02/11/2014

La truffe

 

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En ce début d'automne, un mot de saison: la truffe, ce champignon souterrain qui pousse en symbiose avec les racines de certains arbres comme le chêne, le hêtre ou le noisetier et qui constitue un mets très recherché pour son arôme et sa saveur. Chaque année, à la fin du mois d'octobre, se déroule le Marché aux Truffes de Bonvillars dans le canton de Vaud.

Il existe plusieurs variétés de truffes. Parmi le grand nombre d'entre elles, citons la truffe d'été, dite aussi "truffe de la Saint-Jean", ainsi que la truffe d'automne ou "truffe de Bourgogne". Mais la plus appréciée reste la truffe noire du Périgord, une truffe d'hiver qui se récolte de début décembre à fin mars et dont le goût et l'odeur sont très puissants. La truffe blanche du Piémont ou "truffe d'Alba", également très prisée, se déguste de septembre à janvier. La truffe noire se consomme crue ou cuite. La truffe blanche, elle, se mange uniquement crue. On la râpe en copeaux sur un plat chaud tel que des pâtes, un risotto, des œufs ou un tartare de veau, une spécialité typiquement piémontaise. Plus les lamelles sont fines et plus l'arôme intense de la truffe peut se dégager et imprégner tout le plat. Quelques grammes suffisent.

George Sand avait baptisé la truffe du nom de "pomme féérique". Quant au gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, il appelait la truffe "diamant de la cuisine". Elle symbolise en effet la cuisine riche et est depuis toujours la parure des tables opulentes.¹

Si la truffe a un parfum extrêmement pénétrant, ce n'est pas uniquement pour nous plaire. C'est également parce que ce parfum a pour mission d'attirer des animaux sauvages tels que sangliers, blaireaux, loirs ou renards qui, en déterrant les truffes, contribuent à en répandre les spores, ce qui perpétue ainsi l'espèce.

 

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 "Truffe" est emprunté à l'ancien provençal trufa, nous disent les dictionnaires, mot lui-même tiré du latin populaire tufera, forme dialectale du classique tuber qui désigne une tumeur, une excroissance ou une bosse: terrae tuber, littéralement "excroissance venue de la terre". Toutefois, dans le "Dictionnaire provençal-français ou dictionnaire de la langue d'oc"², on découvre que le mot trufa a une autre définition: "Pomme de terre, qu'on nomme aussi parmentière et truffe. Éty. du lat. tumere, s'élever à la surface, tubercule, ou du grec truphos, morceau de pain, ou de la ressemblance qu'on lui a trouvée avec la truffe." Le dictionnaire ajoute: "Par le mot truffe, en français, on désigne toujours les truffes noires. L'origine du nom provençal de ce tubercule est assez singulière, un de nos paysans provençaux à qui il fut montré pour la première fois, demanda ce que c'était, et comme on lui répondit: Una pouma de terra, il répliqua, Va cresi pas, es uno truffa, je n'en crois rien, vous vous gaussez de moi, et le nom de truffa lui est demeuré."

Il semblerait qu'aujourd'hui encore, dans certaines régions, on utilise le mot "truffe" pour parler de la pomme de terre. Ce lien entre ces deux tubercules remonte au XVIème siècle, lorsque les Espagnols introduisirent les pommes de terre en Italie. Les Italiens les nommèrent alors tartufoli, "petites truffes", et les Allemands Tartuffel, terme qui est à l'origine de l'actuel Kartoffel (CNRTL).

Toujours dans le "Dictionnaire provençal-français", c'est sous le nom de rabassa que l'on trouve la définition de "truffe, truffe noire, truffe comestible, plante de la famille des Champignons, qui végète dans la terre, sans racines et sans feuilles."

En italien, la truffe se dit tartufo. Le terme truffa est un faux-ami qui signifie "escroquerie, tromperie". Dans la comédie italienne, Tartufo désigne un personnage hypocrite. Molière s'en est inspiré pour son "Tartuffe", une comédie en cinq actes et en vers représentée pour la première fois en 1664. C'est ainsi que l'adjectif "tartuffe" est entré dans la langue française, d'abord sous le sens de "faux dévot", à l'image du personnage de la pièce de Molière, ensuite sous le sens plus large d'"hypocrite": il/elle est un peu tartuffe. Mais l'emploi de cet adjectif est aujourd'hui vieilli.

Le mot "truffe" a donné le verbe "truffer", "garnir de truffes", et l'adjectif "truffé": pâté truffé. Au sens figuré, "truffer" signifie "remplir en abondance de quelque chose": truffer un discours de citations. L'adjectif "truffier" est utilisé pour décrire un endroit où poussent les truffes: terrains truffiers. Un "chien truffier" est un chien spécialement dressé pour trouver des truffes dans le sol grâce à son odorat. Le laggoto romagnolo, originaire de la région de la Romagne en Italie, est la seule race de chien spécialisée dans cette activité.

 

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Mais outre le champignon, le mot "truffe" a d'autres significations. Par analogie de couleur et de forme, une truffe peut aussi désigner une confiserie faite d'une pâte chocolatée, ainsi que l'extrémité du museau chez certains animaux, notamment le chien: chien à la truffe humide et fraîche. Enfin, dans le langage familier, on qualifie de "truffe" une personne naïve ou stupide: il/elle est une vraie truffe en informatique.


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¹Dictionnaire de l'académie des gastronomes, Éditions Prisma, Paris, 1962.

²Par S.-J.Honnorat, Digne, Imprimerie de Repos, 1847.


10:19 Publié dans Allemand, Cuisine; gastronomie, Culture, Italien, Latin, Molière, Provençal, Vaud | Lien permanent | Commentaires (3) | |  Facebook | |

Commentaires

"il/elle est une vraie truffe en informatique." Celle-là je ne la connaissais pas.
Aujourd'hui ce sont les courriels qui sont truffés de fautes. Il paraîtrait qu'on instaure des remises à niveau en orthographe et en grammaire dans les universités pour les étudiants, même à BAC+10 ils sont nombreux à faire des fautes. Non mais! Qu'ils relisent les classiques pour apprendre à écrire.

(Euh! là j'ai intérêt de me relire...;-))

Écrit par : Ambre | 02/11/2014

Mea coulpa, mea culpa, mea maxima culpa!

Ambre, qui est très diplomate, parlais de moi, ci-dessus!... Il faudra donc que je relise mes classiques! Une question: est-ce que "Tintin" et "Sanantonio" sont des classiques?

De plus, je viens d'écrire un commentaire sur le blog de Monsieur Salem sur le sujet des foautes d'orthographes et j'y utilise aussi "truffe". Un terme qui n'a pas été mentionné dans le billet ci-dessus. Il s'agit de la "Truffe du Canada" un acien nom pour le "Topinambour"!...
... Et c'est véridique, promis, juré, je ne vous prends aucunement pour des truffes!

Écrit par : Père Siffleur | 03/11/2014

@Prsflr : mais pas du tout, je ne parlais pas de vous cher JC! Vos fautes sont des fautes d'étourderie comme nous en faisons tous... particulièrement dans les commentaires (que je ne relis pas avant de les publier).
Je parlais d'expérience avec des mails que je reçois de relations amicales ou familiales qui ont fait des études universitaires très pointues, de longue haleine et qui sont "truffés" (les mails) de fautes et, pas d'étourderie!

Évidemment, Tintin est un classique! San Antonio, je ne sais pas, jamais lu! Une lacune à combler peut-être? :
"Dès les débuts, les San-Antonio se distinguent des autres polars et des autres romans de Frédéric Dard par la désinvolture du héros-narrateur, par l’emploi de l’argot et par le recours à l’humour, tous procédés qui atténuent ce que le roman noir peut avoir de glauque et de rébarbatif aux yeux des non-initiés."
(Wikipédia)

Pour la "truffe" "topinambour" ou "pomme-de-terre", ça me fait penser à des portrait de Arcimboldo. Comme ce Kaiser Rudolf II :

http://de.wikipedia.org/wiki/Giuseppe_Arcimboldo#mediaviewer/File:Arcimboldovertemnus.jpeg

Écrit par : Ambre | 03/11/2014

Les commentaires sont fermés.