28/01/2017

Crêpe

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Un mot d'actualité à l'approche de la Chandeleur.

 

La Chandeleur est une fête catholique que l'on célèbre le 2 février, soit quarante jours après Noël (http://olivierschopferracontelesmots.blog.24heures.ch/arc...).

La Chandeleur est associée aux crêpes. Cette tradition païenne tire son origine d'une superstition paysanne très ancienne, selon laquelle les récoltes de blé seront mauvaises si l'on ne fait pas des crêpes le jour de la Chandeleur. Comme le dit l'adage: "Si point ne veut de blé charbonneux, mange des crêpes à la Chandeleur."

Une "crêpe" est une fine galette faite d'une pâte liquide composée de lait, de farine et d'œufs, que l'on verse dans une poêle ou sur une plaque très chaude pour la faire cuire. Le mot "crêpe" est la substantivation de l'adjectif cresp, crespe en ancien français, "frisé, bouclé", adjectif lui-même issu du latin crispus, "crépu, frisé; onduleux" (Le Petit Robert et CNRTL). En effet, les bords d'une crêpe sont le plus souvent dentelés. On appelle d'ailleurs "crêpes dentelles" des biscuits très fins et croustillants originaires de Quimper, en Bretagne. Et l'autre signification du mot "crêpe" est, en couture, une "étoffe légère et transparente à l'aspect ondulé". Dans ce sens-là, le mot est masculin: crêpe blanc. Dans la même famille le verbe "crisper", "donner un aspect ridé suite à un resserrement, une contraction", et, bien sûr, l'adjectif "crispé". Sans oublier la "crépine": bordure, frange ouvragée portant des torsades, des houppes, etc., et, en boucherie, "fine membrane transparente qui enveloppe les viscères du veau, du mouton et du porc". La crépine de porc sert à enrober des préparations culinaires telles que la "crépinette": saucisse plate, faite de viande hachée.

Revenons à la crêpe qui se décline en toutes sortes de recettes différentes. Elle peut se manger sucrée ou salée. On peut la cuisiner avec de la farine de froment ou de sarrasin. On peut la fourrer avec du fromage et/ou du jambon, du saumon, etc. On peut la faire flamber: un grand classique est la fameuse crêpe Suzette, au jus d'orange et Grand Marnier. "Le cuisinier français Henri Charpentier, mort en Californie à la fin de 1961, après une longue et brillante carrière où il servit successivement la reine Victoria, Édouard VII, John D. Rockfeller, etc., en revendiquait la paternité. Donc, aimait-il à raconter, un jour qu'il arrosait de cognac des crêpes commandées par le prince de Galles, l'alcool s'enflamma sous l'effet de la chaleur du réchaud. L'entremets ainsi "brûlé" plut au futur Édouard VII, et Charpentier, s'attribuant paisiblement le mérite de la nouvelle formule, voulut la dédier à son illustre client. Mais le prince préféra qu'on lui donnât le nom de sa compagne du moment, et c'est ainsi que cette Suzette entra dans l'histoire de la gastronomie."¹

Le mot "crêpière" désigne à la fois une poêle spécialement destinée à la cuisson des crêpes car son bord est peu élevé (on dit aussi "poêle à crêpes"), ainsi qu'un appareil comportant une ou plusieurs plaques pour faire cuire les crêpes. Une "crêpière" est également le féminin de "crêpier": marchand de crêpes. Enfin, une "crêperie" est un établissement où l'on prépare et vend des crêpes à consommer sur place.

La crêpe figure dans deux expressions: "s'aplatir comme une crêpe" (se soumettre lâchement, céder) et "retourner quelqu'un comme une crêpe" (réussir facilement à faire changer quelqu'un d'opinion ou d'attitude).

 

Attention au verbe "crêper" qui ne signifie pas du tout "cuisiner des crêpes", mais "gonfler les cheveux en les rebroussant avec un peigne ou une brosse". Et l'expression "se crêper le chignon" veut dire, dans le langage familier, et en parlant des femmes entre elles, "se quereller violemment, se battre". Les hommes, eux, se disputent ou se battent "comme des chiffonniers". Autrefois, les chiffonniers étaient ceux qui ramassaient les vieux chiffons dans les rues pour les vendre aux papetiers. C'était un métier difficile, et il n'était pas rare qu'ils entrent en compétition dans certains espaces de collecte en luttant entre eux de manière brusque et bruyante car leur survie dépendait de l'argent que leurs chiffons leur rapportaient.

 

Le mot "crêpe" est un terme générique. Chaque terroir, chaque région possède sa spécialité. En voici une sélection:

- Blinis: petite crêpe très épaisse d'origine russe, servie chaude avec le caviar, le poisson fumé. "Blinis" vient du russe bliny, pluriel de blin, "crêpe, galette". En français, on trouve également la forme "blini" au singulier, et "blinis" au pluriel. Mais dans le langage courant, on dit indifféremment un ou des "blinis". 

- Matefaim: crêpe elle aussi très épaisse. Au XVIème siècle, le mot s'écrivait matafain (Le Petit Robert). Et en Savoie, on dit matafan, mot franco-provençal ("matefaim" est le nom francisé). Cette crêpe est particulièrement nourrissante, comme son nom l'indique: "matefaim" est composé de "mate" (du verbe "mater" dans le sens de "soumettre, maîtriser"), et "faim". Il en existe de nombreuses variétés, autant sucrées que salées. Cette crêpe est préparée du Forez à la Comté en passant par Lyon.²

- Pancake: mot anglais, composé de pan, "poêle", et cake, "gâteau". Le pancake est originaire d'Amérique du Nord. Il est lui aussi épais, et se mange sucré avec du sirop d'érable, ou salé. Au Québec, on parle de "crêpe américaine". Aux États-Unis, les pancakes peuvent aussi s'appeler hotcakes ou flapjacks. En Grande-Bretagne, un flapjack est quelque chose de totalement différent: il s'agit d'un petit gâteau composé de flocons d'avoine, de beurre, de mélasse et/ou de miel.

- Flognarde ou flaugnarde, spécialité du Limousin et du Périgord: sorte de grosse crêpe à base de lait, de sucre, d'œufs battus et de farine, souvent enrichie en pommes, et cuite au four. Ce dessert se rapproche du clafoutis.

- Bouquette: petite crêpe typique de Liège, en Belgique, à base de farine de sarrasin, et garnie de raisins secs.

- Galette. En Haute-Bretagne, les crêpes salées faites avec une pâte à base de farine de sarrasin s'appellent "galettes de sarrasin" ou "galettes de blé noir". La galette classique est à base de fromage râpé, de jambon et d'un œuf. Elle est épaisse et de consistance plutôt molle, et constitue un plat en soi. En Basse-Bretagne, on trouve la "crêpe de sarrasin", fine et croustillante, et, en version sucrée, la "crêpe bretonne" (lait, œufs et farine de froment).

 

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¹&²Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, 1962.

Commentaires

Bonne Chandeleur!!
du fond du terrier notre intérêt se porte plutôt sur la prediction annuelle de notre cousine américaine de Pennsylvanie...aujourd'hui c'est Groundhog Day.

Écrit par : Marmotte savante | 02/02/2017

Au Japon la crêpe se dit okonomiyaki..er okonomi veut dire "à votre choix" car le client choisit sa garniture.

La pâte de l’okonomiyaki est composée généralement d’un mélange de farine, d’œufs, de dashi ou konbudashi « 昆布だし » et de choux chinois. On y incorpore ensuite divers ingrédients selon les recettes.

Écrit par : Marmotte savante | 02/02/2017

Merci, chère Marmotte savante, pour vos commentaires. Je vous souhaite un excellent "jour de la marmotte" ! J'en profite pour rappeler le principe du Groundhog Day. Selon cette tradition qui se base sur une ancienne croyance liée à la météo et sur l'observation de l'entrée du terrier d'une marmotte, si celle-ci émerge et ne voit pas son ombre parce que le temps est nuageux, cela veut dire que l'hiver finira bientôt. Si au contraire elle voit son ombre parce qu'il fait beau, elle sera effrayée et se réfugiera de nouveau dans son terrier, ce qui signifie que l'hiver continuera pendant plusieurs semaines encore. Il existe un dicton en français qui est en rapport avec cette tradition de l'Amérique du Nord: "À la Chandeleur, l'hiver se passe ou reprend vigueur".

Je constate avec plaisir que vous profitez des longs mois d'hiver pour apprendre le japonais ;-) J'en profite aussi pour préciser que le "dashi" est un bouillon de base, comme notre bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes. Il constitue notamment la base de la soupe miso.

Écrit par : Olivier | 02/02/2017

Dommage que les Japonais aient sabré dans cette belle écriture héritée de la culture chinoise. Même si la structure des sinogrammes est difficile à mémoriser, en dépit de simplifications fréquentes, la syntaxe de la langue est presque élémentaire: je viens de chercher la traduction du mot dorade ou daurade et ça donne: “北海平鮋“ soit “Nord-Mer-Plat-Poisson“. What else ?

Écrit par : rabit | 11/02/2017

Crêpes et autres recettes.

L’arrière-petite-fille du grand Escoffier est mannequin. Son prénom de Suzette n’est donc point totalement fortuit.
Lors de la Semaine de la Mode à Paris, filiforme, plate comme une crêpe, elle défile sur de hautes semelles crêpes couleur miel. La robe crêpe de Chine, rose et vaporeuse, contraste violemment avec les bottines. Un contraste, voulu par le créateur.
Le défilé terminé, elle ira à la crêperie du coin manger une montagne de crêpes au chocolat servies sur un petit carton entouré de papier crépon. C’est ainsi qu’elle manifestera sa haine, qu’elle brisera l’interdit de nourriture que lui impose son amant, le créateur de mode.
Le salop a trouvé une nouvelle égérie, une belle africaine. Elle lui crêperait volontiers le chignon à cette fille !... Elle promet une recette de son cru au faquin qui a l’outrecuidance de la laisser tomber comme une crêpe! Quoi! Lâcher ses magnifiques et longs cheveux blonds pour d’affreuses tifs crépues... Quel toupet!

Écrit par : L'Amertume | 14/02/2017

Diantre ! Cachez ces atours zimbabwéens que nous ne saurions voir !

Écrit par : rabbit | 14/02/2017

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