02/11/2014

La truffe

 

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En ce début d'automne, un mot de saison: la truffe, ce champignon souterrain qui pousse en symbiose avec les racines de certains arbres comme le chêne, le hêtre ou le noisetier et qui constitue un mets très recherché pour son arôme et sa saveur. Chaque année, à la fin du mois d'octobre, se déroule le Marché aux Truffes de Bonvillars dans le canton de Vaud.

Il existe plusieurs variétés de truffes. Parmi le grand nombre d'entre elles, citons la truffe d'été, dite aussi "truffe de la Saint-Jean", ainsi que la truffe d'automne ou "truffe de Bourgogne". Mais la plus appréciée reste la truffe noire du Périgord, une truffe d'hiver qui se récolte de début décembre à fin mars et dont le goût et l'odeur sont très puissants. La truffe blanche du Piémont ou "truffe d'Alba", également très prisée, se déguste de septembre à janvier. La truffe noire se consomme crue ou cuite. La truffe blanche, elle, se mange uniquement crue. On la râpe en copeaux sur un plat chaud tel que des pâtes, un risotto, des œufs ou un tartare de veau, une spécialité typiquement piémontaise. Plus les lamelles sont fines et plus l'arôme intense de la truffe peut se dégager et imprégner tout le plat. Quelques grammes suffisent.

George Sand avait baptisé la truffe du nom de "pomme féérique". Quant au gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, il appelait la truffe "diamant de la cuisine". Elle symbolise en effet la cuisine riche et est depuis toujours la parure des tables opulentes.¹

Si la truffe a un parfum extrêmement pénétrant, ce n'est pas uniquement pour nous plaire. C'est également parce que ce parfum a pour mission d'attirer des animaux sauvages tels que sangliers, blaireaux, loirs ou renards qui, en déterrant les truffes, contribuent à en répandre les spores, ce qui perpétue ainsi l'espèce.

 

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 "Truffe" est emprunté à l'ancien provençal trufa, nous disent les dictionnaires, mot lui-même tiré du latin populaire tufera, forme dialectale du classique tuber qui désigne une tumeur, une excroissance ou une bosse: terrae tuber, littéralement "excroissance venue de la terre". Toutefois, dans le "Dictionnaire provençal-français ou dictionnaire de la langue d'oc"², on découvre que le mot trufa a une autre définition: "Pomme de terre, qu'on nomme aussi parmentière et truffe. Éty. du lat. tumere, s'élever à la surface, tubercule, ou du grec truphos, morceau de pain, ou de la ressemblance qu'on lui a trouvée avec la truffe." Le dictionnaire ajoute: "Par le mot truffe, en français, on désigne toujours les truffes noires. L'origine du nom provençal de ce tubercule est assez singulière, un de nos paysans provençaux à qui il fut montré pour la première fois, demanda ce que c'était, et comme on lui répondit: Una pouma de terra, il répliqua, Va cresi pas, es uno truffa, je n'en crois rien, vous vous gaussez de moi, et le nom de truffa lui est demeuré."

Il semblerait qu'aujourd'hui encore, dans certaines régions, on utilise le mot "truffe" pour parler de la pomme de terre. Ce lien entre ces deux tubercules remonte au XVIème siècle, lorsque les Espagnols introduisirent les pommes de terre en Italie. Les Italiens les nommèrent alors tartufoli, "petites truffes", et les Allemands Tartuffel, terme qui est à l'origine de l'actuel Kartoffel (CNRTL).

Toujours dans le "Dictionnaire provençal-français", c'est sous le nom de rabassa que l'on trouve la définition de "truffe, truffe noire, truffe comestible, plante de la famille des Champignons, qui végète dans la terre, sans racines et sans feuilles."

En italien, la truffe se dit tartufo. Le terme truffa est un faux-ami qui signifie "escroquerie, tromperie". Dans la comédie italienne, Tartufo désigne un personnage hypocrite. Molière s'en est inspiré pour son "Tartuffe", une comédie en cinq actes et en vers représentée pour la première fois en 1664. C'est ainsi que l'adjectif "tartuffe" est entré dans la langue française, d'abord sous le sens de "faux dévot", à l'image du personnage de la pièce de Molière, ensuite sous le sens plus large d'"hypocrite": il/elle est un peu tartuffe. Mais l'emploi de cet adjectif est aujourd'hui vieilli.

Le mot "truffe" a donné le verbe "truffer", "garnir de truffes", et l'adjectif "truffé": pâté truffé. Au sens figuré, "truffer" signifie "remplir en abondance de quelque chose": truffer un discours de citations. L'adjectif "truffier" est utilisé pour décrire un endroit où poussent les truffes: terrains truffiers. Un "chien truffier" est un chien spécialement dressé pour trouver des truffes dans le sol grâce à son odorat. Le laggoto romagnolo, originaire de la région de la Romagne en Italie, est la seule race de chien spécialisée dans cette activité.

 

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Mais outre le champignon, le mot "truffe" a d'autres significations. Par analogie de couleur et de forme, une truffe peut aussi désigner une confiserie faite d'une pâte chocolatée, ainsi que l'extrémité du museau chez certains animaux, notamment le chien: chien à la truffe humide et fraîche. Enfin, dans le langage familier, on qualifie de "truffe" une personne naïve ou stupide: il/elle est une vraie truffe en informatique.


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¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, Paris, 1962.

²Par S.-J.Honnorat, Digne, Imprimerie de Repos, 1847.


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24/10/2014

Croque !

LeCroquisDesCroqueurs.jpgAnalyse de plusieurs mots commençant par "croque".


Un "croque-monsieur" ou "croque" est un sandwich chaud composé de jambon et de fromage fondu entre deux tranches de pain de mie toasté. Le mot est apparu au début du XXème siècle. La légende prétend que le terme "croque-monsieur" aurait été inventé à Paris, dans un café du boulevard des Capucines appelé Le Bel Âge. Le patron de ce café, Michel Lunarca, avait une réputation de cannibale, propagée par ses concurrents pour lui faire du tort. Un jour, n'ayant plus de baguette, il prépara un sandwich au pain de mie. Un client demanda: "Michel, quelle sorte de viande y a-t-il dedans ?" Le patron répondit: "De la viande de monsieur, évidemment." Cela fit rire tout le monde et le lendemain, Michel Lunarca mettait au menu de sa carte ce fameux "croque-monsieur" qui est encore populaire de nos jours.

Plus sérieusement, le mot fait probablement simplement référence au fait qu'il s'agit là d'un sandwich qui craque sous la dent et qu'au début du XXème siècle, c'étaient principalement les hommes qui fréquentaient les cafés, d'où le terme de "monsieur". Parité oblige, le "croque-madame" est apparu dans les années 1950. Il désigne un croque-monsieur surmonté d'un œuf sur le plat.

Traditionnellement, "croque-monsieur" et "croque-madame" sont considérés comme invariables. Toutefois, on rencontre aussi parfois le pluriel "croque-messieurs", ainsi que les variantes orthographiques "croquemonsieur" et "croquemadame". 


Restons dans la cuisine, mais du côté de la pâtisserie, avec le "croquembouche": une pièce montée formée de petits choux à la crème caramélisés, souvent servie comme gâteau de mariage. Le mot s'écrivait à l'origine croqu'en-bouche. On retrouve ici le côté croustillant induit par le verbe "croquer".


Toujours du craquant avec la locution adverbiale "à la croque au sel" qui signifie "cru, sans autre assaisonnement que du gros sel": manger des radis à la croque au sel.


Changeons maintenant de registre avec le "croque-mitaine" ou "croquemitaine", un personnage imaginaire destiné à faire peur aux enfants pour qu'ils obéissent: va te coucher ou j'appelle le croque-mitaine ! L'origine du terme "mitaine" est incertaine et n'aurait rien à voir avec le gant du même nom, nous disent les dictionnaires. Toutefois, la mitaine laisse à découvert l'extrémité des doigts, ce qui les rend vulnérables. L'image peut donc parfaitement renvoyer à un monstre qui mord le bout des doigts des enfants qui ne sont pas sages.

Au Québec, le mot "mitaine" a plusieurs significations: une manille pour le four, des moufles, un gant de gardien de but au hockey et un gant de premier but au baseball (http://www.dictionnaire-quebecois.com/index.html).


Un autre mot peu réjouissant, le "croque-mort" ou "croquemort": le surnom populaire que l'on donne à l'employé des pompes funèbres chargé de transporter les morts au cimetière. L'expression "avoir une tête de croque-mort" signifie qu'une personne a un air sinistre. On peut aussi dire: avoir une tête d'enterrement. Ici, le verbe "croquer" ne veut pas dire "produire un bruit sec en s'écrasant sous la dent" et encore moins "manger quelque chose qui craque", même si le mot "croque-mort" fait penser à un personnage lugubre qui dévore les morts en faisant craquer leurs os. "Croquer" est à comprendre dans le sens figuré de "faire disparaître". On retrouve le même sens dans des phrases comme "croquer son patrimoine" ou "croquer son héritage": dépenser son argent jusqu'au dernier centime. Synonymes: "dilapider", "gaspiller" et, populairement, "claquer": il a claqué tous ses sous.

Le verbe "croquer" a encore un dernier sens. Dans le langage des beaux-arts, il signifie "esquisser rapidement au moyen d'un crayon ou d'un pinceau": croquer un paysage, une silhouette. Le résultat est un "croquis". C'est de là que vient l'expression "à croquer": cette petite fille est jolie, mignonne à croquer, c'est-à-dire tellement jolie qu'elle mériterait d'être dessinée. Par analogie, en littérature, "croquer" prend le sens de "décrire un personnage ou un lieu en quelques traits caractéristiques": c'est un personnage secondaire, mais bien croqué.


Pour finir, une dernière expression: lorsqu'on attend longtemps en se morfondant, on dit qu'on croque le marmot. Rien à voir avec une expression cannibale qui recommanderait de manger un petit garçon pour faire passer le temps. Au XVème siècle, un "marmot" était un singe. Puis le mot a désigné une petite figure grotesque ornementale de pierre ou de bois qui servait de heurtoir à une porte. "Croquer le marmot", c'est littéralement frapper ce heurtoir placé sur une porte qui reste close¹. "Marmot" dériverait du verbe "marmotter", à cause des mouvements continuels que les singes font avec leurs babines (CNRTL). C'est depuis le XVIIème siècle qu'un marmot est un petit garçon. Au pluriel, des marmots sont des enfants, sans distinction de sexe.


¹Gilles Henry, L'habit ne fait pas le moine, Éditions Points, 2006.

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25/08/2014

La poire

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 Un fruit qui entre dans la composition de plusieurs expressions et de quelques spécialités culinaires suisses romandes.

 

La poire est le fruit du poirier qui, lui-même, se trouve dans l'expression "faire le poirier": se tenir en équilibre la tête au sol.

Il existe plusieurs variétés de poires différentes qui ont aussi des formes et des textures très diverses, voici la description de quelques-unes d'entre elles: la Conférence, allongée, en forme de bouteille, qui doit son nom au fait qu'elle remporta le premier prix à la Conférence internationale de la poire à Londres en 1885; la louise-bonne, une poire d'automne à chair serrée et moyennement juteuse, au goût acidulé; la passe-crassane, large et ronde, un peu râpeuse ou granuleuse, qui se récolte de décembre à avril; la Williams, juteuse et sucrée, disponible d'août à octobre et d'aspect légèrement cabossé.

La poire se déguste aussi bien en tarte qu'en compote. La poire belle-Hélène est un dessert composé de poires pochées dans un sirop et nappées d'une sauce chaude au chocolat. Le nom serait tiré de "La Belle Hélène", l'opéra-bouffe de Jacques Offenbach créé en 1864, et serait un hommage à Hortense Schneider, une célèbre cantatrice de l'époque.

On distingue les poires à couteau, que l'on peut manger crues et dont la description figure plus haut, des poires à cuire. Parmi celles-ci, la poire à botzi, une spécialité du canton de Fribourg qui figure parmi les accompagnements incontournables du repas de la Bénichon au mois de septembre ou d'octobre, cela dépend des communes. En patois fribourgeois, "botzi" signifie "grappe". En effet, cette variété de poire possède la particularité de pousser en bouquets. Elle entre aussi dans la composition de la tarte au vin cuit de poire (ou raisinée), une autre spécialité du canton de Fribourg, et bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. Dans le canton de Genève, on utilise la poire blesson ou la poire marlioz pour confectionner des rissoles, une pâtisserie en forme de chausson que l'on mange traditionnellement pendant les fêtes de Noël. La farce de la rissole genevoise contient, outre des poires, de la cannelle, des zestes d'orange et de citron, ainsi que des raisins secs. 

Enfin, la poire se consomme alcoolisée: en cidre sous le nom de "poiré", en eau-de-vie avec la fameuse Williamine fabriquée en Valais, ainsi qu'en liqueur.

 

De nombreuses locutions et expressions sont en rapport avec la poire:

-Entre la poire et le fromage: à la fin du repas, lorsque les propos deviennent moins sérieux et que l'on parle plus librement. Au Moyen-Âge, "on mangeait les poires à la fin du repas, tout de suite avant le fromage, autre délice, qui le terminait. Les derniers rôtis de volaille ou de gibier avalés, la poire arrivait pour rincer agréablement la bouche, rafraîchir le palais et changer le goût des victuailles. Elle jouait le rôle de la salade dans notre gastronomie."¹

-Garder une poire pour la soif: économiser pour les besoins à venir. Par extension, se réserver un moyen d'action.

-Couper la poire en deux: faire des concessions réciproques.

-La poire est (n'est pas) mûre: l'occasion est (n'est pas) favorable.

-Avaler des poires d'angoisse: éprouver un grand chagrin ou une grande souffrance. La "poire d'angoisse" était jadis un instrument de torture en forme de deux demi-poires qu'on écartait progressivement dans la bouche du supplicié de manière à l'empêcher de crier.

-Ne pas se prendre pour la queue de la poire/d'une poire: prendre un air fier et important, voire arrogant. Au XIXème siècle, on disait "faire sa poire": se croire au-dessus de tout le monde. Le caricaturiste Alfred Le Petit (1841-1909), dessin à l'appui, décrit en ces termes Adolphe Thiers le 14 février 1871, six mois avant qu'il ne devienne président de la Troisième République, dans le journal hebdomadaire satirique L'Éclipse: "Vingt-un départements l'ont élu député, il n'est pas de succès pareil dans notre histoire, Thiers voudrait rester froid; mais radieux, enchanté, malgré lui-même il fait sa poire."

-Autrefois, on disait proverbialement d'un homme qui avait du ressentiment contre un autre et qui le menaçait: il ne lui promet pas poires molles².

 

Dans le langage populaire, la poire désigne le visage, sans doute par allusion au roi Louis Philippe (1773-1850) que les caricaturistes du XIXème siècle représentaient avec une tête en forme de poire. Synonymes: gueule, tronche.

-Prendre quelque chose en pleine poire: recevoir un coup, généralement violent et inattendu, en pleine face: j'ai pris la porte/le ballon en pleine poire.

-Se sucer la poire: s'embrasser.

-Se fendre la poire: rire aux éclats.

-Familièrement, on qualifie de "poire" une personne naïve et facile à tromper: quelle poire, ce type !

-Une bonne poire: personne trop serviable ou trop généreuse par faiblesse de caractère.


Par analogie de forme, une poire est également un petit ballon en caoutchouc pour aspirer ou refouler un liquide: poire à injections, à insufflations ou à lavement. Et en bijouterie, une perle "en poire" est une perle oblongue, plus grosse dans sa partie inférieure.

 

¹Claude Duneton, La puce à l'oreille, Éditions Stock, 1978,

²Dictionnaire de l'Académie française, 1765 et 1835.

 

10:17 Publié dans Cuisine; gastronomie, Culture, Fribourg, Genève | Lien permanent | Commentaires (4) | |  Facebook | |