17/07/2018

Marinade

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Analyse d'un mot de saison en cette période estivale.

 

Une "marinade" est un mélange aromatique composé de vin ou d'huile, de sel, d'épices, etc., dans lequel on fait macérer du poisson ou de la viande avant la cuisson. Par extension, le mot désigne aussi l'aliment qui a été mariné: marinade de chevreuil.

Une "escabèche" est un hors-d'œuvre froid à base de poisson mariné, traditionnellement de la sardine et du maquereau. La locution "en escabèche" ou "à l'escabèche" se dit de poissons étêtés, de moules, préparés avec de l'huile d'olive, et servis avec une marinade.

Le mot péruvien "ceviche" est le nom d'un plat originaire d'Amérique latine. Il s'agit d'une marinade de poisson cru au citron dont il existe plusieurs variantes.

Au Québec, le terme "marinades" qualifie des légumes (cornichons, petits oignons, betteraves, choux-fleurs, etc.) conservés dans du vinaigre épicé, et employés comme condiments, l'équivalent des "pickles", mot d'origine anglaise: bocal de pickles. En anglais, le mot pickle signifie "saumure". La "saumure" est en effet une sorte de marinade servant à conserver les viandes, les poissons et certains légumes, sous l'action de laquelle les éléments fermes s'attendrissent.¹ Le mot "marinade" vient d'ailleurs du latin aqua marina, "saumure". Il appartient à la famille étymologique du mot "mer", et signifie proprement "eau de mer".

Le mot "piccalilli", de pickle et chili, aussi d'origine anglaise, désigne des légumes conservés dans de la moutarde douce. On ne confondra pas "piccalilli" avec "Piccadilly", l'artère de Londres qui s'étend de Hyde Park Corner à Piccadilly Circus.

En Italie, la mostarda, contrairement à ce que l'on pourrait croire, n'a rien à voir avec la moutarde telle qu'on la connaît chez nous. Il s'agit bien d'un condiment, mais il se présente sous la forme d'une garniture de fruits confits dans un sirop épais aromatisé à la moutarde (cerises, poires, figues, abricots, etc.): on l'appelle aussi mostarda di frutta. On la sert avec la viande bouillie et les fromages. C'est une spécialité de Crémone, en Lombardie.

Enfin, le mot "achards", toujours utilisé au pluriel, qualifie un condiment préparé à base de petits légumes, de fruits et de graines aromatiques macérés dans du vinaigre: sardines aux achards. Ce mot est attesté dans les récits de voyages aux Indes orientales au XVIIème siècle. Il est emprunté au malais par l'intermédiaire du portugais (CNRTL).

 

Le verbe "mariner" est à la fois transitif et intransitif: mariner du gibier; cette viande doit mariner plusieurs heures. Et au sens figuré, dans le langage familier, "mariner" c'est rester longtemps dans un lieu, ou dans une situation inconfortable ou peu agréable: il/elle m'a fait mariner plus d'une heure dans la salle d'attente; mariner en prison.

Verbe synonyme: mijoter (dans son jus): je suis resté(e) ici à mijoter dans mon jus en attendant son retour. On reste dans la cuisine: "mijoter", c'est "faire cuire un plat doucement et lentement, à tout petit feu". Par extension, "mijoter" signifie qu'on prépare un mets minutieusement et avec amour: mijoter de bons petits plats. Au sens figuré, "mijoter" veut dire "préparer patiemment" en parlant d'une affaire, le plus souvent avec une connotation négative: mijoter un complot. Verbe synonyme: ourdir. Pour en savoir davantage sur le verbe "mijoter": http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc....

 

En guise de conclusion, voici la recette de ma marinade préférée pour donner à la fois du peps et de la fraîcheur à votre poulet: 5 cl huile d'olive, 3 jus de citron vert, 3 gousses d'ail hachées très finement, coriandre fraîche, sel et poivre. Laissez mariner deux bonnes heures, le poulet sera presque déjà cuit sous l'effet du citron vert. Versez le tout dans une poêle, et chauffez à feu doux (je coupe les blancs de poulet en morceaux de taille moyenne avant de les faire mariner, de manière à ce que la chair s'imprègne en profondeur de toute la saveur du mélange).

 

¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

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25/05/2018

Du hic au hoc

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Le mot "hic" est un adverbe latin signifiant "ici", premier mot de la locution hic est quaestio, "c'est la question", utilisée en latin juridique. On l'employait dans la marge d'un acte pour attirer l'attention sur un point important, et éviter la lecture de l'acte tout entier (CNRTL).

En français, un "hic" est le "point difficile ou délicat d'une chose, d'une affaire": voilà le hic, c'est bien là le hic (comprenez: voilà le problème). Au pluriel, on écrit "hics" ou "hic": il subsiste quelques hic(s). Dans le langage familier, on emploie le mot "os" ou "pépin", en référence au bout d'os ou au pépin qui peut subsister dans un morceau de viande ou un fruit, et qui risque de nous étouffer si on a le malheur de l'avaler: je suis tombé(e) sur un os (j'ai rencontré une difficulté imprévue); s'il y a un pépin, je serai là pour te soutenir.

Dans le langage familier, un "pépin" est un parapluie. On peut aussi dire "pébroc" ou "pébroque" (mot composé de "pépin" et du suffixe argotique -oc/-oque). Cette appellation tirerait son origine d'un vaudeville de Charles-Augustin Bassompierre, dit Sewrin, et René de Chazet, "Romainville ou la promenade du dimanche", créé au théâtre des Variétés de Paris le 30 novembre 1807, où l'un des personnages, Monsieur Pépin, était muni d'un très grand parapluie.

Toujours dans la langage familier, un autre mot sert à désigner un parapluie: c'est le mot "riflard". Ici aussi, l'origine de cette appellation se trouve dans un personnage de théâtre du XIXème siècle: dans la comédie "La petite ville", de Louis-Benoît Picard, créée en 1801, l'acteur chargé du rôle de Riflard portait un énorme parapluie.

La locution "hic et nunc" aussi vient du latin, et signifie littéralement "ici et maintenant": le contrat fut signé hic et nunc. Cet emploi est aujourd'hui didactique. Dans le langage courant, on dira: tout de suite, sans délai, sur-le-champ.

 

Le mot "hoc" qualifie un jeu de cartes qui se jouait autrefois: "Ce Jeu a deux noms, savoir, le Hoc Mazarin [présumé avoir été inventé par le cardinal Mazarin] & le Hoc de Lyon; il se joue différemment, mais comme le premier est plus en usage que l'autre, on se contentera d'en parler. Le Hoc Mazarin se joue à deux ou trois personnes; dans le premier cas, on donne quinze Cartes à chacun, & dans le second douze: le Jeu est composé de toutes les petites. Le Roi lève la Dame & ainsi des autres, suivant l'ordre naturel des cartes. Ce Jeu est une espèce d'ambigu, puisqu'il est mêlé du Piquet, du Brelan & de la Séquence; appelé ainsi, parce qu'il y a six cartes qui font Hoc. Le privilège des cartes qui font Hoc, est qu'elles sont assurées à celui qui les joue, & qu'il peut s'en servir pour telles cartes que bon lui semble. Les Hocs sont les quatre Rois, la Dame de Pique & le Valet de Carreau; chacune de ces cartes vaut un Jeton à celui qui la jette."¹

De ce jeu fut tirée l'expression "être hoc à quelqu'un" pour dire qu'une chose était assurée à quelqu'un, de la même manière que la valeur des six cartes qui faisaient hoc était assurée à celui qui les jouait: cela m'est hoc (cela m'est acquis infailliblement). On trouve notamment l'expression chez Molière: "Mon congé cent fois me fût-il hoc, La poule ne doit point chanter devant le coq" (Martine dans Les femmes savantes, 1672).

 

Le jeu de cartes n'a rien à voir avec la locution adjective tirée du latin "ad hoc" ("pour cela") que l'on utilise pour parler d'une chose destinée expressément à un usage précis, parfaitement adaptée: il n'existe pas d'instrument ad hoc; une réponse, un argument ad hoc. Dans le langage du droit, "ad hoc" qualifie une personne nommée spécialement pour une affaire donnée: un tueur, un curateur ad hoc.

 

Et la locution "ad hoc" n'a bien sûr aucun rapport avec le "haddock", mot anglais qui désigne de l'aiglefin (ou églefin) dont la chair se mange légèrement fumée. "C'est l'incendie d'un magasin situé près du cap de Findon, en Écosse orientale, où étaient entreposés des aiglefins salés, qui fit découvrir la vertu supplémentaire de la fumure pour ces poissons."² Le haddock est très consommé en Grande-Bretagne sous la forme de fish and chips, "poisson et frites", plat où le haddock est frit dans de la pâte ou de la chapelure. En ancien français, "haddock" se disait hadot. Le français a emprunté le mot à l'anglais (CNRTL).

Un autre poisson très consommé dans le fish and chips est le cabillaud (cod en anglais). "Cabillaud" est le nom que l'on donne à la morue fraîche: des filets de cabillaud. En argot, le terme "morue" qualifie une "fille vulgaire soupçonnée d'être aussi une fille facile. Synonyme: pétasse."³

Enfin, revenons à notre "haddock" qui est aussi un nom propre: Archibald Haddock, plus connu sous le nom de capitaine Haddock, capitaine de marine marchande et meilleur ami de Tintin, personnage créé par le dessinateur belge Hergé.

 

¹Académie universelle des jeux, À Paris, Au Palais, Chez Theodore Legras, Libraire, Grand'Salle du Palais, à l'L couronnée, 1730.

²Dictionnnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

³Pierre Merle, Nouveau Dictionnaire de la langue verte, Éditions Denoël, 2007.

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22/11/2017

Carotte

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La carotte est une plante potagère de la famille des apiacées, ou ombellifères. Sa tige est appelée "fane", et la partie blanche, jaune ou orange que nous consommons en est sa racine charnue. En Suisse, les carottes sont cultivées durant toute l'année. Elles peuvent être consommées crues ou cuites: carottes Vichy (cuites à l'eau, puis nappées d'une noisette de beurre), carottes râpées (crues et assaisonnées, servies en salade), jus de carottes. Les carottes servent aussi souvent d'accompagnement à la viande, on les trouve notamment dans le pot-au-feu, un plat fort apprécié lorsque les premiers froids arrivent, et elles peuvent même être utilisées en pâtisserie: gâteau aux carottes.

Les "bœufs carottes" ne sont pas une recette: en France, dans le jargon policier, ce terme désigne la police des polices ou IGS (Inspection générale des services) parce qu'ils laissent mijoter le temps qu'il faut avant de servir.¹

En Suisse romande, nous appelons "carotte rouge" la betterave rouge.

 

La carotte a la réputation de rendre aimable. En effet, il existe l'expression "Mange(z) des carottes, ça rend aimable", que l'on dit dans le langage familier à quelqu'un qui est d'humeur revêche. On dit aussi que manger des carottes contribue à avoir un joli teint. Enfin, la carotte est riche en bêta-carotène, une vitamine qui favorise une bonne vision.

 

Autrefois, la carotte n'avait pas une aussi bonne réputation. C'était le légume des gens pauvres, plus particulièrement des paysans. Aux XVIIème et XVIIIème siècles, l'expression "ne vivre que de carottes" signifiait "vivre chichement" parce qu'en période de disette les paysans n'avaient pas de viande pour accompagner leurs carottes. Et au XIXème siècle, on disait de quelqu'un qui était en train d'agoniser qu'il/elle "avait ses carottes cuites" (on compare ici le corps de la personne mourante avec le morceau de viande servi généralement avec les carottes).

 

Aujourd'hui, on utilise l'expression "les carottes sont cuites" pour dire que tout est fini, qu'il n'y a plus d'espoir pour redresser une situation. À l'origine de cette expression, la connotation négative véhiculée par la carotte au fil des siècles. Comme le disait si bien l'humoriste et comédien Pierre Dac: "C'est quand les carottes sont cuites que c'est la fin des haricots." 

Pendant la Seconde Guerre mondiale, la formule "les carottes sont cuites" servait de code à Radio Londres pour déclencher des actions de résistance en France.

 

Il existe deux autres expressions courantes avec le mot "carotte":

- La carotte et le bâton: l'incitation et la menace, la récompense et la punition, pour motiver quelqu'un ou influencer son comportement (par allusion à l'âne que l'on ne fait avancer qu'à coups de bâton ou en plaçant une carotte devant lui). Ce manager pratique la méthode de la carotte et du bâton; "Les USA tentent la politique de la carotte et du bâton avec la Birmanie" (titre du journal Le Point, publié le 5 novembre 2010).

- Marcher à la carotte: n'accepter d'agir que poussé par l'appât du gain (toujours en référence à l'âne qui ne se décide à avancer que si on lui présente une carotte).

 

Au sens figuré, par analogie de forme, on parle de "carotte de tabac" (rouleau de feuilles de tabac). On appelle aussi "carotte" l'enseigne rouge, à double pointe, des bureaux de tabac français. Enfin, le terme "carotte" sert à désigner tout échantillon cylindrique de terrain prélevé par sondage en vue de déterminer la nature du sous-sol (plus spécialement, une "carotte de glace" est un échantillon prélevé au sein des calottes glaciaires).

 

"Carotte" est également un adjectif invariable, employé le plus souvent pour qualifier la couleur rouge orangé des cheveux. Adjectif synonyme: roux. On se souvient du roman autobiographique de Jules Renard, "Poil de carotte", publié en 1894, qui raconte l'enfance difficile d'un petit garçon rouquin.

 

Le mot "carotte" se décline en verbe: "carotter" signifie "extorquer quelque chose à quelqu'un, en particulier des sommes d'argent relativement modestes, par ruse ou malhonnêteté". Il/Elle m'a carotté dix francs en me rendant la monnaie. Verbes synonymes: escroquer, soutirer, voler. Au XVIIIème siècle, "carotter" signifiait "jouer mesquinement, en ne risquant presque rien" (CNRTL).

 

Enfin, on ne confondra pas le verbe "carotter" avec l'adjectif "carreauté", "à carreaux", employé au Québec: il portait une chemise carreautée.

 

¹Pierre Merle, Nouveau dictionnaire de la langue verte, Éditions Denoël, 2007.

09:23 Publié dans Cuisine; gastronomie, Culture, Québec, Suisse romande | Lien permanent | Commentaires (10) | |  Facebook | |