il est emprunté au malais par l'intermédiaire du portugais (CNRTL).

 

Le verbe "mariner" est à la fois transitif et intransitif: mariner du gibier; cette viande doit mariner plusieurs heures. Et au sens figuré, dans le langage familier, "mariner" c'est rester longtemps dans un lieu, ou dans une situation inconfortable ou peu agréable: il/elle m'a fait mariner plus d'une heure dans la salle d'attente; mariner en prison.

Verbe synonyme: mijoter (dans son jus): je suis resté(e) ici à mijoter dans mon jus en attendant son retour. On reste dans la cuisine: "mijoter", c'est "faire cuire un plat doucement et lentement, à tout petit feu". Par extension, "mijoter" signifie qu'on prépare un mets minutieusement et avec amour: mijoter de bons petits plats. Au sens figuré, "mijoter" veut dire "préparer patiemment" en parlant d'une affaire, le plus souvent avec une connotation négative: mijoter un complot. Verbe synonyme: ourdir. Pour en savoir davantage sur le verbe "mijoter": http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc....

 

En guise de conclusion, voici la recette de ma marinade préférée pour donner à la fois du peps et de la fraîcheur à votre poulet: 5 cl huile d'olive, 3 jus de citron vert, 3 gousses d'ail hachées très finement, coriandre fraîche, sel et poivre. Laissez mariner deux bonnes heures, le poulet sera presque déjà cuit sous l'effet du citron vert. Versez le tout dans une poêle, et chauffez à feu doux (je coupe les blancs de poulet en morceaux de taille moyenne avant de les faire mariner, de manière à ce que la chair s'imprègne en profondeur de toute la saveur du mélange).

 

¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

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21/06/2018

Girafe

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Aujourd'hui, 21 juin, c'est la journée mondiale de la girafe. Logique de célébrer l'animal qui possède le plus long cou le jour du solstice d'été, jour le plus long de l'année sous notre hémisphère.

Jusqu'au début du XIXème siècle, le mot "girafe" pouvait s'écrire avec la variante orthographique "giraffe".

À noter que le mot s'écrit avec deux "f" en allemand (Giraffe), en anglais (giraffe) et en italien (giraffa), mais avec un seul "f" en espagnol (jirafa) et en portugais (girafa).

Jacques Prévert, dans son poème "Mea culpa", choisit d'écrire le mot avec deux "f":

C'est ma faute

C'est ma faute

C'est ma très grande faute d'orthographe

Voilà comment j'écris

Giraffe.¹ 

 

La girafe est un grand mammifère ruminant d'Afrique, au cou très long et rigide qui lui permet d'atteindre les feuilles d'acacia jusqu'à six mètres de hauteur. Pour boire et brouter, la girafe écarte ses pattes antérieures. Son pelage est de couleur fauve, et marqué de larges taches brunes dont le dessin rappelle une mosaïque.

On dit que les girafes vont l'amble. "Aller l'amble" ou "aller à l'amble" est un type de démarche qui consiste à avancer les membres de manière latérale (antérieur droit/postérieur droit, puis antérieur gauche/postérieur gauche). Outre la girafe, l'amble est une allure naturelle chez les primates, ainsi que chez le chameau, le lama, l'éléphant, l'okapi (appelé aussi "girafe du Congo"), l'ours et le loup à crinière. Certaines races de chiens et de chevaux aussi vont l'amble. Pour le cheval, on parle d'un cheval "ambleur". Cette démarche qui crée un doux balancement est agréable pour le cavalier, et permet notamment la monte en amazone.

Le petit de la girafe est le "girafon" ou "girafeau".

 

Du côté des expressions, on dit d'une personne qui possède un long cou qu'elle a un "cou de girafe". Et il existe la locution familière "peigner la girafe" qui possède deux significations: faire un travail long et inutile, inefficace; ne rien faire de son temps. L'origine de cette locution est obscure.

Selon certaines sources, l'expression viendrait de la girafe offerte au roi Charles X par le vice-roi d'Égypte Méhémet Ali. Cette girafe, qui s'appelait Zarafa, arrive à Paris au Jardin du Roi le 30 juin 1827 (l'actuel Jardin des Plantes). Elle constitue immédiatement une attraction populaire car le public parisien n'avait encore jamais vu un tel animal. L'engouement est si grand que les femmes se mettent à se coiffer "à la girafe", c'est-à-dire en portant un immense chignon en hauteur sur la tête se voulant semblable aux deux appendices osseux couverts d'une touffe de poils nommés "ossicônes" que les girafes ont sur la tête. Cet engouement a été tourné en dérision par Honoré de Balzac dans sa nouvelle satirique parue en 1827 sous le nom de "Discours de la girafe au chef des six Osages (ou Indiens), prononcé le jour de leur visite au Jardin du Roi; traduit de l'arabe par Alibassan, interprète de la girafe".

Avant Zarafa, la seule girafe à avoir foulé le sol européen était la girafe offerte en 1486 à Laurent de Médicis par le sultan d'Égypte Al-Achraf Sayf ad-Dîn Qa'it Bay. Cette girafe aussi fit grande sensation à son arrivée à Florence. Mais revenons à notre girafe du Jardin du Roi. La légende dit qu'un de ses palefreniers égyptiens avait pour tâche de peigner la crinière de Zarafa pour qu'elle ait belle allure, une occupation longue et fastidieuse en raison de la longueur du cou de l'animal, d'où le sens de l'expression. Mais cette explication est très controversée.

Il existe une autre origine possible. "Peigner la girafe" pourrait faire allusion à la masturbation masculine, le long cou de la girafe symbolisant un pénis en érection. Lorsqu'on pense au substantif familier "branleur", dont le sens figuré est "paresseux", on comprend mieux comment le fait de "peigner la girafe" puisse être assimilé à l'inefficacité et à la fainéantise.

 

Pour conclure, relevons que le mot "girafe" possède un deuxième sens: celui de "perche fixée à un pied articulé et supportant un micro", utilisée dans le cinéma.

 

¹Jacques Prévert, Histoires, Éditions Gallimard, 1963.

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25/05/2018

Du hic au hoc

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Le mot "hic" est un adverbe latin signifiant "ici", premier mot de la locution hic est quaestio, "c'est la question", utilisée en latin juridique. On l'employait dans la marge d'un acte pour attirer l'attention sur un point important, et éviter la lecture de l'acte tout entier (CNRTL).

En français, un "hic" est le "point difficile ou délicat d'une chose, d'une affaire": voilà le hic, c'est bien là le hic (comprenez: voilà le problème). Au pluriel, on écrit "hics" ou "hic": il subsiste quelques hic(s). Dans le langage familier, on emploie le mot "os" ou "pépin", en référence au bout d'os ou au pépin qui peut subsister dans un morceau de viande ou un fruit, et qui risque de nous étouffer si on a le malheur de l'avaler: je suis tombé(e) sur un os (j'ai rencontré une difficulté imprévue); s'il y a un pépin, je serai là pour te soutenir.

Dans le langage familier, un "pépin" est un parapluie. On peut aussi dire "pébroc" ou "pébroque" (mot composé de "pépin" et du suffixe argotique -oc/-oque). Cette appellation tirerait son origine d'un vaudeville de Charles-Augustin Bassompierre, dit Sewrin, et René de Chazet, "Romainville ou la promenade du dimanche", créé au théâtre des Variétés de Paris le 30 novembre 1807, où l'un des personnages, Monsieur Pépin, était muni d'un très grand parapluie.

Toujours dans la langage familier, un autre mot sert à désigner un parapluie: c'est le mot "riflard". Ici aussi, l'origine de cette appellation se trouve dans un personnage de théâtre du XIXème siècle: dans la comédie "La petite ville", de Louis-Benoît Picard, créée en 1801, l'acteur chargé du rôle de Riflard portait un énorme parapluie.

La locution "hic et nunc" aussi vient du latin, et signifie littéralement "ici et maintenant": le contrat fut signé hic et nunc. Cet emploi est aujourd'hui didactique. Dans le langage courant, on dira: tout de suite, sans délai, sur-le-champ.

 

Le mot "hoc" qualifie un jeu de cartes qui se jouait autrefois: "Ce Jeu a deux noms, savoir, le Hoc Mazarin [présumé avoir été inventé par le cardinal Mazarin] & le Hoc de Lyon; il se joue différemment, mais comme le premier est plus en usage que l'autre, on se contentera d'en parler. Le Hoc Mazarin se joue à deux ou trois personnes; dans le premier cas, on donne quinze Cartes à chacun, & dans le second douze: le Jeu est composé de toutes les petites. Le Roi lève la Dame & ainsi des autres, suivant l'ordre naturel des cartes. Ce Jeu est une espèce d'ambigu, puisqu'il est mêlé du Piquet, du Brelan & de la Séquence; appelé ainsi, parce qu'il y a six cartes qui font Hoc. Le privilège des cartes qui font Hoc, est qu'elles sont assurées à celui qui les joue, & qu'il peut s'en servir pour telles cartes que bon lui semble. Les Hocs sont les quatre Rois, la Dame de Pique & le Valet de Carreau; chacune de ces cartes vaut un Jeton à celui qui la jette."¹

De ce jeu fut tirée l'expression "être hoc à quelqu'un" pour dire qu'une chose était assurée à quelqu'un, de la même manière que la valeur des six cartes qui faisaient hoc était assurée à celui qui les jouait: cela m'est hoc (cela m'est acquis infailliblement). On trouve notamment l'expression chez Molière: "Mon congé cent fois me fût-il hoc, La poule ne doit point chanter devant le coq" (Martine dans Les femmes savantes, 1672).

 

Le jeu de cartes n'a rien à voir avec la locution adjective tirée du latin "ad hoc" ("pour cela") que l'on utilise pour parler d'une chose destinée expressément à un usage précis, parfaitement adaptée: il n'existe pas d'instrument ad hoc; une réponse, un argument ad hoc. Dans le langage du droit, "ad hoc" qualifie une personne nommée spécialement pour une affaire donnée: un tueur, un curateur ad hoc.

 

Et la locution "ad hoc" n'a bien sûr aucun rapport avec le "haddock", mot anglais qui désigne de l'aiglefin (ou églefin) dont la chair se mange légèrement fumée. "C'est l'incendie d'un magasin situé près du cap de Findon, en Écosse orientale, où étaient entreposés des aiglefins salés, qui fit découvrir la vertu supplémentaire de la fumure pour ces poissons."² Le haddock est très consommé en Grande-Bretagne sous la forme de fish and chips, "poisson et frites", plat où le haddock est frit dans de la pâte ou de la chapelure. En ancien français, "haddock" se disait hadot. Le français a emprunté le mot à l'anglais (CNRTL).

Un autre poisson très consommé dans le fish and chips est le cabillaud (cod en anglais). "Cabillaud" est le nom que l'on donne à la morue fraîche: des filets de cabillaud. En argot, le terme "morue" qualifie une "fille vulgaire soupçonnée d'être aussi une fille facile. Synonyme: pétasse."³

Enfin, revenons à notre "haddock" qui est aussi un nom propre: Archibald Haddock, plus connu sous le nom de capitaine Haddock, capitaine de marine marchande et meilleur ami de Tintin, personnage créé par le dessinateur belge Hergé.

 

¹Académie universelle des jeux, À Paris, Au Palais, Chez Theodore Legras, Libraire, Grand'Salle du Palais, à l'L couronnée, 1730.

²Dictionnnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

³Pierre Merle, Nouveau Dictionnaire de la langue verte, Éditions Denoël, 2007.

17:58 Publié dans Anglais, Argot, Cuisine; gastronomie, Culture, Droit, Latin, Molière, Théâtre | Lien permanent | Commentaires (2) | |  Facebook | |