18/02/2015

Chou

 

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En légume ou en pâtisserie, un mot qui a beaucoup à nous raconter.


Le mot "chou" vient du latin caulis, "tige des plantes, chou". "Chou" fait partie des mots se terminant par "ou" dont le pluriel est caractérisé par un "x" et non pas par un "s". Dans cette liste de mots on trouve aussi, par ordre alphabétique tel qu'on l'apprend à l'école, les mots "bijou", "caillou", "genou", "hibou", "joujou" et "pou". Ajoutons le mot "ripou", verlan de "pourri", démocratisé par le film "Les Ripoux" de Claude Zidi sorti en 1984 et figurant depuis dans les dictionnaires.


En tant que légume, le chou comprend plusieurs variétés qui se déclinent sous différents noms, en voici quelques-uns parmi les plus courants: chou blanc, chou vert, chou rouge que l'on consomme cuit ou cru, râpé en salade ou macéré dans du vinaigre, chou-fleur, chou-navet, chou-rave, chou de Bruxelles qui est le bourgeon comestible de la plante, chou frisé, chou cabus ou chou pommé dont le feuillage est lisse.

Un grand nombre d'expressions et de locutions se rapportent au chou:

-Avoir les oreilles en feuilles de chou: avoir les oreilles larges et très décollées. C'est à cette particularité physique que Serge Gainsbourg se réfère sans la nommer directement, dans son album "L'homme à tête de chou" sorti en 1976.

-Faire ses choux gras de quelque chose: faire ses délices ou tirer profit de quelque chose. Autrefois les légumes, et notamment les choux que l'on préparait sous forme de soupe, immortalisée par le roman de René Fallet "La soupe aux choux", roman repris au cinéma sous le même nom, étaient le plat des pauvres qui n'avaient pas les moyens de s'offrir de la viande. Si les choux sont gras, c'est qu'on les a cuisinés avec de la graisse, un bon morceau de lard par exemple, d'où le sens d'"améliorer son ordinaire" ou de "se régaler" véhiculé par l'expression.

-Être dans les choux: être dans une mauvaise posture, dans l'embarras, dans une situation pénible, notamment une situation d'échec. En effet, il faut voir dans cette expression une "paronomase pour « échouer ». Le chou, le légume, compte moins ici que le mot « chou », qui coïncide phonétiquement avec « échouer »."¹ Une paronomase est une figure de style consistant à employer dans une même phrase des mots dont les sons sont à peu près semblables, mais le sens différent, de manière à capter l'attention du lecteur. Et on qualifie de "paronymes" deux mots qui diffèrent par le sens, mais dont la graphie ou la sonorité sont très proches, de sorte qu'ils sont susceptibles d'être confondus lorsqu'on les lit ou qu'on les entend: accès/excès; dépasser/dépenser; tronquer/truquer, etc. Dans notre expression: les choux/échouer. Une paronomase est donc constituée de deux paronymes: tout accès de fureur est le signe d'un excès; se dépenser pour mieux se dépasser; tronquer une partie d'un texte, c'est truquer sa signification.

-Faire chou blanc: échouer, rater son coup. "Il semble bien que cette vieille locution n'ait rien à voir avec la plante nommée chou, mais qu'elle soit empruntée au jeu de quilles, où l'on disait d'un joueur qui n'avait rien abattu qu'il avait fait « coup blanc », coup se prononçant « choup » en dialecte berrichon."² Cette expression dériverait de la précédente "être dans les choux".

-Ménager la chèvre et le chou: user d'adresse et de diplomatie pour se conduire entre deux partis ou deux adversaires de manière à ne blesser ni l'un ni l'autre. "Dans cette curieuse locution, il faut comprendre le verbe ménager, non pas dans le sens actuel d'épargner, mais dans celui qu'il avait autrefois de « conduire, diriger » — que l'anglais a conservé sous la forme quasi internationale de manager et management. Une « bonne ménagère » est étymologiquement celle qui dirige bien les affaires de sa maison. C'est donc « conduire la chèvre et le chou » qu'il faut entendre à l'origine de l'expression, ces deux antagonistes ancestraux, prototypes du dévoreur et du dévoré, du faible et du fort, du couple dominant-dominé qui a toujours besoin d'un arbitre, d'un gardien, d'un législateur. Il faut être habile pour faire cohabiter ces deux ennemis, ou les emmener en voyage. Une histoire fort ancienne illustre la difficulté de leur « conduite »: c'est le fameux problème du passage d'un loup, d'une chèvre et d'un chou. Un homme doit faire traverser une rivière à ces trois « personnages », mais le pont est tellement étroit, ou la barque si frêle, qu'il ne peut en passer qu'un seul à la fois. Bien sûr, il ne saurait à aucun moment laisser ensemble sans surveillance ni le loup avec la chèvre, ni la chèvre avec le chou ! Il doit donc faire appel à une astuce particulière, sujet de la devinette, et vous pouvez mettre la sagacité de vos amis à l'épreuve de ce classique qui a fait la joie de nos aïeux. Solution: on passe d'abord la chèvre, le loup et le chou restant seuls ne se feront aucun mal. On la laisse de l'autre côté et on revient « à vide » chercher le chou. Une fois celui-ci sur l'autre rive — c'est là l'astuce — on ramène la chèvre avec soi. On la laisse seule à nouveau, pendant que l'on fait traverser le loup que l'on ré-abandonne avec le chou, mais sur l'autre bord. On a alors tout le loisir, dans un aller-retour supplémentaire, d'aller rechercher la chèvre, afin que les trois protagonistes se retrouvent sans dommage sur la rive opposée, en compagnie de leur habile gardien."³

-Prendre le chou: déranger, énerver, excéder quelqu'un. Dans cette expression, le mot "chou" est à comprendre dans le sens argotique de "tête". On peut d'ailleurs aussi dire: prendre la tête à quelqu'un. Et on dit d'une personne stupide qu'elle "n'a rien dans le chou". Une personne intelligente, elle, "en a dans le chou". Pour d'autres synonymes de "tête", voir: http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc....

-C'est bête comme chou (comprenez: bête comme un chou): c'est très facile, c'est une chose extrêmement simple à réaliser. Le chou est un légume banal, que tout le monde connaît et reconnaît, d'où le sens de l'expression. Formules synonymes: c'est enfantin, c'est un jeu d'enfant.

-Une feuille de chou: un journal de mauvaise qualité, qui a peu d'importance. Là aussi, le sens de l'expression se rapporte à la banalité du chou, à son manque de valeur. On peut aussi qualifier de "canard" un mauvais journal, généralement d'actualités. Cela viendrait du fait qu'autrefois, le mot "canard" était un surnom péjoratif donné aux personnes trop bavardes qui aiment cancaner. Par extension, et par allusion aux journalistes qui relaient les évènements, le mot a ensuite été donné au journal. Et au XVIIIème siècle, on appelait "canard" une "fausse nouvelle lancée par la presse pour abuser le public" (CRNTL), une "rumeur" dans le langage d'aujourd'hui.

-Rentrer dans le chou à/de quelqu'un: attaquer quelqu'un, physiquement ou verbalement, provoquer un affrontement. L'expression fait sans doute allusion au fait de frapper quelqu'un à la tête.

-Un (petit) bout de chou: un petit enfant. Autrefois, on disait aux enfants qu'ils naissaient dans les choux. L'origine de cette expression pourrait venir de là. Un bout de chou: littéralement, un petit enfant issu d'un chou. De là aussi pourrait dériver le terme de tendresse "mon chou, mon petit chou": mon chéri. Dans cet emploi, on trouve le féminin "choute": ma choute, ma chérie. Redoublement expressif de "chou", un "chouchou" ou une "chouchoute" est le/la préféré(e) dans un groupe: c'est la chouchoute de la maîtresse. Dans la même famille, le verbe "chouchouter" signifie "choyer particulièrement": ses parents l'ont trop chouchouté. En revanche, "chou" en tant qu'adjectif serait la forme abrégée de l'adjectif "chouette": c'est chou, comme tu es chou/te, comprenez "c'est chouette", "comme tu es chouette".

Et voici trois expressions anciennes que l'on utilise plus rarement:

-Ne pas valoir un trognon de chou: n'avoir aucune valeur.

-Aller à travers choux: agir avec étourderie.

-Aller planter ses choux: se retirer à la campagne ou quitter la vie active, prendre sa retraite.

-Envoyer quelqu'un planter ses choux: congédier, renvoyer quelqu'un.


En Belgique, on dit "c'est chou vert et vert chou" pour "cela revient au même". Expressions synonymes: c'est kif-kif, c'est blanc bonnet et bonnet blanc.


Par analogie de forme, le chou est également un petit gâteau rond soufflé et souvent garni de crème. On appelle notamment "croquembouche" une pièce montée formée de petits choux à la crème caramélisés: http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc.... Un chou parsemé de sucre perlé est une "chouquette". Salé, le chou prend le nom de "gougère": il s'agit d'un plat bourguignon à base de fromage râpé assez corsé comme du comté ou du gruyère. Toutes ces spécialités sont à base d'une "pâte à choux" composée de farine, d'eau ou de lait et de beurre. Son nom d'origine serait "pâte à chaud" et elle serait née en Italie. "Vers 1540, un certain Pantarelli, dit Popelini, entremettier de la suite de Catherine de Médicis, aurait introduit en France la « pâte à chaud », desséchée sur le feu, à partir de laquelle il avait mis au point un délicieux gâteau, le popelini (ou « popelin »). En fait, la première recette française de la pâte à choux revient à Lancelot de Casteau qui l'utilise à la fois en « paste de bugnolle » — ses beignets sont frits dans le beurre comme c'était l'usage au XVIIe — et pour confectionner des petits choux" (Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Éditions Robert Laffont, S.A., Paris, 2012).


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¹Marc Fumaroli, Le livre des métaphores, Éditions Robert Laffont Bouquins, 2012.

²Maurice Rat, Dictionnaire des locutions françaises, Éditions Larousse, 1957.

³Claude Duneton, La puce à l'oreille, Éditions Stock, 1978.


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12/11/2014

Zest(e), zist

 

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Dans le langage courant, le mot "zeste" renvoie à une petite lame très mince que l'on coupe sur le dessus de l'écorce des agrumes, généralement un citron ou une orange, et servant à parfumer des crèmes, des gâteaux ou des liqueurs. Au sens figuré, "zeste" est une petite quantité de quelque chose: un zeste d'humour, de fantaisie ou d'insolence.

Ce mot a un autre sens, beaucoup moins connu: dans le langage de la botanique, un "zeste" désigne la cloison membraneuse qui partage en quatre cavités l'intérieur de la noix.


Autrefois, le mot "zeste" possédait plusieurs autres significations, aujourd'hui tombées en désuétude.

Au XVIIème siècle, "zest(e)" était une onomatopée exprimant le bruit fait par un mouvement rapide, une secousse ou un coup. On l'utilisait dans le langage familier comme une interjection lorsque l'on rejetait avec moquerie les paroles d'une personne: il se vante de faire telle chose, zest ! (comprenez: je ne le crois pas). On peut imaginer le geste de dénégation de la main accompagnant cette répartie. L'interjection indiquait aussi la promptitude, la légèreté: à ces mots, zest, il s'échappe¹. Enfin, elle servait à exprimer un coup d'épée: "Tien, c'est pour toi, zeste, j'ai paré le coup."²

Le mot a pris ensuite le sens de "chose de peu d'importance". On disait en effet familièrement pour marquer le peu de cas qu'on faisait d'une chose ou son peu de valeur: cela ne vaut pas un zeste, je n'en donnerais pas un zeste. C'est probablement de là que nous vient le sens de "petite lame de citron ou d'orange" que nous connaissons aujourd'hui. Jadis, il existait aussi le "zeste de Limousin" qui avait une fonction bien particulière: "Un zeste dont la signification naturelle veut dire un petit morceau d'écorce d'orange, ou de citron, qu'on jette dans un verre plein de vin pour lui donner bon goût & bonne odeur, & par ironie, zeste de Limousin, c'est une croute ou mie de pain dans du vin, comme on dit des trempettes."³

Au début du XVIIIème siècle, apparaît la locution proverbiale et familière "entre le zist et le zest" qui se dit d'une personne indécise ou d'une chose ni bonne ni mauvaise, difficile à définir ou à juger. Cette locution est aujourd'hui vieillie. Dans "Du côté de chez Swann" de Marcel Proust, on trouve la réplique suivante dans la bouche de Monsieur Verdurin, réplique qui est d'ailleurs un condensé d'expressions toutes faites: "Il [Swann] n'est pas franc, c'est un monsieur cauteleux, toujours entre le zist et le zest. Il veut toujours ménager la chèvre et le chou. Quelle différence avec Forcheville ! Voilà au moins un homme qui vous dit carrément sa façon de penser. Ça vous plaît ou ça ne vous plaît pas. Ce n'est pas comme l'autre qui n'est jamais ni figue ni raisin."

Dans le "Dictionnaire d'étymologie française (d'après les résultats de la science moderne)" d'Auguste Scheler paru en 1862, on trouve la définition suivante du mot "zist": "Variété de zest, employé dans la loc. « entre le zist et le zest », locution analogue à « bonnet blanc et blanc bonnet »." L'expression repose sur un jeu de mots qui reprend le sens de l'onomatopée analysée plus haut: "zest(e)" exprimant un mouvement rapide, une secousse, ce mouvement pouvant changer de direction, d'où le "zist" et la notion d'indécision, d'hésitation qui en résulte. Avec notre compréhension moderne du mot "zeste", l'expression repose bien sûr également sur une ambiguïté parce que le zist est la partie blanche située entre la pulpe et le zeste d'un agrume: il est donc facile de les confondre, d'autant plus qu'il reste forcément toujours un peu de zist sur un bout de zeste...


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¹Dictionnaire de l'Académie française, 1762, 1765 et 1835.

²&³Dictionnaire comique, satyrique, critique, burlesque, libre et proverbial, par Philibert-Joseph Le Roux, À Amsterdam, chez Zacharie Chastelain, 1750.

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02/11/2014

La truffe

 

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En ce début d'automne, un mot de saison: la truffe, ce champignon souterrain qui pousse en symbiose avec les racines de certains arbres comme le chêne, le hêtre ou le noisetier et qui constitue un mets très recherché pour son arôme et sa saveur. Chaque année, à la fin du mois d'octobre, se déroule le Marché aux Truffes de Bonvillars dans le canton de Vaud.

Il existe plusieurs variétés de truffes. Parmi le grand nombre d'entre elles, citons la truffe d'été, dite aussi "truffe de la Saint-Jean", ainsi que la truffe d'automne ou "truffe de Bourgogne". Mais la plus appréciée reste la truffe noire du Périgord, une truffe d'hiver qui se récolte de début décembre à fin mars et dont le goût et l'odeur sont très puissants. La truffe blanche du Piémont ou "truffe d'Alba", également très prisée, se déguste de septembre à janvier. La truffe noire se consomme crue ou cuite. La truffe blanche, elle, se mange uniquement crue. On la râpe en copeaux sur un plat chaud tel que des pâtes, un risotto, des œufs ou un tartare de veau, une spécialité typiquement piémontaise. Plus les lamelles sont fines et plus l'arôme intense de la truffe peut se dégager et imprégner tout le plat. Quelques grammes suffisent.

George Sand avait baptisé la truffe du nom de "pomme féérique". Quant au gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, il appelait la truffe "diamant de la cuisine". Elle symbolise en effet la cuisine riche et est depuis toujours la parure des tables opulentes.¹

Si la truffe a un parfum extrêmement pénétrant, ce n'est pas uniquement pour nous plaire. C'est également parce que ce parfum a pour mission d'attirer des animaux sauvages tels que sangliers, blaireaux, loirs ou renards qui, en déterrant les truffes, contribuent à en répandre les spores, ce qui perpétue ainsi l'espèce.

 

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 "Truffe" est emprunté à l'ancien provençal trufa, nous disent les dictionnaires, mot lui-même tiré du latin populaire tufera, forme dialectale du classique tuber qui désigne une tumeur, une excroissance ou une bosse: terrae tuber, littéralement "excroissance venue de la terre". Toutefois, dans le "Dictionnaire provençal-français ou dictionnaire de la langue d'oc"², on découvre que le mot trufa a une autre définition: "Pomme de terre, qu'on nomme aussi parmentière et truffe. Éty. du lat. tumere, s'élever à la surface, tubercule, ou du grec truphos, morceau de pain, ou de la ressemblance qu'on lui a trouvée avec la truffe." Le dictionnaire ajoute: "Par le mot truffe, en français, on désigne toujours les truffes noires. L'origine du nom provençal de ce tubercule est assez singulière, un de nos paysans provençaux à qui il fut montré pour la première fois, demanda ce que c'était, et comme on lui répondit: Una pouma de terra, il répliqua, Va cresi pas, es uno truffa, je n'en crois rien, vous vous gaussez de moi, et le nom de truffa lui est demeuré."

Il semblerait qu'aujourd'hui encore, dans certaines régions, on utilise le mot "truffe" pour parler de la pomme de terre. Ce lien entre ces deux tubercules remonte au XVIème siècle, lorsque les Espagnols introduisirent les pommes de terre en Italie. Les Italiens les nommèrent alors tartufoli, "petites truffes", et les Allemands Tartuffel, terme qui est à l'origine de l'actuel Kartoffel (CNRTL).

Toujours dans le "Dictionnaire provençal-français", c'est sous le nom de rabassa que l'on trouve la définition de "truffe, truffe noire, truffe comestible, plante de la famille des Champignons, qui végète dans la terre, sans racines et sans feuilles."

En italien, la truffe se dit tartufo. Le terme truffa est un faux-ami qui signifie "escroquerie, tromperie". Dans la comédie italienne, Tartufo désigne un personnage hypocrite. Molière s'en est inspiré pour son "Tartuffe", une comédie en cinq actes et en vers représentée pour la première fois en 1664. C'est ainsi que l'adjectif "tartuffe" est entré dans la langue française, d'abord sous le sens de "faux dévot", à l'image du personnage de la pièce de Molière, ensuite sous le sens plus large d'"hypocrite": il/elle est un peu tartuffe. Mais l'emploi de cet adjectif est aujourd'hui vieilli.

Le mot "truffe" a donné le verbe "truffer", "garnir de truffes", et l'adjectif "truffé": pâté truffé. Au sens figuré, "truffer" signifie "remplir en abondance de quelque chose": truffer un discours de citations. L'adjectif "truffier" est utilisé pour décrire un endroit où poussent les truffes: terrains truffiers. Un "chien truffier" est un chien spécialement dressé pour trouver des truffes dans le sol grâce à son odorat. Le laggoto romagnolo, originaire de la région de la Romagne en Italie, est la seule race de chien spécialisée dans cette activité.

 

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Mais outre le champignon, le mot "truffe" a d'autres significations. Par analogie de couleur et de forme, une truffe peut aussi désigner une confiserie faite d'une pâte chocolatée, ainsi que l'extrémité du museau chez certains animaux, notamment le chien: chien à la truffe humide et fraîche. Enfin, dans le langage familier, on qualifie de "truffe" une personne naïve ou stupide: il/elle est une vraie truffe en informatique.


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¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, Paris, 1962.

²Par S.-J.Honnorat, Digne, Imprimerie de Repos, 1847.


10:19 Publié dans Allemand, Cuisine; gastronomie, Culture, Italien, Latin, Molière, Provençal, Vaud | Lien permanent | Commentaires (3) | |  Facebook | |