22/11/2014

Chef !

le-chef-de-gare-magnifique.jpgLe mot "chef" est issu du latin caput, capitis, "tête (d'homme ou d'animal)", au sens figuré "bout, extrémité, pointe", d'où "ce qui est important" et "celui qui est à la tête de".

"Chef" a coexisté dans la langue française comme synonyme de "tête" jusqu'au XVIème siècle. Ce sens subsiste dans un mot et dans deux locutions que l'on utilise aujourd'hui encore:

-Couvre-chef: chapeau.

-Branler, opiner du chef: approuver les propos de son interlocuteur en bougeant la tête (on peut aussi dire "opiner du bonnet").

-De son chef, de son propre chef ou de son plein chef: de sa propre initiative, de soi-même, par une décision personnelle. Agir, faire quelque chose de son propre chef. Dans cette locution figurée, le mot "chef" est à comprendre comme représentant le pouvoir de décider ou de juger que possède une personne.

Le mot "chevet" appartient à la même famille. Il dérive du latin classique capitium, "ouverture supérieure d'un vêtement par lequel on passe la tête" et, en latin médiéval, "tête de lit", "partie d'une église". On appelle en effet "chevet" la partie du lit qui est proche de la tête. On parle d'une "lampe de chevet" et d'une "table de chevet". Il y a bien sûr aussi le "livre de chevet" que l'on garde à portée de main et que l'on consulte avant de s'endormir. L'expression "au chevet de quelqu'un" signifie "auprès du lit de quelqu'un": s'asseoir, rester au chevet d'un malade pour lui prodiguer des soins. En architecture, le chevet désigne la partie d'une église qui se trouve à la tête de la nef, derrière le chœur, généralement de forme arrondie.

Des mots comme "cap", "capital", "capitale", "capiteux" ou "décapiter" ont la même origine.


Dans le sens figuré de "ce qui est principal, essentiel", le mot "chef" signifie dans le langage juridique un "élément particulier d'une action en justice, groupé avec d'autres dans une même procédure"; chef d'accusation: point sur lequel porte une accusation. Il existe aussi la locution "au premier chef": en premier lieu, avant tout, au plus haut point. Il importe au premier chef de recueillir des témoignages: il est capital de recueillir des témoignages. Dans la même famille, les mots "chef-d'œuvre" et "chef-lieu", ainsi que le Capitole romain, du latin Capitolium, lui-même dérivé de caput dans le sens de "sommet", puisque le Capitole est l'une des sept collines de Rome et qu'autrefois, il s'agissait du centre religieux et politique de la ville. Le mot pourrait aussi devoir sa source à la découverte d'une tête dans les fondations du temple de Jupiter Capitolin, l'un des anciens monuments du Capitole, terminé à la fin du VIème siècle avant J.-C., mais cette origine est fortement controversée. Mentionnons également le Capitole des Etats-Unis situé à Washington et, plus près de chez nous, le plus ancien cinéma de Lausanne ouvert en 1929 et qui est aussi la plus grande salle de cinéma encore en activité en Suisse: le Capitole, avenue du Théâtre 6.


Le sens le plus courant du mot "chef" est celui de la personne qui est à la tête de quelque chose, qui dirige, commande, gouverne. En Suisse romande, le féminin "cheffe" est aujourd'hui très répandu. Un "petit chef" est une personne qui possède une supériorité hiérarchique modeste, mais qui abuse de son autorité: jouer au petit chef. On peut aussi dire: chefaillon ou capo (diminutif péjoratif de "caporal" qui nous vient aussi du latin caput, tout comme le mot "capitaine"). Un(e) sous-chef(fe) est le/la responsable hiérarchique qui vient immédiatement après le/la chef(fe).

On trouve des chef(fe)s partout, dans tous les milieux et dans toutes les professions. En voici une liste non exhaustive:

-Chef d'entreprise. Synonymes: patron, PDG.

-Chef d'État. Synonyme: président.

-Chef de chantier. Synonyme: contremaître.

-Chef de gare, de train.

-Dans le langage militaire, chef d'état-major, chef de section (synonymes: lieutenant, sous-lieutenant ou adjudant).

-Chef d'une secte. Synonymes: chef spirituel, gourou.

-Chef de famille: personne qui assure la direction matérielle et morale de la famille.

-Chef d'orchestre, chef de chœurs.

-Chef de cuisine, chef cuisinier ou simplement chef. Autrefois, on disait "maître queux" (du latin coquus, "cuisinier"). Un "chef de partie" est un cuisinier confirmé qui a une responsabilité précise et qui est aidé dans sa tâche par un ou plusieurs commis. La "surprise du chef" est un plat concocté par le chef pour surprendre un client, il s'agit généralement d'un dessert. Par extension, dans le langage familier, on appelle aussi comme cela un événement inattendu et agréable.

-Pour certaines professions ou fonctions, le mot "chef" se place en apposition: médecin-chef, adjudant-chef, sergent-chef, gardien-chef.


Sans avoir de responsabilité particulière au sein d'une équipe de collaborateurs, on peut aussi nommer "chef" une personne que l'on considère comme remarquable. Synonymes: as, champion. Et on utilise la locution familière "se débrouiller comme un chef" pour qualifier quelqu'un qui se débrouille très habilement,.

La locution "en chef" signifie "en qualité de chef", "en premier": le rédacteur en chef d'un journal, le conservateur en chef d'un musée, le général en chef d'une armée.


Le français a fourni à l'anglais les mots chief et l'ancien kerchief, "fichu" (emprunté à l'ancien français cuevrechief, "couvre-chef", au XIIIème siècle), qui se retrouve dans l'actuel handkerchief, "mouchoir". "Chef" dans le sens de "patron" est également passé en espagnol (jefe), en catalan (xef) et en allemand (Chef). Enfin, on retrouve les mots "capitaine" et "caporal" en anglais (captain, corporal), en allemand (Kapitän, Korporal) et en néerlandais (kapitein) (Petit Robert).

12/11/2014

Zest(e), zist

 

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Dans le langage courant, le mot "zeste" renvoie à une petite lame très mince que l'on coupe sur le dessus de l'écorce des agrumes, généralement un citron ou une orange, et servant à parfumer des crèmes, des gâteaux ou des liqueurs. Au sens figuré, "zeste" est une petite quantité de quelque chose: un zeste d'humour, de fantaisie ou d'insolence.

Ce mot a un autre sens, beaucoup moins connu: dans le langage de la botanique, un "zeste" désigne la cloison membraneuse qui partage en quatre cavités l'intérieur de la noix.


Autrefois, le mot "zeste" possédait plusieurs autres significations, aujourd'hui tombées en désuétude.

Au XVIIème siècle, "zest(e)" était une onomatopée exprimant le bruit fait par un mouvement rapide, une secousse ou un coup. On l'utilisait dans le langage familier comme une interjection lorsque l'on rejetait avec moquerie les paroles d'une personne: il se vante de faire telle chose, zest ! (comprenez: je ne le crois pas). On peut imaginer le geste de dénégation de la main accompagnant cette répartie. L'interjection indiquait aussi la promptitude, la légèreté: à ces mots, zest, il s'échappe¹. Enfin, elle servait à exprimer un coup d'épée: "Tien, c'est pour toi, zeste, j'ai paré le coup."²

Le mot a pris ensuite le sens de "chose de peu d'importance". On disait en effet familièrement pour marquer le peu de cas qu'on faisait d'une chose ou son peu de valeur: cela ne vaut pas un zeste, je n'en donnerais pas un zeste. C'est probablement de là que nous vient le sens de "petite lame de citron ou d'orange" que nous connaissons aujourd'hui. Jadis, il existait aussi le "zeste de Limousin" qui avait une fonction bien particulière: "Un zeste dont la signification naturelle veut dire un petit morceau d'écorce d'orange, ou de citron, qu'on jette dans un verre plein de vin pour lui donner bon goût & bonne odeur, & par ironie, zeste de Limousin, c'est une croute ou mie de pain dans du vin, comme on dit des trempettes."³

Au début du XVIIIème siècle, apparaît la locution proverbiale et familière "entre le zist et le zest" qui se dit d'une personne indécise ou d'une chose ni bonne ni mauvaise, difficile à définir ou à juger. Cette locution est aujourd'hui vieillie. Dans "Du côté de chez Swann" de Marcel Proust, on trouve la réplique suivante dans la bouche de Monsieur Verdurin, réplique qui est d'ailleurs un condensé d'expressions toutes faites: "Il [Swann] n'est pas franc, c'est un monsieur cauteleux, toujours entre le zist et le zest. Il veut toujours ménager la chèvre et le chou. Quelle différence avec Forcheville ! Voilà au moins un homme qui vous dit carrément sa façon de penser. Ça vous plaît ou ça ne vous plaît pas. Ce n'est pas comme l'autre qui n'est jamais ni figue ni raisin."

Dans le "Dictionnaire d'étymologie française (d'après les résultats de la science moderne)" d'Auguste Scheler paru en 1862, on trouve la définition suivante du mot "zist": "Variété de zest, employé dans la loc. « entre le zist et le zest », locution analogue à « bonnet blanc et blanc bonnet »." L'expression repose sur un jeu de mots qui reprend le sens de l'onomatopée analysée plus haut: "zest(e)" exprimant un mouvement rapide, une secousse, ce mouvement pouvant changer de direction, d'où le "zist" et la notion d'indécision, d'hésitation qui en résulte. Avec notre compréhension moderne du mot "zeste", l'expression repose bien sûr également sur une ambiguïté parce que le zist est la partie blanche située entre la pulpe et le zeste d'un agrume: il est donc facile de les confondre, d'autant plus qu'il reste forcément toujours un peu de zist sur un bout de zeste...


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¹Dictionnaire de l'Académie française, 1762, 1765 et 1835.

²&³Dictionnaire comique, satyrique, critique, burlesque, libre et proverbial, par Philibert-Joseph Le Roux, À Amsterdam, chez Zacharie Chastelain, 1750.

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02/11/2014

La truffe

 

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En ce début d'automne, un mot de saison: la truffe, ce champignon souterrain qui pousse en symbiose avec les racines de certains arbres comme le chêne, le hêtre ou le noisetier et qui constitue un mets très recherché pour son arôme et sa saveur. Chaque année, à la fin du mois d'octobre, se déroule le Marché aux Truffes de Bonvillars dans le canton de Vaud.

Il existe plusieurs variétés de truffes. Parmi le grand nombre d'entre elles, citons la truffe d'été, dite aussi "truffe de la Saint-Jean", ainsi que la truffe d'automne ou "truffe de Bourgogne". Mais la plus appréciée reste la truffe noire du Périgord, une truffe d'hiver qui se récolte de début décembre à fin mars et dont le goût et l'odeur sont très puissants. La truffe blanche du Piémont ou "truffe d'Alba", également très prisée, se déguste de septembre à janvier. La truffe noire se consomme crue ou cuite. La truffe blanche, elle, se mange uniquement crue. On la râpe en copeaux sur un plat chaud tel que des pâtes, un risotto, des œufs ou un tartare de veau, une spécialité typiquement piémontaise. Plus les lamelles sont fines et plus l'arôme intense de la truffe peut se dégager et imprégner tout le plat. Quelques grammes suffisent.

George Sand avait baptisé la truffe du nom de "pomme féérique". Quant au gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, il appelait la truffe "diamant de la cuisine". Elle symbolise en effet la cuisine riche et est depuis toujours la parure des tables opulentes.¹

Si la truffe a un parfum extrêmement pénétrant, ce n'est pas uniquement pour nous plaire. C'est également parce que ce parfum a pour mission d'attirer des animaux sauvages tels que sangliers, blaireaux, loirs ou renards qui, en déterrant les truffes, contribuent à en répandre les spores, ce qui perpétue ainsi l'espèce.

 

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 "Truffe" est emprunté à l'ancien provençal trufa, nous disent les dictionnaires, mot lui-même tiré du latin populaire tufera, forme dialectale du classique tuber qui désigne une tumeur, une excroissance ou une bosse: terrae tuber, littéralement "excroissance venue de la terre". Toutefois, dans le "Dictionnaire provençal-français ou dictionnaire de la langue d'oc"², on découvre que le mot trufa a une autre définition: "Pomme de terre, qu'on nomme aussi parmentière et truffe. Éty. du lat. tumere, s'élever à la surface, tubercule, ou du grec truphos, morceau de pain, ou de la ressemblance qu'on lui a trouvée avec la truffe." Le dictionnaire ajoute: "Par le mot truffe, en français, on désigne toujours les truffes noires. L'origine du nom provençal de ce tubercule est assez singulière, un de nos paysans provençaux à qui il fut montré pour la première fois, demanda ce que c'était, et comme on lui répondit: Una pouma de terra, il répliqua, Va cresi pas, es uno truffa, je n'en crois rien, vous vous gaussez de moi, et le nom de truffa lui est demeuré."

Il semblerait qu'aujourd'hui encore, dans certaines régions, on utilise le mot "truffe" pour parler de la pomme de terre. Ce lien entre ces deux tubercules remonte au XVIème siècle, lorsque les Espagnols introduisirent les pommes de terre en Italie. Les Italiens les nommèrent alors tartufoli, "petites truffes", et les Allemands Tartuffel, terme qui est à l'origine de l'actuel Kartoffel (CNRTL).

Toujours dans le "Dictionnaire provençal-français", c'est sous le nom de rabassa que l'on trouve la définition de "truffe, truffe noire, truffe comestible, plante de la famille des Champignons, qui végète dans la terre, sans racines et sans feuilles."

En italien, la truffe se dit tartufo. Le terme truffa est un faux-ami qui signifie "escroquerie, tromperie". Dans la comédie italienne, Tartufo désigne un personnage hypocrite. Molière s'en est inspiré pour son "Tartuffe", une comédie en cinq actes et en vers représentée pour la première fois en 1664. C'est ainsi que l'adjectif "tartuffe" est entré dans la langue française, d'abord sous le sens de "faux dévot", à l'image du personnage de la pièce de Molière, ensuite sous le sens plus large d'"hypocrite": il/elle est un peu tartuffe. Mais l'emploi de cet adjectif est aujourd'hui vieilli.

Le mot "truffe" a donné le verbe "truffer", "garnir de truffes", et l'adjectif "truffé": pâté truffé. Au sens figuré, "truffer" signifie "remplir en abondance de quelque chose": truffer un discours de citations. L'adjectif "truffier" est utilisé pour décrire un endroit où poussent les truffes: terrains truffiers. Un "chien truffier" est un chien spécialement dressé pour trouver des truffes dans le sol grâce à son odorat. Le laggoto romagnolo, originaire de la région de la Romagne en Italie, est la seule race de chien spécialisée dans cette activité.

 

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Mais outre le champignon, le mot "truffe" a d'autres significations. Par analogie de couleur et de forme, une truffe peut aussi désigner une confiserie faite d'une pâte chocolatée, ainsi que l'extrémité du museau chez certains animaux, notamment le chien: chien à la truffe humide et fraîche. Enfin, dans le langage familier, on qualifie de "truffe" une personne naïve ou stupide: il/elle est une vraie truffe en informatique.


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¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, Paris, 1962.

²Par S.-J.Honnorat, Digne, Imprimerie de Repos, 1847.


10:19 Publié dans Allemand, Cuisine; gastronomie, Culture, Italien, Latin, Molière, Provençal, Vaud | Lien permanent | Commentaires (3) | |  Facebook | |