25/08/2014

La poire

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 Un fruit qui entre dans la composition de plusieurs expressions et de quelques spécialités culinaires suisses romandes.

 

La poire est le fruit du poirier qui, lui-même, se trouve dans l'expression "faire le poirier": se tenir en équilibre la tête au sol.

Il existe plusieurs variétés de poires différentes qui ont aussi des formes et des textures très diverses, voici la description de quelques-unes d'entre elles: la Conférence, allongée, en forme de bouteille, qui doit son nom au fait qu'elle remporta le premier prix à la Conférence internationale de la poire à Londres en 1885; la louise-bonne, une poire d'automne à chair serrée et moyennement juteuse, au goût acidulé; la passe-crassane, large et ronde, un peu râpeuse ou granuleuse, qui se récolte de décembre à avril; la Williams, juteuse et sucrée, disponible d'août à octobre et d'aspect légèrement cabossé.

La poire se déguste aussi bien en tarte qu'en compote. La poire belle-Hélène est un dessert composé de poires pochées dans un sirop et nappées d'une sauce chaude au chocolat. Le nom serait tiré de "La Belle Hélène", l'opéra-bouffe de Jacques Offenbach créé en 1864, et serait un hommage à Hortense Schneider, une célèbre cantatrice de l'époque.

On distingue les poires à couteau, que l'on peut manger crues et dont la description figure plus haut, des poires à cuire. Parmi celles-ci, la poire à botzi, une spécialité du canton de Fribourg qui figure parmi les accompagnements incontournables du repas de la Bénichon au mois de septembre ou d'octobre, cela dépend des communes. En patois fribourgeois, "botzi" signifie "grappe". En effet, cette variété de poire possède la particularité de pousser en bouquets. Elle entre aussi dans la composition de la tarte au vin cuit de poire (ou raisinée), une autre spécialité du canton de Fribourg, et bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. Dans le canton de Genève, on utilise la poire blesson ou la poire marlioz pour confectionner des rissoles, une pâtisserie en forme de chausson que l'on mange traditionnellement pendant les fêtes de Noël. La farce de la rissole genevoise contient, outre des poires, de la cannelle, des zestes d'orange et de citron, ainsi que des raisins secs. 

Enfin, la poire se consomme alcoolisée: en cidre sous le nom de "poiré", en eau-de-vie avec la fameuse Williamine fabriquée en Valais, ainsi qu'en liqueur.

 

De nombreuses locutions et expressions sont en rapport avec la poire:

-Entre la poire et le fromage: à la fin du repas, lorsque les propos deviennent moins sérieux et que l'on parle plus librement. Au Moyen-Âge, "on mangeait les poires à la fin du repas, tout de suite avant le fromage, autre délice, qui le terminait. Les derniers rôtis de volaille ou de gibier avalés, la poire arrivait pour rincer agréablement la bouche, rafraîchir le palais et changer le goût des victuailles. Elle jouait le rôle de la salade dans notre gastronomie."¹

-Garder une poire pour la soif: économiser pour les besoins à venir. Par extension, se réserver un moyen d'action.

-Couper la poire en deux: faire des concessions réciproques.

-La poire est (n'est pas) mûre: l'occasion est (n'est pas) favorable.

-Avaler des poires d'angoisse: éprouver un grand chagrin ou une grande souffrance. La "poire d'angoisse" était jadis un instrument de torture en forme de deux demi-poires qu'on écartait progressivement dans la bouche du supplicié de manière à l'empêcher de crier.

-Ne pas se prendre pour la queue de la poire/d'une poire: prendre un air fier et important, voire arrogant. Au XIXème siècle, on disait "faire sa poire": se croire au-dessus de tout le monde. Le caricaturiste Alfred Le Petit (1841-1909), dessin à l'appui, décrit en ces termes Adolphe Thiers le 14 février 1871, six mois avant qu'il ne devienne président de la Troisième République, dans le journal hebdomadaire satirique L'Éclipse: "Vingt-un départements l'ont élu député, il n'est pas de succès pareil dans notre histoire, Thiers voudrait rester froid; mais radieux, enchanté, malgré lui-même il fait sa poire."

-Autrefois, on disait proverbialement d'un homme qui avait du ressentiment contre un autre et qui le menaçait: il ne lui promet pas poires molles².

 

Dans le langage populaire, la poire désigne le visage, sans doute par allusion au roi Louis Philippe (1773-1850) que les caricaturistes du XIXème siècle représentaient avec une tête en forme de poire. Synonymes: gueule, tronche.

-Prendre quelque chose en pleine poire: recevoir un coup, généralement violent et inattendu, en pleine face: j'ai pris la porte/le ballon en pleine poire.

-Se sucer la poire: s'embrasser.

-Se fendre la poire: rire aux éclats.

-Familièrement, on qualifie de "poire" une personne naïve et facile à tromper: quelle poire, ce type !

-Une bonne poire: personne trop serviable ou trop généreuse par faiblesse de caractère.


Par analogie de forme, une poire est également un petit ballon en caoutchouc pour aspirer ou refouler un liquide: poire à injections, à insufflations ou à lavement. Et en bijouterie, une perle "en poire" est une perle oblongue, plus grosse dans sa partie inférieure.

 

¹Claude Duneton, La puce à l'oreille, Éditions Stock, 1978,

²Dictionnaire de l'Académie française, 1765 et 1835.

 

10:17 Publié dans Cuisine; gastronomie, Culture, Fribourg, Genève | Lien permanent | Commentaires (4) | |  Facebook | |

02/06/2014

La dèche

 

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La dèche, dans le langage populaire, c'est le manque d'argent, qu'il soit temporaire ou que l'on soit vraiment dans la misère. On dit: être/tomber dans la dèche, anciennement "battre la dèche". Du côté des exclamations: c'est la dèche, quelle dèche ! Le mot date de la première moitié du XIXème siècle. Au départ, "dèche" avait le sens de "perte au jeu" et, dans l'argot des détenus, de "dénuement"  (CNRTL).

L'étymologie du mot est controversée. "Dèche" pourrait venir de "déchoir", "tomber dans un état inférieur à celui où l'on était", qui a aussi donné "déchéance" et "déchet". "Dèche" pourrait aussi dériver directement de "déchéance" par apocope, avec le passage du "é" au "è" et la suppression de l'accent sur le dernier "e" pour des raisons de prononciation. En linguistique, l'apocope est l'élision d'un ou plusieurs phonèmes à la fin d'un mot, ce qui donne lieu à des abréviations: "télé" est formé par apocope à partir du mot "télévision". Autres exemples d'usage courant: ciné(ma), auto(mobile), métro(politain), vélo(cipède). Le contraire de l'apocope est l'aphérèse qui consiste à retrancher un ou plusieurs phonèmes au début d'un mot: (auto)bus, (auto)car, (Sé)Bastien, (amé)ricain.

Il existe une autre origine, non pas étymologique mais historique. Le mot "dèche" serait né d'une erreur de prononciation au XIXème siècle dans un contexte théâtral, comme le mot "pataquès" que l'on a vu il y a quelques mois¹:

 

Un certain Hann, tambour-major au Cirque-Olympique, voulait devenir acteur; on lui accorda de prononcer une courte phrase dans une pièce où, habillé en tambour-major de la garde, il se faisait réprimander par Napoléon.

L'homme devait dire: "Quelle déception, mon Empereur !" Mais il était allemand, sa prononciation surprit et l'on entendit, à la première: "Quelle dèche, mon Empereur". Le public qui applaudit à ce qu'il croyait être une trouvaille d'auteur fit le reste et reprit l'expression.²

 

Le mot "déchard" qualifie un "homme dans la dèche, la misère, sans pour autant être devenu clochard. Une femme sera, dans ce cas de figure, une décharde."³ Synonyme: purotin. Le mot est issu de "purot", "fosse à purin" dans le langage de l'agriculture, avec ajout du suffixe populaire "in".

 

L'expression "être dans la dèche" n'est pas la seule pour exprimer le manque d'argent. On peut aussi dire (toutes ces expressions appartiennent au langage populaire ou familier):

-Être fauché (comme les blés).

-Être raide.

-Être à sec.

-Être dans la débine, de "débiner": décrier, dénigrer

-Être dans la purée. L'exclamation "purée !" signifie littéralement "misère !"

-Être dans la mouise. Au XIXème siècle, la mouise désignait une "soupe de basse qualité" ou "soupe économique" (CNRTL). Le mot viendrait d'un dialecte du sud de l'Allemagne, Mues, "bouillie". En allemand, Mus veut dire "compote de fruits" ou "purée" et, de même origine, notre "muesli" ou "musli", Müesli, Birchermüesli ou Birchermues en suisse allemand, Müsli en allemand, littéralement "petite purée".

-Toujours dans le registre des aliments qu'il n'est pas nécessaire de mâcher longuement: être dans la panade. "Panade", du provençal panada: "sorte de mets fait de pain émietté et longtemps mitonné dans du bouillon; mie de pain mise sur de la viande; à Carpentras, tourte aux herbes. De pan et de ada, faite avec du pain."

Aujourd'hui, en cuisine, la panade est une soupe faite avec des croûtes de pain mijotées dans du lait et enrichies de beurre et de jaunes d'œufs. On appelle aussi comme cela l'appareil à base d'eau, de beurre, de farine et de sel qui constitue la première étape de fabrication de la pâte à choux, avant l'incorporation des œufs. En Belgique, le terme "panade" renvoie à un repas pour bébé composé de fruits ou de légumes écrasés, l'équivalent de notre "compote".

 

"Dans la dèche à Paris et à Londres" ("Down and out in Paris and London") est le titre d'un livre autobiographique de George Orwell paru en 1933, dans lequel il décrit la misère de l'époque à travers sa vie vagabonde ponctuée de petits boulots mal payés.

 

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¹http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc...

²Gilles Henry, L'habit ne fait pas le moine, petite histoire des expressions, Éditions Tallandier, 2003.

³Pierre Merle, Nouveau dictionnaire de la langue verte, Éditions Denoël, 2007.

Dictionnaire provençal français ou dictionnaire de la langue d'oc, par S.-J.Honnorat, Digne, Imprimerie de Repos, 1847.

 

16/04/2014

L'œuf sous toutes ses formes

 

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Un mot de circonstance à l'approche de Pâques.

 

L'œuf de Pâques est un symbole chrétien qui se présentait à l'origine sous la forme d'un œuf cuit dur coloré en rouge. Aujourd'hui, l'œuf de Pâques s'est transformé en une confiserie en chocolat ou en sucre. Cette tradition des œufs de Pâques vient du fait qu'autrefois, il était interdit de consommer des œufs pendant tout le Carême. Dans les campagnes, une ancienne coutume se pratique encore de nos jours: la chasse aux œufs le matin de Pâques. Chez les catholiques, les cloches cessent de sonner à partir du jeudi qui précède le dimanche de Pâques en signe de deuil pour la mort du Christ. La légende veut que les cloches partent à Rome pour être bénies par le pape et qu'elles reviennent le jour de Pâques en apportant avec elles ces fameux œufs que les enfants adorent dénicher derrière des arbres ou des touffes d'herbe.

En Suisse, en Allemagne, en Autriche, en Grande-Bretagne et aux États-Unis, le symbole de Pâques est un lapin ou un lièvre: Easter Bunny en anglais, Osterhase en allemand. Dans ces pays, c'est le lapin qui cache les œufs dans les jardins.

 

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En dehors de Pâques, lorsqu'on parle d'un œuf, on pense immédiatement à un œuf de poule. C'est en effet celui-ci que l'on consomme couramment sous différentes formes: cuit dur, en omelette, en gelée, brouillé, poché, sur le plat/au plat, à la coque, etc. Mais on peut manger d'autres œufs d'oiseau que celui de la poule: des œufs de caille, d'oie ou de cane. Il existe aussi les œufs de poisson, principalement ceux de l'esturgeon appelés caviar. Les œufs de lump, ou de lompe, sont noirs comme ceux du caviar et comestibles également. À propos de caviar, l'expression "passer au caviar" signifie "noircir un texte à l'encre pour le rendre illisible". Ce procédé était appliqué par la censure russe sous le tsar Nicolas Ier: on recouvrait d'encre les parties d'un texte que l'on jugeait inappropriées pour les rendre indéchiffrables. On peut aussi dire "caviarder": biffer à l'encre noire, supprimer un passage dans une publication ou un manuscrit. À ne pas confondre avec "cafarder" qui veut dire "dénoncer, rapporter", bien que le fait de cafarder puisse mener à caviarder.

L'œuf le plus petit du monde est pondu par le colibri-abeille femelle, un tout petit oiseau qui pèse deux grammes. L'œuf le plus grand est pondu par l'autruche. Le colibri-abeille est un oiseau endémique de Cuba. Plus près de chez nous, c'est le roitelet huppé qui détient le record du plus petit oiseau: il pèse entre quatre et sept grammes.

 

En biologie, l'œuf ou cellule-œuf ou encore zygote est le nom que l'on donne à la toute première cellule d'un être vivant, née de la fusion de deux cellules reproductrices (mâle et femelle).

 

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L'œuf est présent dans une multitude d'expressions, de proverbes et de locutions:

-Plein comme un œuf: plein à craquer, rempli de monde. "Quand l'intérieur de la voiture est rempli comme un œuf, le cocher fait asseoir les survenans sur le siége, ou sur l'impériale, cela s'appelle voyager en lapin et en singe."¹ Au sens figuré et dans un registre familier: ivre. On peut aussi dire: plein comme une barrique.

-Marcher sur des œufs: littéralement, en touchant le sol avec précaution et d'un air mal assuré. S'utilise principalement au sens figuré: agir avec précaution, prudence, lorsqu'on se trouve dans une situation délicate.

-Tondre un œuf: être d'une grande avarice. Autrefois, on disait "tondre sur un œuf": il trouverait à tondre sur un oeuf². Dans le film "La vérité si je mens 2", Miro a emprunté de l'argent à Eddie, mais il est incapable de le lui rendre. Et lorsqu'Eddie  lui réclame la somme, Miro lui répond: "Eddie, on ne tond pas un œuf."

-Tuer la poule aux œufs d'or: détruire une source de profits futurs importants pour un petit profit immédiat. Cette expression vient d'une fable de Jean de La Fontaine, "La poule aux œufs d'or" (Livre V, fable 13, 1668):

L'avarice perd tout en voulant tout gagner.

Je ne veux, pour le témoigner,

Que celui dont la Poule, à ce que dit la Fable,

Pondait tous les jours un œuf d'or.

Il crut que dans son corps elle avait un trésor.

Il la tua, l'ouvrit, et la trouva semblable

À celles dont les œufs ne lui rapportaient rien,

S'étant lui-même ôté le plus beau de son bien.

Belle leçon pour les gens chiches:

pendant ces derniers temps, combien en a-t-on vus

Qui du soir au matin sont pauvres devenus

Pour vouloir trop tôt être riches ?

-On ne fait pas d'omelette sans casser des œufs: pour obtenir quelque chose, il faut accepter certains sacrifices.

-Mettre tous ses œufs dans le même panier: mettre tout son argent ou tous ses moyens dans une même entreprise et s'exposer ainsi à tout perdre.

-Dans l'œuf: avant la naissance, l'apparition de quelque chose. Il faut étouffer cette affaire dans l'œuf, c'est-à-dire avant qu'elle n'éclate au grand jour.

-Va te faire cuire un œuf ! Formule populaire pour se débarrasser de quelqu'un qui se mêle de vos affaires sans y avoir été invité. Formule équivalente: va voir là-bas si j'y suis.

-Faire l'œuf: faire l'idiot. Depuis la deuxième partie du XIXème siècle, en argot, un œuf est un imbécile. Quel œuf: quel idiot !

-Crâne/tête d'œuf: dans le langage familier, et péjorativement, une personne chauve. Aussi, calqué sur le terme argotique anglais egghead: savant, intellectuel (parce qu'ils sont censés avoir un grand front dégarni).

-Sortir de l'œuf: être d'une grande naïveté ou tout juste diplômé d'une grande école et n'avoir donc aucune expérience.

-Qui vole un œuf vole un bœuf. Il y a deux interprétations possibles à ce proverbe: qui vole un objet de peu de valeur a de fortes chances de voler un jour quelque chose de plus précieux; quel que soit le montant de l'objet que l'on dérobe à quelqu'un, le préjudice pour la victime est exactement le même.

-Donner un œuf pour avoir un bœuf: faire un petit cadeau à quelqu'un en espérant obtenir davantage en retour.

-C'est comme l'œuf de Christophe Colomb: se dit d'une réalisation qui paraît simple, mais qui nécessite une idée ingénieuse. Par allusion à l'anecdote selon laquelle, lors d'un dîner, un invité aurait dit à Christophe Colomb au sujet de sa découverte de l'Amérique: "Il fallait y penser." Christophe Colomb lui aurait alors demandé de faire tenir debout en équilibre sur la table un œuf dur dans sa coquille. L'invité ayant bien sûr échoué, Colomb se serait alors contenté de sectionner le bout de l'œuf , l'aurait posé bien droit et aurait à son tour répliqué: "Il fallait y penser."

-Pour finir,  quatre expressions tombées en désuétude, mais tout à fait savoureuses³:

1. Aimer mieux deux œufs qu'une prune: préférer un grand avantage à un moindre.

2. Pondre sur ses œufs: être riche et jouir tranquillement de son bien.

3. Se ressembler comme deux œufs: se disait de deux choses parfaitement semblables. Aujourd'hui, on dit: se ressembler comme deux gouttes d'eau. À l'opposé, on utilise l'expression "c'est le feu et l'eau".

4. Être égal (à quelqu'un) comme deux œufs: être indifférent. Cela m'est égal comme deux œufs.

 

En guise de conclusion, cette définition de l'œuf par Gustave Flaubert dans son "Dictionnaire des idées reçues":

Point de départ pour une dissertation philosophique sur la genèse des êtres.

 

¹Les jésuites en action sous le ministère Villèle, par M. Santo Domingo, Paris, chez Ponthieu et Cie, libraires, Palais-Royal, 1828.

²Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1869.

³Dictionnaire de l'Académie française, 1695 et 1835.