29/11/2016

Grand veneur

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Un terme que l'on rencontre sur les menus des restaurants en cette période de chasse.

 

Récemment, on m'a demandé pourquoi la sauce qui accompagne la selle ou le civet de chevreuil s'appelle sauce "grand veneur".

 

Le mot "veneur" vient du latin venator, "chasseur". Au XIIIème siècle, on disait veneor (Littré). C'est à partir du XVème siècle que l'on a commencé à dire "veneur". Un "veneur" est la personne qui, à la chasse, dirige les chiens courants, ce type de chasse ayant pour nom "chasse à courre". "Courre" est l'ancienne forme du verbe "courir". Les "chiens courants" sont dressés pour poursuivre et attraper le gibier, par opposition aux "chiens d'arrêt" dont le rôle principal est d'indiquer la présence du gibier au chasseur. C'est pour la chasse du gibier à plumes (perdrix, bécasses, faisans) que les chiens d'arrêt sont les plus utilisés. Certains rapportent la bête morte au chasseur.

La chasse à courre est aussi appelée "vénerie". On parle de "petite vénerie" pour les lièvres, les renards et les lapins (petit gibier), et de "grande vénerie" pour les cerfs, les chevreuils et les sangliers (gros gibier).

Il existe le proverbe: c'est le bon veneur qui fait la bonne meute. Dans ce proverbe, la "meute" fait bien sûr référence à la troupe de chiens dressés pour la chasse à courre. Dans le langage courant, le mot "meute" renvoie à une "bande" de chiens ou d'autres animaux proches: les loups vivent en meute. Au sens figuré, une "meute" est une foule de gens qui s'acharnent sur quelqu'un: il/elle est assailli(e) par une meute de créanciers, de photographes.

L'expression "à cor et à cri" qui signifie "avec insistance, avec bruit, avec force" nous vient de la chasse à courre où l'on traque le gibier en jouant du cor et en poussant des cris.

 

Un "grand veneur", littéralement "grand chasseur", désignait autrefois la personne responsable de la vénerie d'un roi (l'ensemble des officiers de chasse et la meute des chiens). Le titre de grand-veneur de France a été créé au XVème siècle par Charles VI. Les rois qui ont précédé Charles VI avaient un maître-veneur: le premier qui soit connu sous ce titre est Geoffroy, sous le règne de saint Louis, en 1231.¹

 

En gastronomie, notre sauce "grand veneur" est une sauce poivrade additionnée de gelée de groseille et de crème fraîche, parfois avec le sang de l'animal. Au fil des siècles, elle a probablement été servie à la cour des différents rois de France lors de somptueuses ripailles d'automne. Cette sauce accompagne généralement le chevreuil. Elle est également nommée sauce "venaison", le mot "venaison" signifiant "chair de gros gibier". Pour le petit gibier, on parle de "basse venaison". La venaison aussi possède son proverbe: toute chair n'est pas venaison (comprenez: toute viande n'est pas bonne à manger).

Quant à la sauce "chasseur", nommée également sauce "lapin" car on la sert le plus souvent avec le petit gibier, elle est préparée à base d'échalotes, de vin blanc, de champignons et de tomates concassées.

 

En anglais, le nom de famille Grosvenor vient de "grand veneur", et le terme venison, "chair du cerf", est issu du vieux français venoison, "venaison" (Littré).

 

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¹Encyclopédie méthodique, Histoire, Tome sixième, À Paris, chez H.Agasse, Imprimeur-Libraire, 1804.

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03/10/2016

Rêne ou renne ?

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Deux mots que l'on confond souvent, surtout dans trois expressions: lâche-t-on, prend-on et tient-on les rênes ou les rennes ? Éclairage.

 

Le mot "rêne", anciennement resne, est un substantif féminin qui vient du verbe latin retinere, "retenir, arrêter", qui a donné retinaculum, "toute espèce de lien, attache, corde; bride, rênes; amarre, cordage" (Dictionnaire Gaffiot latin-français, 1934). On retrouve cette origine en italien, redine, en espagnol, rienda, en catalan et en ancien provençal, regna, et en portugais, redea (CNRTL).

Une "rêne" est une courroie fixée au mors du cheval et que tient le cavalier pour guider sa monture. Ce mot est principalement employé au pluriel.

 

Le mot "renne", reen au XVIème siècle, est un substantif masculin d'origine scandinave: ren en suédois, reinsdyr en norvégien et rendyr en danois, desquels découlent aussi le reindeer anglais et le Rentier allemand.

Un "renne" est un mammifère ruminant voisin du cerf qui vit dans les régions froides de l'hémisphère nord. Le renne est le seul cervidé dont la femelle porte des bois. La famille des cervidés comprend dix-sept genres répartis en quarante-quatre espèces. Le renne appartient au genre Rangifer.

Le renne de l'Amérique du Nord est appelé "caribou"Il s'agit d'un mot canadien qui viendrait du micmac, langue de la famille des langues algonquiennes, littéralement "qui creuse, qui gratte", parce que le caribou creuse la neige pour trouver sa nourriture. Au Québec, le "caribou" est aussi une boisson composée de vin rouge et d'alcool fort, l'équivalent de notre "vin chaud" que l'on boit en hiver, surtout pendant la période des fêtes de fin d'année.

Malgré son nom, il n'y a pas de rennes à Rennes, commune française de l'ouest de la France, chef-lieu de la Région Bretagne et du département d'Ille-et-Vilaine. Le nom "Rennes" vient de Redones ou Riedones, nom de la tribu gauloise dont Rennes était sa principale ville au IIème siècle avant Jésus-Christ.

 

Dans l'imagerie populaire, le Père Noël est assis dans un traîneau tiré par des rennes. C'est sans doute la raison pour laquelle on a tendance à vouloir écrire "lâcher, prendre et tenir les rennes". Mais ces trois expressions figurées s'orthographient avec le mot "rêne":

- Lâcher les rênes: abandonner le contrôle de quelque chose, laisser libre cours à quelque chose (l'image évoquée est que l'on accepte de lâcher la bride du cheval pour le laisser galoper librement).

- Prendre/tenir les rênes: avoir la direction de quelque chose (de même que l'on est maître du cheval quand on a fixé une lanière à ses harnais pour le guider). Prendre/tenir les rênes d'une affaire, d'un commerce.

On peut aussi "confier les rênes" à quelqu'un: rendre quelqu'un responsable de quelque chose. Pendant mon absence, je te confie les rênes du projet.

 

On ne confondra pas la rêne avec la "reine": l'épouse d'un roi ou la souveraine d'un royaume (la reine d'Angleterre). Reine, du latin regina, féminin de rex, "roi". En ancien français, le mot était de trois syllabes: reïne dans l'Ouest, roïne dans le centre. C'est de l'Ouest que vient la prononciation actuelle, et c'est au XVIème siècle que le mot a commencé à être de deux syllabes (Littré).

On rencontre la reine dans deux expressions:

- Avoir un port de reine: avoir une allure majestueuse, imposante.

- Bouchée-à-la-reine: petite croûte de pâte feuilletée emplie d'une garniture, la plus courante, de nos jours, étant composée de champignons et de petits morceaux de ris de veau dans une sauce béchamel. La bouchée-à-la-reine a été créée à la cour de Versailles au XVIIIème siècle en l'honneur de la reine Marie Leczinska, fille du roi de Pologne Stanislas Leczinski, dans le but de reconquérir son époux le roi Louis XV qui la délaissait pour la marquise de Pompadour. Une bouchée-à-la-reine est l'équivalent, en plus petit, d'où son nom de "bouchée", du vol-au-vent. Le vol-au-vent, du verbe "voler", à cause de la légèreté de la pâte. La forme primitive était "vole-au-vent".¹

Par extension, le terme "reine" désigne aussi une femme qui l'emporte sur les autres par une éminente qualité: la reine du bal, de la fête, de la soirée. Une "reine de beauté" est l'autre nom donné à une Miss (Miss France, Miss Europe).

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, une "reinette" n'est pas une petite reine, mais une variété de pomme. Quant à la "rainette", il s'agit d'une petite grenouille arboricole aux doigts munis de ventouses, généralement verte mais susceptible de changer rapidement de couleur en réaction à son environnement.

Revenons à notre reine qui se retrouve aussi dans le jeu d'échecs et dans les cartes à jouer (reine de carreau, de cœur, de pique et de trèfle).

Enfin, elle est présente dans la nature où elle qualifie, chez les insectes sociaux tels que les abeilles, les guêpes et les fourmis, la femelle reproductrice unique dans la colonie et dont la vie, après la fécondation, est consacrée à la ponte: la reine et les ouvrières d'une ruche.

Du côté des fruits, la "reine-claude" est une prune de couleur verte, à chair fondante et parfumée. Le terme "reine-claude" est une abréviation de "prune de la reine Claude", femme de François Ier. En effet, au XVIème siècle, on voyait souvent apparaître une nouvelle espèce de fruit baptisée du nom d'une reine régnante ou d'une duchesse (CNRTL).

Du côté des fleurs, il existe la "reine-des-prés" et la "reine-marguerite", cette dernière ne tirant pas son nom d'une reine appelée Marguerite, mais parce qu'elle est proche de la marguerite des champs, en plus spectaculaire.

 

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 Reines-des-prés.

 

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Reines-marguerites.

 

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¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, Paris, 1962.

28/05/2016

Sésame

arabian%20nights.jpgLe sésame est une céréale originaire d'Afrique et d'Asie, connue depuis l'Antiquité. On utilise ses graines pour faire de l'huile, délicieuse dans une salade ou sur du poisson cru. Rôties, les graines de sésame peuvent être utilisées pour décorer toutes sortes de plats et de pâtisseries, tout en rehaussant leur goût: un filet de thon en croûte de sésame, par exemple, est un mets exquis. Il est également courant de retrouver des graines de sésame parsemées sur du pain. Broyées et additionnées d'un peu d'eau, elles donnent une purée appelée "tahin" ou "tahini", très appréciée dans la cuisine orientale. Dans le registre sucré, le "halva" est une confiserie orientale faite de farine, d'huile de sésame, de miel, de fruit et d'amandes ou de pistaches.

Au sens figuré, le mot "sésame" désigne une méthode appropriée visant à franchir une étape ou à surmonter un obstacle dans le but d'accéder à un niveau supérieur: la connaissance de langues étrangères est un sésame pour l'emploi; la maturité professionnelle est le sésame vers les hautes écoles.

Ce sens particulier du mot "sésame" nous vient de l'histoire "Ali Baba et les quarante voleurs", tirée des "Mille et une nuits", un recueil de contes traduits du persan en arabe aux alentours du IXème siècle et introduits en Europe au début du XVIIIème siècle par l'académicien Antoine Galland qui les traduisit en français. En réalité, l'histoire d'Ali Baba ne figurait pas dans les manuscrits initiaux des "Mille et une nuits". Il s'agit d'un récit, probablement d'origine syrienne, ajouté aux "Mille et une nuits" par Antoine Galland lui-même, qui enrichit également les manuscrits originaux avec l'histoire d'"Aladin ou la lampe merveilleuse" et celle de "Sinbad le marin".

Dans "Ali Baba et les quarante voleurs", Ali baba emploie la formule magique "Sésame, ouvre-toi !" pour parvenir à entrer dans une caverne remplie de trésors accumulés par les voleurs, d'où le sens particulier du mot "sésame" que nous avons vu plus haut. Synonymes: passeport, ticket. Un héritage familial n'est pas nécessairement un passeport pour la réussite; cette équipe de football a décroché un ticket pour la finale. On remarquera que la "caverne d'Ali Baba" elle-même s'est transformée en expression. Elle désigne un endroit contenant toutes sortes d'objets de grande valeur: ce magasin d'antiquités est une vraie caverne d'Ali Baba.

Pourquoi la formule incantatoire d'Ali Baba contient-elle du sésame ? Il semblerait que cela soit dû au fait que les gousses contenant les graines de sésame éclatent et s'ouvrent lorsqu'elles arrivent à maturité. Cela pourrait aussi venir du fait qu'autrefois, le sésame avait la réputation de posséder toutes sortes de vertus nutritionnelles et médicinales, et qu'il constituait donc un véritable "trésor" pour qui les utilisait en cuisine ou comme remède. Cela est toujours le cas aujourd'hui: la médecine ayurvédique considère le sésame comme symbole d'immortalité. 

L'association entre les céréales et la richesse est assez courante, on la retrouve dans des expressions comme "avoir du blé", "manger son blé en herbe", "avoir de l'oseille" et "avoir du foin dans ses bottes". Ces expressions conservent les traces d'une époque où la richesse, liée à l'agriculture, se mesurait à la quantité de céréales qu'on pouvait engranger.¹

-Avoir du blé/de l'oseille: avoir de l'argent. "Avoir du blé" appartient au registre argotique et "avoir du blé" au registre familier. On peut aussi dire "avoir du pognon", de l'ancien français poigner, "saisir avec la main", dont il nous reste le substantif familier "pogne", "main": serrer la pogne à quelqu'un.

Au Québec, le verbe "pogner" est utilisé dans le langage populaire avec une multitude de significations qui varient selon les contextes. En voici quelques-unes, la liste est loin d'être exhaustive. 1. Pour marquer l'acte d'attraper, de choper quelqu'un ou quelque chose: pogner quelqu'un par le bras. 2. Pour marquer l'acte de prendre quelqu'un sur le fait, de le pincer: pogner quelqu'un à tricher. 3. Pour indiquer que l'on comprend quelque chose, dans le sens de "piger": pogner une blague. 4. Dans le sens d'"émouvoir": ce film m'a pogné aux tripes. 5. "Être victime": j'ai encore pogné la grippe cette année. 6. "Avoir du succès": un film, un disque qui pogne. 7. "Attacher, coller", en parlant d'un aliment: les pâtes ont pogné au fond de la casserole.

-Manger son blé en herbe: dépenser de l'argent que l'on n'a pas encore reçu. L'image est celle du cultivateur qui mangerait son blé avant qu'il n'arrive à maturation, le blé n'acquérant de valeur qu'une fois mûr.

-Avoir du foin dans ses bottes: avoir beaucoup d'argent en réserve. "Pour un paysan, le foin engrangé pendant l'hiver était indispensable à la possession d'un troupeau dont il tirerait profit l'année suivante."² Certes, mais pourquoi du foin "dans les bottes" ? Autrefois, en hiver, les paysans mettaient de la paille dans leurs sabots pour avoir moins froid. Ceux qui pouvaient se permettre le luxe de les fourrer avec du foin, plus difficile à récolter, donc ayant plus de valeur, étaient forcément plus riches que les autres.³ L'expression joue certainement aussi sur le double sens du mot "botte", à la fois "botte de foin", meule de foin, et "bottes" dans le sens des chaussures: seuls les plus aisés avaient en effet les moyens de s'offrir des bottes au lieu de sabots. L'expression fait donc sans doute, indirectement, également allusion aux officiers et aux soldats qui, contrairement aux paysans trop pauvres, portaient des bottes.

 

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¹Par les mots et les textes, Mélanges de langue, de littérature et d'histoire des sciences médiévales offerts à Claude Thomasset, Études réunies par Danielle Jacquart, Danièle James-Raoul et Olivier Soutet, Paris, PUPS, 2005.

²Bernard Pivot, 100 expressions à sauver, Éditions Albin Michel, 2008.

³Claude Duneton, La puce à l'oreille, Éditions Stock, 1978.

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