29/11/2016

Grand veneur

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Un terme que l'on rencontre sur les menus des restaurants en cette période de chasse.

 

Récemment, on m'a demandé pourquoi la sauce qui accompagne la selle ou le civet de chevreuil s'appelle sauce "grand veneur".

 

Le mot "veneur" vient du latin venator, "chasseur". Au XIIIème siècle, on disait veneor (Littré). C'est à partir du XVème siècle que l'on a commencé à dire "veneur". Un "veneur" est la personne qui, à la chasse, dirige les chiens courants, ce type de chasse ayant pour nom "chasse à courre". "Courre" est l'ancienne forme du verbe "courir". Les "chiens courants" sont dressés pour poursuivre et attraper le gibier, par opposition aux "chiens d'arrêt" dont le rôle principal est d'indiquer la présence du gibier au chasseur. C'est pour la chasse du gibier à plumes (perdrix, bécasses, faisans) que les chiens d'arrêt sont les plus utilisés. Certains rapportent la bête morte au chasseur.

La chasse à courre est aussi appelée "vénerie". On parle de "petite vénerie" pour les lièvres, les renards et les lapins (petit gibier), et de "grande vénerie" pour les cerfs, les chevreuils et les sangliers (gros gibier).

Il existe le proverbe: c'est le bon veneur qui fait la bonne meute. Dans ce proverbe, la "meute" fait bien sûr référence à la troupe de chiens dressés pour la chasse à courre. Dans le langage courant, le mot "meute" renvoie à une "bande" de chiens ou d'autres animaux proches: les loups vivent en meute. Au sens figuré, une "meute" est une foule de gens qui s'acharnent sur quelqu'un: il/elle est assailli(e) par une meute de créanciers, de photographes.

L'expression "à cor et à cri" qui signifie "avec insistance, avec bruit, avec force" nous vient de la chasse à courre où l'on traque le gibier en jouant du cor et en poussant des cris.

 

Un "grand veneur", littéralement "grand chasseur", désignait autrefois la personne responsable de la vénerie d'un roi (l'ensemble des officiers de chasse et la meute des chiens). Le titre de grand-veneur de France a été créé au XVème siècle par Charles VI. Les rois qui ont précédé Charles VI avaient un maître-veneur: le premier qui soit connu sous ce titre est Geoffroy, sous le règne de saint Louis, en 1231.¹

 

En gastronomie, notre sauce "grand veneur" est une sauce poivrade additionnée de gelée de groseille et de crème fraîche, parfois avec le sang de l'animal. Au fil des siècles, elle a probablement été servie à la cour des différents rois de France lors de somptueuses ripailles d'automne. Cette sauce accompagne généralement le chevreuil. Elle est également nommée sauce "venaison", le mot "venaison" signifiant "chair de gros gibier". Pour le petit gibier, on parle de "basse venaison". La venaison aussi possède son proverbe: toute chair n'est pas venaison (comprenez: toute viande n'est pas bonne à manger).

Quant à la sauce "chasseur", nommée également sauce "lapin" car on la sert le plus souvent avec le petit gibier, elle est préparée à base d'échalotes, de vin blanc, de champignons et de tomates concassées.

 

En anglais, le nom de famille Grosvenor vient de "grand veneur", et le terme venison, "chair du cerf", est issu du vieux français venoison, "venaison" (Littré).

 

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¹Encyclopédie méthodique, Histoire, Tome sixième, À Paris, chez H.Agasse, Imprimeur-Libraire, 1804.

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20/11/2016

Guise

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Le mot "guise" est apparu dans la langue française au XIème siècle. Il signifiait "manière, façon", notamment dans des expressions comme "en cette guise", "de telle guise" et "en nulle guise" ("en aucune façon").

 

Aujourd'hui, on rencontre le mot "guise" dans la locution "à ma, ta, sa... guise": selon le goût, la volonté propre, la manière que l'on a choisie, et non celle dictée par quelqu'un d'autre ou la société. Il est bon de laisser chacun vivre, agir à sa guise. On peut aussi dire à quelqu'un "à ta guise": comme tu voudras. Et il existe l'expression "n'en faire qu'à sa guise". Dans le langage courant, on préférera utiliser l'expression "n'en faire qu'à sa tête": se comporter selon son envie, sans se préoccuper des dérangements que cela peut causer à autrui.

La locution prépositionnelle "en guise de" signifie "à la place de, en manière de, comme": il/elle lui a donné un cadeau en guise de consolation; se servir d'un bâton en guise de canne; en guise de conclusion, je tiens à remercier toutes les personnes ici présentes.

 

Autrefois, le mot "guise" pouvait aussi revêtir le sens d'"apparence". Jean de La Fontaine nous en fournit des exemples:

Sire Guillaume, allant en marchandise,

Laissa sa femme enceinte de six mois,

Simple, jeunette, et d'assez bonne guise,

Nommée Alix, du pays champenois.

("Le faiseur d'oreilles et le raccommodeur de moules", Contes, 1665);

 

Le lendemain notre amant se déguise,

Et s'enfarine en vrai garçon meunier;

Un faux menton, barbe d'étrange guise;

Mieux ne pouvait se métamorphoser.

("La Mandragore", Contes, 1671).

 

De cet usage nous vient le verbe "déguiser", formé du préfixe "dé-" (indice de privation) et de "guise", "manière d'être". "Déguiser", littéralement "priver de son apparence", signifie en effet "vêtir quelqu'un de manière à le/la rendre méconnaissable": déguiser un homme en femme (verbe synonyme: travestir). Le verbe se décline pronominalement: se déguiser. Les enfants se sont déguisés pour la fête d'anniversaire. Par extension, le verbe "déguiser" possède aussi le sens de "modifier pour tromper; contrefaire": déguiser sa voix au téléphone; déguiser son écriture. Enfin, au sens figuré, et dans le registre littéraire, "déguiser" signifie "cacher, dissimuler": déguiser ses sentiments, ses pensées; déguiser la vérité.

En argot, le terme "les déguisés" renvoie aux porteurs d'uniforme, gendarmes ou policiers.¹

 

Le sens ancien d'"apparence" du mot "guise" se retrouve en anglais où le mot guise, "apparence de quelqu'un ou de quelque chose, surtout dans l'intention de tromper", est utilisé dans les formules in the guise of et under the guise of. Quant au verbe to disguise, composé de dis- et guise, il est issu de l'ancien français desguiser.

 

Voici deux proverbes avec le mot "guise" qui ont disparu de notre vocabulaire: "On dit proverbialement, que chacun se fait fouetter à sa guise; pour dire, qu'il dispose comme il lui plaît des choses qui le regardent. Ce proverbe est venu d'une coutume d'Espagne, où ceux qui souffrent le supplice du fouet, sont conduits sur un âne depuis un certain lieu jusqu'à un autre: & comme on se moquait d'un Espagnol, qui de peur de perdre sa gravité, ne piquait pas son âne pour le faire aller plus vite, il répondit que chacun se faisait fouetter à sa guise. On dit aussi proverbialement, chaque pays, chaque guise; pour dire, que chaque pays a ses usages."²

 

Pour conclure, relevons que le mot "guise" est aussi un nom propre, celui de la famille de Guise, branche cadette des ducs de Lorraine, qui acquit en 1504 le comté de Guise, en Thiérache, élevé en duché en 1528. En 1688, le duché passa aux Condés et, en 1832, à la maison d'Orléans.

 

¹Philippe Normand, Langue de keufs sauce piquante: l'argot des flics et des voyous, Le Cherche Midi, 2014.

²Dictionnaire universel françois et latin, vulgairement appelé Dictionnaire de Trévoux, tome quatrième F-JAM, À Paris, par la Compagnie des libraires associés, 1771.

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